摘 要：随着社会的不断进步，人们的生活水平也在不断地得到提高，其中，烹饪技术的发展近年来在西方发达国家成为一种逐渐流行的趋势。同时，它也融合了许多不同地方、不同领域的多种风味，是一门严谨的新兴行业。在所有的行业中，不管是受到支持还是遭到反对，相信在科学家和厨师的紧密合作与积极努力下，争取将其发展成一门新的专门学科。

关键词：分子烹饪技术；发展现状；前景

大家都清楚，当今社会下的烹饪技术，早已不再是只要满足人们的胃口需求，只要填饱肚子就可以了的。在当今这个飞速发展的时代中，由于人们对大量咨询需求量的考虑，自然而然，也在一定程度上改变了人们的认知。如今，在餐饮行业市场发展的相对较火的算得上一种称为“分子烹饪”的技术了，其中在欧洲较为兴盛，不少著名的物理学家、化学家以及高端的餐厅厨师都参与其中。这种方法的魅力在于首先对原来的菜肴进行分解剖析，然后对它重新构建。它的目标表现为，能够在最大程度上吸引起人们对一些配料的注意力，并且争取以一种最新颖的方式展现在人们面前。当然，最关键的是，要将其所需要的香味给他分离出来然后发挥到极致，同时把不需要的味道去除。在这个过程中，当然少不了无限的创造力与想象力，用一种崭新的制作方式将独特的味道发挥出来，给人们以独特而又熟悉的感受。

一、 分子烹饪技术的现状

（一） 分子烹饪的概念

分子烹饪（Molecular Gastronamy）是从所具有的食材分子表层入手，通过利用现代物理化学以及更多先进的手段，同时在现代先进仪器和设备的操作下来制造出的新奇而又精妙的食物的一种烹饪方法。此外，这种分子烹饪技术又叫做“分子料理”，又或者被称为“分子厨艺”。这种烹饪方法与传统的烹饪技术有着很大的区别，它主要是从烹饪原料的分子层面进行一定的创新，通过为人们制造出各种各样口味新食品，因此，在整个烹饪技术的创造过程中还必须承担着艺术效果与新意义责任。

从基本意义上讲，分子烹饪技术属于一门在烹饪中同时运用化学与物理的独特的科学。但是在今天，在某种程度上讲，这样的术语早已经被称为创新型的烹饪风格所代替，并且已经成为创新门槛中的保卫者，因为它知道在发展的过程中结合着科技，也不乏创新因素，甚至成为心理学科中某些厨师的称号。

（二） 分子烹饪技术的案例

1. 用液氮做冰激凌

在之前的电视中已经为大家介绍过，用液氮对于普通人来说成本比较高，但尽管如此，它还是在实验室中占据着举足轻重的地位，是在食品制作加工中不可缺少的试剂。然而，用液氮来制作冰激凌可以算得上比较理想的材料了，原因是利用液氮温度低的特点让水与糖分子相互结合在一起，并且使其加速冻结，不允许其形成晶体的模样。因为只要一旦水分子形成了晶体，就会直接影响到人们的口感质量。由此来讲，在制作冰激凌的过程中一定要记得不断地对其进行搅动，目的是为了破坏正在马上要形成的晶体。当然，要是换作液氮将其立马变得冷冻起来，理所当然它会给人们带来一种奇妙而又新鲜的口感。然而，虽然利用液氮冷冻冰激凌会使食品的口味大有改善，变得细腻光滑，但是不得不要提醒人们在食用的过程中一定要警惕起来，原因是如果食品进入口中还没有适应正常可以接受的程度，那么你的舌头就会有一种在冰块上被封冻的感觉。虽然如此，利用液氮技术来制作冰激凌的方法还是有它的好处的，即几乎所有的食品原料都可以用来做成冰激凌，而并不是只限于某些新鲜蔬果、蛋类、奶类当做原材料才可以。比如说一种叫做烟肉蛋冰激凌的食品就是一种出乎人们意料的材料组合，尤其适合那些对于食品充满好奇心的客人。

