◎九吃

椒麻味调制技巧

◎九吃

椒麻味是川式凉菜独有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒？是不是只能用于拌凉菜？其实不然。随着厨房机械设备的更新，有人开始使用料理机打青葱叶，用鲜花椒代替干花椒；为使色泽更翠绿，有人在打青葱叶时加入青椒；为改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；还有人打破常规，用椒麻糊来烹制热菜。

传统椒麻味

调制椒麻味，先调椒麻糊。把青葱叶和干红花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状，即得。

调制时需注意，必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干红花椒需用温水稍泡，便于剁碎。

传统椒麻糊用于拌荤素类凉菜，最常见的有椒麻鸡、椒麻肚头、椒麻鸭掌等。它可以跟主料放一起拌匀后装盘，也可以先把主料摆在盘里，再淋入椒麻糊。比如椒麻肚头，把大葱葱白切成马耳朵片，另把黄瓜切成骨牌片，放盘里垫底，再把熟猪肚头切成斜刀片或大薄片，以“三叠水”的方式摆在上面，随后淋椒麻糊，即成。再比如椒麻鸡丝，把熟土鸡腿肉切成粗丝，纳盆后加入椒麻糊拌匀，整齐地摆在盘里，即可上桌。

新式椒麻味

传统椒麻糊的制作颇费时，有些厨师便将青葱叶、鲜青花椒和适量清水放入料理机打成泥，倒出来加藤椒油、盐、味精等调成椒麻糊。相比用刀剁，鲜花椒和葱叶用料理机打出来的口感更细腻，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。还有的厨师把青葱叶打碎后，直接加冷鸡汤和藤椒油来调椒麻糊，因为不用花椒粒，凉菜拌出来口感会更好。这种椒麻糊制作凉菜和热菜均适合，成菜后色泽碧绿、葱香浓郁、麻味突出，也不会因有花椒细末而影响菜品美观。比如椒麻茭白：把茭白切成小一字条，投入开水锅汆至刚熟，捞出来放凉开水中晾冷，沥水后加入新式椒麻糊拌匀，装盘即成。再比如椒麻桃仁：新鲜桃仁用开水稍烫，逐一撕去外皮后，纳盆加入新式椒麻糊拌匀，即成。

摘自《四川烹饪》图/MAGGIE