王应强 温建华 刘爱青赵红霞 杨文仙 杨 丰

(1. 陇东学院，甘肃 庆阳 745000；2. 南京澳润微波科技有限公司，江苏 南京 210041；3. 北京盛美诺生物技术有限公司，北京 212013)



浸泡与米水比例对预烹调小米微波对流恒温干燥特性与品质的影响

王应强1温建华2刘爱青3赵红霞1杨文仙1杨 丰1

(1. 陇东学院，甘肃 庆阳 745000；2. 南京澳润微波科技有限公司，江苏 南京 210041；3. 北京盛美诺生物技术有限公司，北京 212013)

以微波对流恒温组合干燥技术干燥预烹调小米，考察高压汽蒸前米水比例与浸泡对方便小米微波对流恒温干燥动力学及产品品质的影响。结果表明，整个干燥过程受扩散控制，以两阶段降速干燥为特征，基于经验的Henderson and Pabis模型可以预测小米干燥过程的水分含量(R2>0.971 4)，菲克扩散定律计算得到的有效水分扩散系数在3.30×10-7～5.03×10-7m2/s；以米水比1.5∶1 (g/mL)常温浸泡3 h后，获得的方便小米产品具有最高的感官评分，其特征色值L*、a*、b*、C*、h° 分别为45.75，7.56，38.93，38.19，78.84°，总色差为31.64，复水比最大(2.48)，复水时间4.2 min。

小米方便食品；微波对流恒温干燥；特性；品质

中国是小米的主产区，年产3.0×105t占全世界产量的80%；小米因其丰富的营养价值受到广大消费者的青睐，已经成为调剂精米精面食品的主要粮食品种之一[1-2]。目前中国商品化的小米主食性制品主要以挤压膨化型小米营养粉为主，存在深加工程度低、加工产品种类单一、不符合大众对小米食品的消费习惯等诸多问题，因此开发符合中国传统饮食习惯的高品质小米等杂粮类方便食品前景广阔[2-3]。

方便小米属于非多孔型脱水糊化米，有较好的复水性，复水后外观和口感几乎与新煮米无区别，浸泡条件、熟制和干燥是脱水方便小米生产的关键工艺[4-5]。目……