叶春苗

摘要：研制一种山药多糖功能饮料。通过试验确定山药多糖乳饮料的最优配方为：乳粉5%，蔗糖3%，CMC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾均0.1%，山药多糖0.3%；按此配方制得的多糖饮料产品为乳白色，乳香和甜味适中。通过还原力测定试验证明山药多糖饮料具有抗氧化性，确定山药多糖饮料为功能饮料。

关键词：山药多糖；饮料；配方；抗氧化性

中图分类号：TS255.44 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）04-0044-03

山药多糖具有调解及增强免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变等一系列保健功能。利用山药多糖开发研制功能饮料具有很好的市场前景。本研究以山药多糖、乳粉和蔗糖为主辅原料，研制口感细腻、乳味及甜味适宜的山药多糖乳饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山药多糖、白砂糖、CMC、复合磷酸盐、柠檬酸、山梨酸钾、乳粉，均为食品级。

1.2 仪器与设备

131-1型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；CH2065型电磁炉：中山市格兰仕生活电器制造有限公司；T25D型均质机：沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 饮料瓶灭菌→调配→均质→灌装→封罐→灭菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1） 饮料瓶灭菌。将饮料瓶置于100 ℃沸水中加热灭菌30 min，以备后道工序使用。

2） 调配。将主辅原料按比例（见表1）混合，并调配均匀。

3） 均质。均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更细小的微粒并均匀一致地分散在乳中，减缓脂肪上浮，保证产品风味良好、口感细腻。较高温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性，且会使山药多糖失活，因此将均质温度控制在50 ℃左右。……