梁丽虹

盛夏酷暑，连日高温，走在上海街头，常会见到一个有趣的词：糟货。“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，故有“糟醉一家”之称。

糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

制作糟货，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油）浸泡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。

而在众多的糟货中，“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，由当时上海的著名厨师徐三所创。据说早在乾隆年间，徐三就开始取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。

一到夏天，上海人总会“心满意足”地腾出几个凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。 让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。……