彭邦远，罗昱，张洪礼，丁筑红*

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州省药食同源植物资源研究开发中心，贵州贵阳550025）

β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响

彭邦远，罗昱，张洪礼，丁筑红*

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州省药食同源植物资源研究开发中心，贵州贵阳550025）

以贵州龙里刺梨为研究对象，通过AmberliteXAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离，不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁，经气质联用（GC-MS）仪分析，比较其酶解效果及差异性。结果表明，木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质，其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高，可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质，主要以酚类和酯类为主；通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质，以酮类和醛类为主，8种物质同时存在于游离态和键合态物质中，且在键合态中释放出新的风味物质26种。关键词：刺梨；β-葡萄糖苷酶；游离态化合物；键合态化合物

刺梨（Rosa roxburghiiTratt.）果实富含多种营养物质，在加工贮藏过程中易于变化损失，导致果汁色泽褐变、口感劣变和风味物质逸散等现象[1]，使刺梨果汁产品质量波动较大，难以让刺梨这一优越的自然资源在市场流通消费周期中很好地体现其优势特征。……