唐邦方

摘 要：蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食物，蔬菜含有多种维生素和矿物质，是人体必需的营养元素，蔬菜的贮藏和加工直接影响着蔬菜的质量安全，对于人们的身体健康也有着影响，本文对蔬菜贮藏加工技术进行研究，为蔬菜的贮藏加工提供参考。

关键词：蔬菜；贮藏；加工技术

蔬菜的种类多种多样，贮藏加工的条件要求也多种多样，了解蔬菜的特性对于蔬菜贮藏加工有着重要的参考作用。蔬菜的贮藏加工技术能够使蔬菜长期的储藏，保证蔬菜的常年供应，增加蔬菜产品的价值。

一、蔬菜贮藏技术的原理及方式

1.蔬菜贮藏的原理。新鲜蔬菜和水果一样，采收之后，仍然进行生理生化作用，呼吸作用持续的消耗营养物质，水分不断的流失和附着的微生物生长繁殖，使蔬菜衰老和腐败变质。蔬菜的贮藏就是通过一系列的措施使蔬菜的衰老和营养物质的消耗得到有效的遏制，保证蔬菜采摘后的衰老时间的延长。

蔬菜贮藏的原理是通过环境的控制，使蔬菜的呼吸作用和附着微生物的生长得到控制，维持蔬菜生命状态的缓慢，达到长时间保持蔬菜新鲜的目的。蔬菜的贮藏主要是控制呼吸作用，通过改变环境条件，例如湿度和温度，使呼吸作用得到遏制，蔬菜贮藏过程中还会应用激素等化学物质，作为辅助手段，使呼吸作用减少[1]。

2.蔬菜贮藏的方式。蔬菜的贮藏方式和水果的贮藏方式基本相同，主要采用的是低温冷藏和气调贮藏。低温冷藏是利用自然低温或者是机械制冷等方法进行贮藏。气调贮藏是将蔬菜放在塑料帐篷中通过降低环境中的氧气含量并提升CO2的含量，使蔬菜的新陈代谢和微生物的繁殖得到抑制。

蔬菜的贮藏方式要根据蔬菜的种类和经济条件进行选择，在北方冬天温度较低的情况下，适合使用堆藏等方式，贮藏的效果好，并且操作简单，成本低廉。番茄、辣椒、南瓜等蔬菜则需要采用气调贮藏的方式，使用气调贮藏能够保证番茄等蔬菜的的新鲜，提升蔬菜产品的价值。

3.蔬菜贮藏技术。以番茄的贮藏为例，番茄贮藏一般是未充分成熟的绿熟果实进行贮藏，贮藏温度为11～13摄氏度，相对湿度为90%。

贮藏前，将裂果、伤果和病果等带有瑕疵的果实去除，果实的大小保持一致，果柄摘去，按照大小和果实的成熟程度进行装筐，筐要在使用之前用1%的漂白粉溶液冲洗并晾干，装筐完毕后，放在阴凉的地方进行预冷。

贮藏方法：普通贮藏，在土窖地下室等阴凉场所进行贮藏，番茄放在浅筐或者木箱中，平放在地面，番茄果实为2～3层，定期检查，这种方法能够贮藏一个月左右。

气调贮藏，贮藏前要在气调库地面上覆盖厚塑料薄膜，并且薄膜上要垫一层垫木，以番茄重量1%的消石灰进行铺洒，保证消石灰能够吸收CO2，番茄装筐码放在垫木上，层数为4层左右，摆放好之后用塑料帐篷罩住，塑料帐篷的四周壓紧，保证帐篷的封闭性，帐篷内放置硅胶等进行吸湿，防止腐烂，在CO2浓度过高时，补充空气，保证帐篷内的含氧量为4%左右，气调贮藏的时间为7～8个月，贮藏的时间较长，并且贮藏的效果较好。

二、蔬菜加工技术原理及方式

1.蔬菜加工的原理。蔬菜加工是利用一些加工手段对蔬菜进行处理，使蔬菜的生理生化活动停止，保持蔬菜的营养，达到长期保存并且具有食用价值的目的，蔬菜加工是一种保藏手段。蔬菜加工能够使微生物有效的减少，并且蔬菜不会发生变质的问题，蔬菜加工是保证蔬菜价值的重要手段。

2.蔬菜加工的方式。蔬菜的种类分为根菜类、果菜类、叶菜类等多种种类，各类蔬菜具有不同的特性，不同加工方法对于蔬菜原料有着不同的要求，所以加工过程中的方法也不一样。蔬菜加工方法和蔬菜原料不同，加工制品也不相同。

蔬菜加工的主要方式：脱水干制，蔬菜中含有水分较多，在含水量减少时，蔬菜中的可溶性物质的浓度提升，并且蔬菜的呼吸作用也会降低。蔬菜脱水干制是采用一定的方法是蔬菜中的水分大量的减少，并且保留营养物质，使微生物的活性遭到抑制，一般的蔬菜都能够进行加热脱水干制处理，有的蔬菜的营养物质受热损失较大则需要真空冷冻干燥，减少蔬菜加工的损失。

蔬菜腌制，蔬菜腌制是利用食盐溶液的抗氧化和降低水分的作用，使微生物的活动有效的抑制，并且通过有益微生物的发酵作用和香料等的化学作用，使蔬菜具有更多的味道，并且保存的时间能够较大的延长。

蔬菜罐制，将蔬菜经过加工之后，装进一定的容器密封后杀菌，利用高温使容器内的有害微生物被杀死，容器内无菌，并且容器能够防止外界的污染，蔬菜罐制过程中因为高温会使蔬菜的营养物质减少，所以高温持续的时间要进行严格的把控，避免长时间的高温杀菌。这种蔬菜加工的方式保存蔬菜的时间比蔬菜腌制的时间长[2]。

3.蔬菜加工技术。以泡菜为例，泡菜是将多种蔬菜泡进盐水中，通过乳酸发酵形成的腌菜，属于蔬菜腌制方式，适合组织紧密、质地脆嫩的蔬菜。

泡菜制作前要选择泡菜坛，一般使用内外上釉的肚大口小的泡菜坛，坛口四周有凹形盛水槽，坛口有盖，盛水槽在加水扣盖后，坛保持封闭性。

泡菜卤水使用的是井水，将水烧开后以6%左右的用量加入食盐，完全溶解后冷却，倒入坛中，以坛的3/5容量为界限，每10公斤水加入花椒2.5克茴香5克、辣椒150克姜片100克胡椒粒10粒黄酒150克，混合制成卤水。

泡菜选用卷心菜荠菜等，将蔬菜去黄叶等不能使用的部分，萝卜、莴苣等切成长条状，其他切丝后晾晒，减少水分。将整理好的蔬菜装坛，装坛时要蔬菜要压紧，使用竹片等将菜压制在卤水以下，保证蔬菜不能浮出水面。盖上内盖，水槽中注入冷盐水，扣上坛盖，隔绝空气。泡菜腌制的时间为10天左右，泡菜不适合长时间的贮藏。

三、结论

蔬菜的贮藏加工是使保证蔬菜在非产季能够有效供应的重要手段，通过气调贮藏的方式能够使蔬菜的贮藏时间极大的延长，满足市场的需求。通过蔬菜加工能够使蔬菜储藏时间延长，并且为蔬菜增加其他的味道，使蔬菜能够多样化。

参考文献：

[1]敖静，黄雪梅等.蔬菜气调贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2015（5）：72-76.

[2]周巨亮.蔬菜的贮藏保鲜和加工[J].新农村，2017，（5）：14.