沈畅萱 王修俊 朱隆绘 黄 珊

(1. 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州 贵阳 550025；2. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)



直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

沈畅萱 王修俊 朱隆绘 黄 珊

刘佳慧LIUJia-hui尹 爽YINShuang田 多TIANDuo

(1. 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州 贵阳 550025；2. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)

为开发发酵辣椒复合菌剂，提高发酵辣椒工业生产效率，对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定，选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化，得出复合菌剂的最佳配方：菌液(枯草芽孢杆菌∶乳酸乳球菌∶植物乳杆菌)体积比为1∶4∶1，接种量6%，发酵时间66 h，盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%；感官评定分数17.525。

发酵辣椒；直投式；复合菌剂；发酵能力

自然发酵辣椒是中国传统调味品。但由于自然菌群情况随机多变，故其品质不易控制，安全性不稳定，且传统发酵辣椒，多采用高盐分腌制，使得发酵辣椒制品在色、香、味等各方面的感官大打折扣且不利于健康。目前发酵辣椒产业因工业化水平较低，存在发酵过程难以控制、受自然条件影响较大等劣势，使得产品质量较低，难以大规模生产。

当前，中国对于发酵食品菌剂的研究多为单一菌剂的开发，王雪雅等[4]通过对10株乳酸菌进行产酸性、抑菌性等性能的筛选，选出产酸量为0.020 8 g/100 g的发酵乳杆菌和产酸量为0.020 3 g/100 g的食果糖乳杆菌；……