□钟 琦

(辽宁省海城市产品质量监督检验所 辽宁 海城 114200)

浅析豆油酸值

□钟 琦

(辽宁省海城市产品质量监督检验所 辽宁 海城 114200)

随着国民经济的发展,人们生活水平也得到了普遍的提高。人们在生活中对于各种物质质量要求也不断提升，尤其是食品质量，更是得到了前所未有的重视。

豆油酸值；食品

1 大豆油的酸值概述及检测标准

酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。[1]酸值是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。酸值越高，说明油脂酸败程度越深。油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。

2 对大豆油的酸值产生影响的因素

2.1 大豆品质

大豆油的酸值取决于大豆的品质，对高品质的大豆进行提炼 ，所得到的大豆油品质也相对较高，不仅其所含有的游离脂肪酸相对较低，而且相应的酸值也会相对较低。[3]

2.2 大豆贮存时间

对大豆油的酸值产生影响的因素还有一个就是大豆的贮存时间长短，若是大豆在贮存较长时间之后再被提炼成大豆油，会导致大豆油的酸值油酸提高，这是因为，大豆随着储存时间的增加而相应产生较多的酶，此类的类型主要为解脂酶，该酶能够发生水解作用，如此会相应促进游离脂肪酸含量的增多，进而导致大豆油的酸值含量升高。

2.3 大豆成熟度

除此之外……