菊儿

大师季羡林笔下的美食“倒映”了一个时代的背影：出生于兵荒马乱的时代，幼时对美食的记忆充满了苦涩的情怀；青年时代，远赴异国的求学，途经哈尔滨。对这座充满了俄罗斯风情的中国北方城市，充满了好感。哈尔滨的俄式美食，让他久久难忘；人生最平稳幸福的时候在北京，像大部分的家庭一样携妻带子，呼朋唤友一起游山玩水，累了就美食尽欢……到了晚年，季羡林不仅把食物上升到哲学层面，更写下一部百万字的《糖史》。

食物，与母亲相关的记忆

季羡林和母亲相处的日子不多，大约只有6年，之后就是远方求学。在季羡林在《我的童年》中写道：“我出生以后，家境仍然是异常艰苦。一年吃白面的次数有限，平常只能吃红高粱面饼子；没有钱买盐，把盐碱地上的土扫起来，在锅里煮水，腌咸菜；什么香油，根本见不到。一年到底，就吃这种咸菜。举人的太太，我管她叫奶奶，她很喜欢我。我三四岁的时候，每天一睁眼，抬脚就往村里跑（我们家在村外），跑到奶奶跟前，只见她把手一卷，卷到肥大的袖子里面，手再伸出来的时候，就会有半个白面馒头拿在手中，递给我。我吃起来，仿佛是龙胆凤髓一般，我不知道天下还有比白面馒头更好吃的东西。这白面馒头是她的两个儿子（每家有几十亩地）特别孝敬她的。她喜欢我这个孙子，每天总省下半个，留给我吃。在长达几年的时间内，这是我每天最高的享受，最大的愉快。大概到了四五岁的时候，对门住的宁大婶和宁大姑，每年夏秋收割庄稼的时候，总带我走出去老远到别人割过的地里去拾麦子或者豆子、谷子。一天辛勤之余，可以捡到一小篮麦穗或者谷穗。晚上回家，把篮子递给母亲，看样子她是非常喜欢的。有一年夏天，大概我拾的麦子比较多，她把麦粒磨成面粉，贴了一锅死面饼子。我大概是吃出味道来了，吃完了饭以后，我又偷了一块吃，让母亲看到了，赶着我要打。我当时是赤条条浑身一丝不挂，我逃到房后，往水坑里一跳。母亲没有法子下来捉我，我就站在水中把剩下的白面饼子尽情地享受了……我6岁那一年，是在春节前夕，公历可能已经是1917年，我离开父母，离开故乡，是叔父把我接到济南去的……到了济南以后，过了一段难过的日子。一个六七岁的孩子离开母亲，他心里会是什么滋味，非有亲身经历者，实难体会。我曾有几次从梦里哭着醒来。尽管此时不但能吃上白面馒头，而且还能吃上肉，但是我宁愿再啃红高粱饼子就苦咸菜。这种愿望当然只是一个幻想。我毫无办法，久而久之，也就习以为常了。”虽然和母亲在一起的时候，关于美食的记忆很少，但是那份来源于母亲的厚重的爱，却不是美食能替代的。

大列巴，补给“一生的远行”

季羡林作为一个生于乱世的人，食物它的笔下充满了奇异的感觉。1934年，季羡林从清华大学西洋文学系毕业。1935年9月，季羡林赴德国哥廷根大学留学，主修印度学。季羡林搭乘火车去德国，途经哈尔滨，他在《一生的远行》中写道：“我们必须在哈尔滨住上几天，置办长途旅行在火车上吃的东西，这在当时几乎是人人照办的。”

