烫青菜炒青菜VS

青菜怎么做都很难吃。烫熟的没味道，炒熟的掌握不了火候也不好吃，而且容易上火。另外，一家人在一起有老人有小孩子有中年人，同吃一样会不会不够科学啊？

“很多人怕身体出现热气，所以都习惯将青菜烫熟来吃。认为烫青菜用油少，身体摄入的热量会相应较低。”中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员陈超刚表示，此方式只是从食用油和盐的摄入角度而言，但并不见得最有营养和科学。陈超刚说，长期这样食用或许会造成脾胃功能减弱，只要多吃一点“热气”的食物，肠胃就无法消化，从而产生热毒反应，随之“口腔溃疡”和“上火”找上门来。

那么青菜怎样吃才是真正有营养与健康？陈超刚表示，可以从烹调方法和营养价值两方面去分析。

青菜煮过之后会营养流失

但熟食吸收更佳

陈超刚介绍，蔬菜为人体带来三宝，又称为三素，包括维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。然而维生素C、B族维生素和钾都是水溶性极强或者高温容易被破坏的营养物质，因而无论是烫、煮、炒，都容易造成这些营养素的流失，尤其是B族维生素，因为烹调不当，可能会造成80%以上的流失。

“蔬菜在烹煮之后，所保留的营养成分多少，与烹调方式有关，当加热愈久、烹调所用水量过多，营养素流失越多。”陈超刚说，除了以上营养素外，蔬菜中的植物化学物质，例如黄酮类、含硫化物等，在烹煮时所流失的程度，也与烹煮时间成正比，例如青花菜烫5分钟时硫化物损失15%，10分钟损失40%，30分钟损失达77%。

虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题，但陈超刚表示，如果改以生食，人体却无法完全吸收其营养素，所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素，还是建议熟食较佳。

热炒、汆烫

哪种烹调方式既营养又健康？

“烫青菜”VS“炒青菜”哪种烹调方式更好?陈超刚支招:

汆烫：

就是将食物放入沸水中煮一下，随即取出。氽烫和水煮不一样，时间掌握是关键。

汆烫小技巧：

水滚之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入，以免营养素流失到水里。氽烫因为不用加油盐，或者拌料中油盐用量极少，而且在氽烫过程中除去了部分草酸，因而相比炒菜更健康。由于氽烫用油少味道不足，担心家人尤其是孩子不喜欢吃、没油营养少是多余的，因为孩子可以通过多吃其他油炒的肉类获得脂肪。

炒：

相比氽烫而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也会更少地减少营养素丢失，但炒菜毕竟温度较高，维生素C和部分B族维生素在遇到高温时，易受到破坏。

炒青菜小技巧：

在油尚未冒烟时，把食材下锅。蔬菜吸油性强，炒素菜切忌加过多油，否则和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被油脂包围，其他的调味品不易渗透，影响食物味道，同时也不利于消化吸收。此外，炒菜勿放过多调料。酱油、鸡精、豆瓣酱、蚝油都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。