(上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306)

鲳鱼复合生物保鲜剂冰的配比优化及保鲜效果

谢 晶 章 缜 黎 柳 杨胜平

(上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306)

在单一生物保鲜剂研究的基础上，采用两因素三水平正交试验的方法，将不同浓度的茶多酚和植酸进行复配制冰后分组处理新鲜鲳鱼。对鲳鱼品质变化表征特性指标(感官评价)，微生物指标(菌落总数),理化指标(挥发性盐基氮含量(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸含量(TBA)和K值)进行分析，确定了鲳鱼复合生物保鲜冰的优化配比浓度，并验证其保鲜效果。研究结果表明：用茶多酚0.5%(w/v)，植酸0.15%(v/v)的复合保鲜冰使鲳鱼的感官指标、微生物指标、理化指标均优于自来水冰的对照组，在1 ℃冷藏条件下的货架期由11～12 d延长至21～23 d。

茶多酚；植酸；生物保鲜剂冰；保鲜；鲳鱼

鲳鱼(pomfret)，别名镜鱼、鮀鱼，属鲈形目，鲳科，主要分布于我国东海及南海一带，是一种重要的经济型鱼类。鲳鱼味道鲜美，营养丰富，富含人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸及多种微量元素，尤其蛋白质含量高达16.8%，深受广大消费者喜爱[1]。但鲳鱼在冷冻贮藏过程中，易受假单胞菌(Pseudomonasspp.)、希瓦氏菌(Shewanellaspp.)、嗜冷杆菌(Psychrobacterspp.)等微生物的侵染而产生腐败气味，导致品质劣化[2]。

生物保鲜剂主要是通过抑制微生物繁殖，降低脂肪氧化速率、蛋白质变性，从而达到延长水产品货架期的目的。茶多酚(tea polyphenols)，又名茶鞣质，具有优良的广谱抗菌性和较强的抗氧化活性，在食品保鲜领域应用广泛[3]。……