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滋味

2017-07-26贾亚军

海外文摘·文学版 2017年4期
关键词:猪腰肥肠做菜

贾亚军

没事了,我喜欢在家读读书,写写字,做做菜。我做的小炒肉吃过的人都说好吃。老婆爱吃土豆,我能做醋熘土豆丝、干煸土豆片、土豆焖饭、地三鲜。有朋友来了,我亲自下厨,做几个家常小菜,朋友吃得好,夸奖几句,我就很高兴。我不愿意在外面吃饭,除非不得已,我一定回家吃。有一次,我值班到晚上九点多,单位准备的夜宵,奶油小蛋糕。我说我不吃,太甜了,吃了离心。回到家,见有刚买的鲜肥的香菇,我做一个香菇油菜蛋花汤,就着妈妈从老家带来的油泼辣椒,热热地喝了睡觉。

做菜有什么好的呢?有!我颈椎一直不好,做做菜,活动活动就很舒服。还有就是做菜也如做人,急不得,慢不得,火候最重要。当学生那几年,凡事争强好胜,结果落得个心慌和心律不齐的毛病,十多年都不好。生我家老二的时候,我在家伺候。每天就是做做饭,闲拾掇拾掇,居然什么都好了。现在,我没事就去菜市场转转,看有刚采下的茭白,买两条,炒个肉丝;拔茄棵的茄蛋子,极便宜,两块钱买了一大堆,买回来做茄鲞;小河虾不错,活蹦乱跳的,来上一斤,爆炒油炸都可以。要请客吃饭,我一定先列好菜单——几荤几素,几冷几热——然后决定去哪买菜,去哪割肉,去哪称调料。就像我构思一篇小说,丝毫马虎不得!

做菜还是一门学问。开始老婆不懂,我告诉她:“简简单单,不要失却了菜的本色滋味,跟自己喜欢的人一起吃,都好。”她说:“很是。”她不吃味精,说那东西吃多了不好。我用各色干菌子加干贝吊汤,鲜香无比。去天津,吃狗不理,她说太油腻,都不如咱的牛肉馅包子好吃;在北京王府井吃全聚德烤鸭,她又说没滋味,哪比得上回家吃你做的酱爆鸭片!

老婆不会做饭,但是我做饭的时候,她总是在一旁打下手,给我切切菜,剥根葱,实在没事了,就搬个小板凳坐在一旁看着我。我们有时会说点闲话,有时什么也不说,我忙自己的,盘碟碗盏不时发出清脆悦耳的声音,菜在锅里咕嘟咕嘟冒着热气。

清代袁子才有一本《随园食单》,我看过好多遍。袁子才这个人我不喜欢,但是他的这本书却很好。袁子才不会做菜,他的那些名头都是听别人说的。“特牲单”里有一条,是说猪腰的,录如下:

腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑,不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,断不可掺入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。

猪腰即猪肾,原来没人吃,现在成了宝贝。我吃过爆腰花,吃过烤猪腰,吃过涮腰片,但是袁老先生这种煨烂之法还没见过。猪腰难做,难在入味。爆炒也好,烧烤也好,都是吃的一股作料(佐料)味。

猪腰上不得席面,不雅。除了猪腰,猪心猪肝猪肺猪肚猪大肠都是不入席的,这叫“下货”,是骂人的话。不过,我却爱吃。我也曾问过好多人,都说好吃。下货是极好的下酒菜。约朋友喝酒,我会准备“三冷三热”:猪皮冻、卤猪手、酱猪头,都是冷切,叫“三冷”;溜肥肠、辣炒猪心、猪肝汤,须热了吃才好,叫“三热”。当年我请女朋友去吃肥肠火锅。她嫌脏,不敢吃。我说肥肠其实很好吃。她现在也能吃一点。

据我所知,不吃下货的人很多。我是主张吃一点的。不只下货,能吃的东西都要尝尝。我有一次去中医院找一位朋友。他正接待一位患者,老头,五十多岁。朋友问:“怎么啦?”“就是个好头晕,夜里睡觉也不踏实,心慌。”“好喝点?”“喝点。老了,就剩这点爱好了。”“能吃点肉?”“就好吃个猪头肉。别的肉不香。”“猪头肉别吃了,胆固醇高。你这是脑梗,再不注意,梗死就麻烦了。”我问:“有这么严重吗?”他说:“因人而异。有些人怎么吃都没问题,有些人不吃也会出问题。”我说:“那我就是怎么吃都没问题的。走走走,明清街上有一家牛杂店很不错,我请你!”

朋友请我喝茶,去一个装饰华贵的地方,里面焚着香,响着音乐,一位穿着旗袍的小姑娘,在一大堆杯盘碗盏中间,先从响水壶中倒入一个小盖碗,我端起来要喝,小姑娘赶紧拦住:“这一泡不能喝。”我只好放下。朋友笑着说:“你着的什么急,看吓得人家小妹妹!”小姑娘红了脸,低下头继续弄她的茶。最后,小心翼翼地端到我面前。我说:“可以喝了吗?”她莞尔一笑,我一仰脖而尽。朋友问茶可好喝。我说太紧张了,就没品出啥味。他说:“咳,可惜了,一百多一杯呢!”我说:“早知道这么贵我不去了。我不懂茶,我喝了它岂不糟蹋了。”临走了,他送我一小罐茶叶,说:“回去尝尝,真是好茶,正宗的太平猴魁!”

我没有喝茶的习惯,嫌麻烦。我爸爸喝茶,但不拘什么茶,龙井喝完了,会接着续上祁门红,唯一的特点是特别酽。他有一个大茶杯,塑料的,早晨起来,抓一大把茶叶在里面,冲开水,能喝一天。我喝过他的茶,齁苦,像中药汤子。我说:“你少放点,这样怎么喝呀!”他说:“你得一小口一小口地喝,慢慢喝,就有味了。”

我以为,真正的喝茶,不光茶叶,连水、茶具,甚至时节、地方都是讲究的。茶叶不在名贵,新鲜就好;水也不必玉泉虎跑,天然亦可。茶具当以古朴为佳,粗陶细瓷红漆紫砂皆宜。至于时节,秋日的黄昏或者有雪的夜晚最好。看过一本书,名字叫作《夏饮茶》。我觉得作者真不懂喝茶。溽热暑天,哪还有闲心情喝茶,都不如一杯凉白开来得痛快!地方呢,老家梧桐树下一坐,或者冬日的暖炉旁边,一壶清茶,有点苦,有点淡,但细品来却有那么一丝香醇。其实,生活不就是这样的吗?就像爸爸说的,“慢慢喝,就有味了。”

突然想起那罐太平猴魁。赶忙打开,发现少了一大半。我问有谁动了。老婆说,那天妈妈煮茶叶蛋用了,还嫌茶叶不好,倒了半罐子也没有色!

责任编辑:蒋建伟

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