关于置办旅途中吃的东西，24岁的青年学子季羡林写道：“大街上有许多白俄开的铺子，你只要走进去，说明来意，立刻就能买到一大籃子装好的食品。主体是几个重七八斤的‘大列巴，辅之以一两根同样粗大的香肠，再加上几斤干奶酪和黄油，另外再配上几个罐头，共约四五十斤重，足供在西伯利亚火车上约莫八九天之用。”他还提到，“除了食品店以外，大街两旁高楼大厦的地下室里，有许许多多的俄餐馆，主人都是白俄。女主人往往又胖又高大，穿着白大褂，宛如一个白色巨人。然而服务却是热情而又周到。饭菜是精美而又便宜。我在北平久仰俄式大菜的大名，只是无缘品尝。不意今天到了哈尔滨，到处都有俄式大菜，就在简陋的地下室里，以无意中得之，真是不亦乐乎。我们吃过罗宋汤、牛尾、牛舌、猪排、牛排，这些菜不一定很‘大，然而主人是俄国人，厨师也是俄国人，有足够的保证，这是俄式大菜。好像我们在哈尔滨，天天就吃这些东西，不记得在那个小旅店里吃过什么饭。”

20世纪二三十年代的哈尔滨已经发展成为开放包容、华洋杂处、经济发达，中西文化交融的国际化都市。不仅季羡林对它称赞有加，朱自清也曾说过：“俄国人，至少在哈尔滨，像是与街有不解缘。在巴黎伦敦最热闹的路上，晚上逛街的似乎也只如此罢了”，由此时人也把哈尔滨誉为“东方莫斯科”“中国小巴黎”。

涮羊肉，北平是世界上最好住的地方

季羡林是1946年归国的，从德国回来，首先到了上海。1946年5月19日，季羡林在日记中写道：“上海，这真是中国地方了，自己去国十一年，以前自己还想象再见祖国时的心情，现在真的见了，但觉得异常陌生，一点温热的感觉都没有，难道是自己变了吗？还是祖国变了呢？”初回祖国，颇有几分近乡情怯的感觉。不过，遇上美食，一切就都美好了。5月24日，他在日记中写道：“现在一回国，只恨自己的胃太小，好吃的东西真太多了。”家国情怀就变成了对食物的热爱。

在上海呆了一段时间后，季羡林又去了南京。在南京，他开始疯狂见朋友与师长。李长之、梁实秋、陈寅恪都是他多次拜访的人。他与李长之是山东老乡，又是中学同学外加清华同学，于是干脆住进了李长之供职的国立编译馆。喝茶聊天之余，季羡林又把很多时间用在了搜集书籍上了。似乎书比吃更重要，在买了许多书籍之后，他在日记中立誓说：“决意十天不上馆子，只啃干烧饼。”

之后，季羡林到了北京。北京让季羡林有了家的归属感。1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉是季羡林的最爱。9月24日，他在日记中写道：到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”

莫斯科餐厅，记取生活美好的时光

莫斯科餐厅是1954年开业的特级俄式西餐厅。建筑风格华贵高雅、大厅气势恢宏，充满浓郁俄罗斯情调。50年代，季羡林被定为一级教授，在六类工资地区的北京，每月拿的是345元，再加上中国科学院哲学社会科学部学部委员（相当于今天的院士）每月津贴100元。这是一个“不菲”的工资数目。因为当时物价奇低，去莫斯科餐厅吃饭，吃一顿大约1.5-2元，汤菜俱全，还有黄油面包，外加啤酒一杯。如果吃烤鸭，六七元钱足矣，还能吃只挺大的。这样的物价，有每月450元的固定工资，简直是“阔死了”。

季羡林的儿子季承在文章中写道：“父亲一家的日子过得还是非常和谐、温暖的。每个星期天中午，总有一顿团聚的午餐。我们还经常邀请李铮夫妇参加。当然，父亲有吝啬的一面，也有浪漫大方的一面。他每逢‘五一‘十一‘春节，总要邀请在北京舞蹈学院工作的我的五舅、舅妈和我们全家一起外出游玩，吃大餐。我们几乎玩遍了北京各处景点，如故宫、天坛、颐和园、动物园、大觉寺、樱桃沟、八达岭等，吃遍了多处著名餐馆，如东来顺、全聚德、翠华楼、莫斯科餐厅等。出外乘车很难，但大家游兴不减。就餐几乎要拼命才能占到座位，但在奋斗之余，能享受美味，其乐也浓。抢位子的任务非我莫属，虽然极为困难，但我奋不顾身，又稍施小计，总能成功。只要能吃到大餐，哪顾得上谦让，谦让是富裕的装饰品。”

