李从军，谢爱娣

（1.湖北生物科技职业学院生物工程学院，湖北武汉430070；2.湖北工业大学工程技术学院，湖北武汉430068）

发酵型桂花蜂蜜酒的酿造工艺研究

李从军1，谢爱娣2

（1.湖北生物科技职业学院生物工程学院，湖北武汉430070；2.湖北工业大学工程技术学院，湖北武汉430068）

以鲜桂花、蜂蜜为原料，研究了桂花蜂蜜酒的酿造工艺。采用单因素及正交试验优化了桂花的浸提条件和桂花蜂蜜酒发酵工艺条件。结果表明，在果胶酶添加量0.1%、浸提温度50℃、pH4.5和浸提时间120 min条件下浸提效果最佳，所得桂花汁澄清透明，花香浓郁。桂花蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量（SSC）22%、接种量0.10%、温度25℃和时间7 d。在此工艺条件下，所得桂花蜂蜜酒的酒精度为11.6%vol，残糖含量为0.95 g/100 mL，口感品质最佳，酒体呈琥珀色，澄清透明，花香、蜜香、醇香协调，怡悦爽口，风味独特。

桂花；蜂蜜；浸提；酿造工艺

蜂蜜是一种安全可靠，无毒副作用的纯天然食品，具有润肺肠、补脾益肾、解毒保肝、调节血压血糖、改善睡眠、美容养颜、抗衰强身等多种功效，被视为养生保健圣品。蜂蜜营养丰富，除含有葡萄糖和果糖主要成分外，还含有酶类、蛋白质、氨基酸、有机酸、黄酮、维生素、矿质元素等多种活性成分，具有很高的营养价值[1]。我国蜂蜜资源丰富，具有悠久的蜂蜜酒酿造历史[2]。经发酵得到的蜂蜜酒不仅能增加氨基酸，维生素、矿物质等生理活性物质的含量，还同时兼具酒的保健功能，具有很好的营养功效[3-4]。但是，以蜂蜜为单一原料酿制的蜂蜜酒香味不足，风味单一，难以得到消费者的广泛接受。……