(天津市制冷技术重点实验室 天津商业大学 天津 300134)

几种物理量及场理论对果蔬保鲜的影响

段爱鹏 刘 斌 邸倩倩 关文强

(天津市制冷技术重点实验室天津商业大学天津300134)

保鲜是现代农业研究的重要组成部分，是提高果蔬“时空”价值的重要途径。随着物理技术的发展，各类物理保鲜技术也得到发展。本文结合现有的研究进展，总结了温度、光、电、磁对果蔬保鲜的影响，提出了果蔬物理保鲜技术的要点：1)控制温度场的均匀性和波动性，以减缓新陈代谢和水分流失；2)适当的光照强度、电场强度和磁场强度也能够提高果蔬的贮藏时间，减少营养物质的流失。

果蔬；保鲜；场理论；温度场

随着生活水平的不断提高，人们对果蔬质量的要求越来越高，促使保鲜技术不断发展。但在我国90%以上的果蔬为初级产品，采后损失率达25%～30%，甚至有的高达50%[1-2]。这就促使果蔬保鲜技术不断提高以降低损失率。果蔬保鲜技术分为化学保鲜和物理保鲜。由于化学保鲜技术中使用的化学剂在保鲜过程中存在二次转化，可能会产生二次污染，该过程及污染机理没有引起相关研究人员的重视。而物理保鲜技术不存在二次污染，是未来果蔬保鲜技术的发展方向之一。基于物理场保鲜的一些研究基础，本文重点介绍了场的基本概念，温度、光、电、磁及其场分布等对果蔬保鲜的影响和作用机理，为更好的推广物理保鲜技术提供了理论和应用基础。

1 场的基本概念

场是指物质在空间的分布情况，在数学上是指一个向量到另一个向量或数的映射，可以分为标量场和矢量场，如温度场为标量场，速度场为矢量场，是基于物质的粒子理论来表达物质的存在形式。……