白利

摘要：金针菇营养丰富、风味鲜美，是人们餐桌上的一道佳肴。介绍金针菇在我国的栽培历史和食用价值，结合多年金针菇研究与种植推广经验，总结金针菇商品化处理技术要点，以期为金针菇栽培生产和产业化发展提供技术指导。

关键词：金针菇；食用价值；栽培；商品化

中图分类号：S646.1+5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）04-0060-02

金针菇以丰富的营养与鲜美的风味著称，同时具有很高的药用食疗价值。辽西北地区是辽宁省重要的金针菇种植生产基地。金针菇采收后生命活动仍然很强，导致其不耐贮藏，若采后处理不当，48 h后就会潮解，菇体软化，菌柄根部颜色变深，甚至腐烂，失去其商品价值。本研究根据多年的金针菇研究与种植推广示范经验，总结金针菇商品化处理技术要点，以期为金针菇栽培生产和产业化发展提供技术指导。

1 金针菇的食用价值与保健功能

金针菇脂肪含量低，糖类含量高，能为人体提供足够的能量；植物性蛋白含量丰富，膳食纤维含量比较合理，有助于人体对营养物质的消化吸收；人体必需的一些微量元素含量也较高；氨基酸含量极其丰富，其中8种人体必需氨基酸的含量占金针菇总氨基酸量的41%以上，赖氨酸与精氨酸含量明显高于其他菇类。

金针菇不仅营养丰富，还含有多种具有保健功能的活性因子。金针菇中的朴菇素、活性多糖可以增强人体对癌细胞的抗御能力，对肝癌、肺癌均有明显的抑制作用；金针素是一种碱性蛋白多肽，具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除人体内重金属的作用；多种维生素和微量元素对成人有增强记忆力和抗衰老的作用。

2 金针菇商品化处理技术要点

2.1 培育优质菇

选择优质的金针菇菌种。培养基的主料可选择木屑、玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣等，这些主料含量要占70%左右；培养基中还需添加20%左右的米糠或麸皮；其他辅料如蔗糖、石膏粉、过磷酸钙等可根据不同的菇种进行适当调配。接种前必须对培养基进行灭菌处理，灭菌方式可采用高温灭菌或高压灭菌，保证培养基内没有杂菌。待培养基温度降到室温，即可进行金针菇接种。金针菇生长的最适温度为8～15 ℃，相对湿度要保持在90%以上，空气中CO2含量要控制在

1 160～1 520 mg/L之间，同时要保证合理的黑暗環境。优良的栽培管理可使金针菇长势旺盛。待菇柄长到15～20 cm，即可进行采收。

2.2 采收前管理

金针菇子实体在高湿和含水量过大时常出现黏液，采收前切忌水分过大。应于采收前24 h停止喷水，加以通风，使菇体略偏干，以利采收后保鲜。

2.3 适时采收

当金针菇菇体成熟，即菇体壮实、菇柄长度达到标准、菇伞未开伞或开伞偏小时即可采收。采收时间应选择清晨。采收时采用合适的方法及力度，防止机械损伤。采收后要立即装入塑料袋，排除空气后封严袋口。

2.4 金针菇分级

金针菇的分级标准见表1。1级菇与2级菇可进行商品化处理，3级菇应及时出售。分级后的成品金针菇首先要进行简单修剪，留菇柄较上市要求长 1 cm左右，然后再进行商品化处理。

2.5 商品化处理

1） 排湿。将鲜金针菇按等级分开，整齐摆放于晒帘上，置于阳光下通风处，自然排湿1～2 h。

2） 包装。用0.04～0.08 mm厚PE（聚乙烯）袋（23 cm×35 cm）进行包装，每袋可装2束金针菇，排空多余空气，用封口机严密封住袋口，以抑制金针菇菇柄继续生长，防止菌盖增大进而开伞，导致金针菇老化，影响食用口感。包装前要注意控制金针菇的水分含量，如果水分含量过高，可以只包装不封口，待到金针菇水分含量降低到50%以下时再封口。此外，可以在包装封口时对金针菇包装进行减压排气，减压至600 mmHg为好，此时O2浓度为4.421%，CO2浓度为0.006%，有利于抑制金针菇菇体自身的呼吸作用，可显著延长保鲜时间。充入一定比例的CO2保鲜效果更好，但CO2充入量不应超过10%。

3） 低温贮藏。鲜品金针菇的最佳贮藏温度为1 ℃，低温、减压、充CO2包装的鲜品金针菇可以保鲜20 d。速冻金针菇应在-18 ℃贮藏，其保质期可达1 a。

4） 冷链贮运销售。码放金针菇的箱子可以是纸箱或泡沫保温箱，箱子要坚硬，搬运时要轻拿轻放，防止金针菇因挤压碰撞而造成机械损伤。运输车辆应为冷藏车、冷风车或集装箱运输，为了保证金针菇保鲜所需的低温环境，装车要迅速。若有条件，可做成“净菜”，进行冷链贮运与销售。

参考文献

[1] 侯波，郑淑彦，邰丽梅，等.金针菇营养保健功能及食品加工研究现状[J].食品研究与开发，2013（12）：122-126.

[2] 杨金广.浅谈金针菇栽培技术[J].河南农业，2015（17）：39.

[3] 杨帆.北方金针菇栽培技术[J].中国林副特产，2009（6）：69-70.

[4] 刘乃珩.延年益寿金针菇[J].家庭科技，2004（12）：29.

[5] 黄仁术.金针菇液体培养营养需求及培养条件研究[J].食品工业科技，2006（12）：89-91，94.

[6] 庄荣福，李金雨，林光荣，等.金针菇的贮藏保鲜技术及其生理生化基础[J].福建农业大学学报：自然科学版，2000，29（3）：319-322.

[7] 何轩辉，廖森泰，刘吉平.金针菇的食用和药用价值研究开发进展[J].广东农业科学，2008（3）：70-72.