油旋，济南的乡情

提到山东的名小吃，就不得不说油旋了。说起油旋，地道的老济南很是津津乐道。一碗甜沫配上两个热腾腾的油旋，曾经是不少老济南最得意的早点。油旋这一济南名小吃，外形像螺旋，表面油润金黄，一股浓郁的葱油香气从中空的旋纹当中散发出来，真的很香。济南人吃油旋多是趁热吃，或者再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。

国学大师季羡林老家山东临清，季羡林6岁起就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。在济南的生活，给他留下了不可磨灭的印记。在《我的童年》、《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。当然，油旋成为季羡林非常喜欢的济南特色小吃。他的弟子蔡德贵教授很细心，每次来看季羡林，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季羡林当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。季羡林对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。

从哲学的高度来看中餐和西餐

身为学者的季羡林，“美食”也是他仔细观的内容之一。他曾经写过一篇《从哲学的高度来看中餐和西餐》，他在文中说：“中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看，完全不同。实际上，前者之所以异于后者。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干，文化交流，盖亦难矣。”

然而，这中间还有更深一层的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已经机械化、数学化。连煮一个鸡蛋，都要手握钟表，计算几分几妙。做菜，则必须按照食谱，用水若干，盐几克、油几克，仍然是按钟点计算，一丝不苟。这同西方的基本的思维模式、分析的思维模式，紧密相联的。我所说的“哲学的高度”，指的就是这种现象。而在中国，情况则完全不同。中國菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。每个系的基本规律是完全相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等合烹，但烹出来的结果则不尽相同。鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。我于此道并非内行里手，说不出多少名堂来。至于烹调方式，则更是名目繁多，什么炒、煎、煮、氽、烩等，还有更细微幽深的，可惜我的知识和智慧有限，就只能说这样多了。我从来没见过哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表、眼观食谱，按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他这个碗里舀一点儿、那个碟里舀一点儿，然后用铲子在锅里翻炒，运斤成风，迅速熟练，最后在一团瞬间的火焰中，一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老、少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出一个道道来。老外观之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有科学，这是东方基本思维模式，综合的思维模式在起作用。有“科学”头脑的人，也许认为这有点模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科学告诉我们，模糊无所不在。模糊有模糊的妙处，标准化有标准化的科学性，存在就有其必然性。随着时代发展，飞速发展的餐饮界不断向各方取经，西方的思维方式也被借荐过来。

《糖史》，一部科学史

季承到北京参加高考，才和父亲季羡住到了一起。季承说：“我记得，在父亲的住处，还有美国铁筒装的白砂糖，那恐怕是他在德国时的‘战利品，我很惊讶，他竟能保存到那个时候。有时，我就把砂糖夹在馒头里当饭吃。”各处辗转，却一定要带着白砂糖，可见季羡林是多么爱白砂糖。

晚年的季羡林用近百万字撰写了一部《糖史》。《糖史》用大量事实证明：糖和制糖术1000多年来，一直在中国与印度、东亚、南洋、伊朗和阿拉伯国家之间交流和传播，同时也在欧、非、美三大洲交流。《糖史》还勾勒出了这些交流的路线，考证出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖术水平得到逐步提高，糖的种类、品质也随之大大提高，逐渐形成我们今天常见的白沙糖、冰糖的整个历史过程。《糖史》还使我们了解到过去很少有人知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，如：甘蔗的种类、名称、种植技术及其传播；糖的名称及其演变，糖的典故传说，它的食用和药用价值，糖的产地分布和贩运、制造工艺等等。

《糖史》还证明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），传到中国，也传到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker，俄文caxap，都源自梵文sarkara。后来中国提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，“色味愈西域远甚”。这样，白糖又输入印度。因此印度印地语中称白糖为cīnī（意思为“中国的”）。中国在制造白沙糖方面居当时的世界领先地位。到了明末，中国人发明了“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白，是当时世界上品质最好的糖。