2. 苹果鱼子酱

苹果鱼子酱在分子料理中作为一个典型的例子存在，它也是可以和柑橘、瓜果等进行搭配的。苹果鱼子酱在这时会很好地让顾客品尝到苹果透出来的新鲜美味，不仅如此，它会去除水果的外壳以及果皮，通过这样的方式破坏水果分子。因此，我们可以用来制取苹果汁来引用品尝，为了更好的口感，我们还可以根据自己的口味在其中加入藻酸盐，然后，利用相应的抽取设备将两者的混合物抽取掉，选取其中的一点放入事先准备好的盛有氯化钙溶液的器皿中。经过一段时间之后，就会看到在滴剂的表面有一层模模糊糊的气泡出现，就好似鱼子酱一般。这会，相信很多人已经禁不住它的诱惑，用勺子盛一大口放在嘴里，让其在舌头上待一会，你会有一种鲜美的苹果带来的美好体验。爽到极致！

3. 澳洲牛肉配法国鹅肝酱

听着厨师对食品做法的讲解，会给人一种在上一节化学课的感觉。选取适量的澳洲牛肉，给它进行抽空处理后，放到水温为差不多60度的开水中，将其煮30分钟左右，把事先预备好的鹅肝酱拿出来，在里面加入 0.5 克左右的褐藻胶，然后对其进行加速搅拌，并将两者混合均匀在一起，事后全部倒入钙水中，这样一来，混合起来的三者就形成了一种新的材料——胶囊。其实，如果还是不太明白它的原理，没关系的，直接品尝一下就完全可以让顾客得到满足了。一口咬下去，一股浓厚的鹅肝味随之会扑鼻而来，绝对给人以惊艳的享受！

二、 分子烹饪技术的前景

（一） 分子烹饪的长处

1. 分子烹饪的前沿科技

或许大家还都不太清楚，分子烹饪技术在很大程度上已经潜移默化地改变了传统理论上的知识，同时进入一种高端的科技水平。其中涉及许多相关的学科知识，但是它的基本理论还是在于对涉及到的微妙环节进行细致的研究与探索。例如：有关温度的升降情况、时间上的长短问题。由于加入不同的食品材质造成的不同反应导致的不一样的化学变化等等。正是由于运用不同的调剂方法进行制作，因此才会产生多种不同口味的精美食品。

2. 分子烹饪对调整人们的心情有很大的作用

利用分子整合的食物不仅给人以前所未有的感受，并且在品尝的过程中人们几乎所有的感官都会随之被调动起来，自然而然人们的心情也就会变得豁达开朗。无形之中帮助了人们对食物更好地吸收，促进了肠胃的消化。

（二） 分子烹饪的劣势

分子美食的营养与安全问题值得我们研究

虽然利用分子技术制作的食物确实应用了一些高端的新技术，那么，在这样的情况之下，会不会对食物的营养价值产生一定的影响呢？又是否会对人们的身体健康造成什么不好的影响呢？还有好多问题与疑惑等待大家一起的验证。

三、 结语

综上所述，为了更好地加强餐饮行业的现代化建设，同时更多地引进服务业的资源，使之得到发展壮大，必须还要不断地加大关于餐饮行业的管理战略力度，同时提高文化能力，才能够真正地发挥其优势，弥补其短板，克服劣势，把握好发展的机会，在餐饮行业方面得到全面的提升！

参考文献：

[1]刘涛.淮扬菜现状与发展策略研究[J].扬州大学烹饪学报，2005（01）.

[2]何义钊.中国城市餐饮市场特征及发展战略[J].饭店世界，2000（06）.

[3]陈涛.武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[J].统计与决策，2004（01）.

作者简介：

李松乙，湖北省武漢市，武汉工商学院管理学院2014级工商管理专业。