范志红

不限制胆固醇之后，饮食能保证健康吗？饱和脂肪要限制，富含多不饱和脂肪酸的植物油要不要控制？面对新的美版膳食指南，不少人感到困惑，下面就对大家询问频率较高的几个问题做详细解答。

Q：这两年，中国和美国的营养学界都取消了对胆固醇的限制。不限制胆固醇，能够保证健康饮食吗？

A：胆固醇虽然取消了限制，但是还有饱和脂肪和总热量的限制，所以也不用太过担心。如果大量吃肉蛋奶，那么饱和脂肪就很容易超标；如果在正常吃主食之外吃很多肉类，总热量也难以控制。关键是如何让大众理解这一点。

胆固醇的主要来源是蛋类、水产品和肉类。多数研究证明，健康人每天吃一个鸡蛋无碍心脏健康，而水产品替代一部分红肉（猪牛羊肉）甚至有利于预防心脑血管疾病。如果为了300毫克胆固醇的限制，就不敢吃蛋，不敢吃水产品，那反而是不利于预防慢性病的。同时，胆固醇低的饮食也不等于是健康饮食，比如：饼干、锅巴、薯片、油条都不含有胆固醇，但它们并不是健康食物。植物奶油也不含胆固醇，但它的饱和脂肪过高，而且可能含有反式脂肪。过去多年里，西方人过于妖魔化胆固醇的大众教育，反而容易误导公众的注意力，不利于疾病预防。

Q：美版膳食指南特别强调要限制饱和脂肪，而并没有提到限制植物油。那么，我国民众需要限制植物油的数量吗？

A：美国膳食指南没有提到限制植物油，是与美国人的膳食结构有关的。他们的膳食中牛羊肉、奶类较多，焙烤食物较多，这些都是饱和脂肪的来源。相比而言，欧美传统饮食不做炒菜，液体植物油的用量比国人少，omega-6的多不饱和脂肪酸摄入量低于中国人。中国人的膳食脂肪主要来源并不是牛羊肉，而以炒菜油为主，辅以少量坚果和肉类。所以，在中国的饮食条件下，只提倡限制饱和脂肪，不考虑限制烹调用的植物油，显然是不合适的。

近三十年来，我国居民烹调油用量节节攀升，每日烹调油用量达到人均50克以上的家庭比比皆是。如果不限制炒菜用大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等常用植物油，一方面会难以控制总热量（植物油照样是膳食中热量最高的食材），一方面也难以控制omega-3和omega-6脂肪酸的比例。所以，对国人而言，除了控制饱和脂肪之外，也一定要控制烹调植物油用量。

Q：既然新版美国饮食指南认为健康饮食模式并不是唯一的，可以个性化定制，是否意味着我们可以不再倡导“五谷为养”，也不用再提平衡膳食？

A：实际上，任何国家的膳食指南都是提倡吃多样化的食物，其中来自于谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果、奶类、鱼肉蛋等各个食物类别，和过去的平衡膳食理念并没有很大差异。只不过，美国这个新膳食指南对于每一类食物的具体数量不再那么刻意规定。这一点如果能够合理理解的话，那么不仅不是否定平衡膳食，反而是给了平衡膳食更多的灵活性：有些食物之间能够在一定程度上互相替代，比如吃了薯类蔬菜，其中也含有淀粉，就可以减少一些谷类主食；比如吃水果多一些，糖分（和淀粉一样都属于碳水化合物）增加，也可以减一点主食；比如吃豆类替代一些谷类主食，蛋白质供应有所增加，就可以减少一些鱼肉类。这样，在保证各种营养素供应合理的前提下，就没有必要严格规定要吃多少粮食，多少豆子，多少水果，多少土豆，等等。

不同的人可以根据自己的身体状况，选择不同的食物比例。比如说，一些高血压风险较大的人，就可以选择水产品、禽肉和豆制品来替代红肉类。而对贫血风险较大、血压偏低的人来说，就可以在优质蛋白质食物当中选择略大比例的红肉类。同样，需要减肥的人可在保证营养全面的前提下减少一些淀粉类主食的量，而瘦弱需要增重的人就可以增加主食的量。这就是个性化的健康饮食，而不是所有人都吃同样比例搭配的食物。

Q：美国膳食指南强调了个体化膳食模式。但是，要想为个人量身定制膳食模式，恐怕就需要专业指导的支持。在国内，有没有这种可能性？怎么推广这种私人定制的营养服务？

A：发达国家都有多部营养相关法律，建立了较为完善的营养指导服务体系，既有政府付费的社区营养指导人员和医院的营养医师，也有私人开业的注册营养师，大众可以通过咨询注册营养师寻求个性化营养指导。国内则至今没有营养师法，没有社区营养指导人员，也没有注册营养师，只有医院的少量營养医师和社会上相关培训班短期培训出的营养师。大部分医院里的营养指导都难以做到个性化具体指导，医院以外的营养指导更是处在无法规、无管理的状态下，不能满足国民对营养指导的需求。

因此，我们大力呼吁我国尽快颁布与国民营养和营养师相关的法律，也呼吁建立社区营养师和注册营养师制度。