姜立经

女人骚客爱卤味

夏日炎炎，卤味大显身手。所谓“卤”，就是将初步加工焯水处理后的原料放在配好的卤汤中逐步加热烹制。相较于腌制和烤制，卤法保持了食物的水分，成菜一般色泽美观，香鲜醇厚，口感软熟滋润，确实非常适合需要增加水分和盐摄入的夏季。

早在商周就有卤味的雏形，西晋《华阳国志》中“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”正说明当时人们已经懂得使用岩盐和花椒制作卤水。西汉赞美成都繁华的《蜀都赋》中则提及厨师在烹调食物时能调和五味。经过历代发展，在清代文献中明确有关于“卤制食品”的记载。

卤味品种口味丰富，并有一定的流派，按地区大类可分南卤、北卤，细分有川卤、广卤、潮汕卤水等，按颜色分有红卤、白卤、黄卤等，不一而足。还有很多特色卤味，如苏州甜味卤，江浙地区的糟卤、虾油卤等。卤味之美常引文人墨客写诗赞颂，“戊戌六君子”谭嗣同在临刑前曾经感叹未吃到家乡的张氏卤味。

想要制作一道美味的卤菜颇多讲究，先需确定母味，香料、食盐、糖的用量要适当。好的卤菜能增加食欲，开胃健脾，有益营养，而且卤味相对容易消化，对夏季食欲不振的人来说，吃点荤卤味可以增加对蛋白质及维生素等的需求。

养一锅老卤

卤菜的美味，最关键在于调制的卤汤。民间认为卤汤越久越好，厨师们在卤汤中不断加入老汤，在各地形成了风味各异的“卤法”，一缸数十年老卤价值连城。

所谓老卤有独特美味，可能因为有些卤料如良姜等需炖多次香味才能彻底析出，或者卤汤长期反复使用，吸收了各种肉食的鲜味。……