许田斌　杨麒励　李文领

摘 要：小麦胚占小麦籽粒总克数的2%～3%，这其中不仅存在极高的蛋白质，而且脂肪含量较高，还包含其他生理活性物质，营养价值极高。酸奶是利用益生菌发酵哺乳动物乳汁提炼而成的，对人体健康具有极大的促进作用。将小麦胚与牛奶进行有效融合是本文研究的重点，并运用响应面法对其生产工艺进行优化。

关键词：响应面法；小麦胚酸奶工艺；研究

中图分类号：S512 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632217

从某种层面来说，牛奶与小麦胚的融合能够提升其营养价值，促使小麦胚利用率不断升高，根据研究显示，借助响应面法优化能够获取最优生产工艺，具有极高的优化率。本文主要探究运用响应面法优化小麦胚酸奶工艺的具体做法，并阐述了具体的施工工艺，为之后麦胚酸奶制作给予参考。

1 材料与方法

在本次研究中，选取的全脂奶粉产自于澳大利亚MG公司；小麦胚，来源于五得利面粉厂；酸奶浓缩冻干发酵剂，选取的是NJ1102，还有白砂糖。

涉及到的设备与仪器有：SW-CJ-1F型洁净工作台，GNP-9080型隔水式恒温培养箱，D9464型胶体磨，AL104型电子分析天平，CU420型恒温水浴，BCD-221L型冰箱。

制备小麦胚酸奶工艺流程如图1所示，还需要进行发酵剂的制备，方法如下：于洁净工作台上，筛选乳酸菌干冻粉2.5g，将其放置到经过121℃、15min灭菌处理、具有良好环境的脱脂奶中进行培养，30℃恒温培养箱，进行24h培养，这样做的目的是让菌种充分活化，将其接入灭菌之后的脱脂奶培养的三角瓶中，对其进行培养直至凝固，并且在4℃冷藏，以方便工作发酵使用。

运用烘烤法，将下麦胚置于烤盘之内，平铺，厚度为3cm，烤箱烘烤，150℃烘烤10min，直至其呈现金黄色，有麦香味。在其热状态下借助粉碎机进行粉碎，并且过60目筛，以备用。选取灭菌钝化之后的小麦胚，加入100mL蒸馏水，将其搅拌均匀，再加入复原乳，然后加入8%白砂糖，攪拌均匀之后，将其放入水浴锅，水浴中的温度是80℃，加热30min，转入胶体磨研磨10min，取出冷却至45℃，再融入工作发酵剂。搅拌均匀之后分杯，放置45℃恒温培养箱，促使其发酵，凝乳之后取出，并移至4℃冰箱冷藏24h。

感官评定：主要是借助五分标度法，对感官值进行核实，然后依据麦胚酸奶的特质，选取以下几个评价指标，分别是组织状态、凝乳状态、口感、香气、滋味及色泽与酸甜度。

2 研究结果分析

根据数据研究结果显示，响应优化法在小麦胚酸奶工艺中的应用效果极为显著，根据试验操作获得了极好的评价，并确定了麦胚酸奶最好的工艺配方，具体条件如下：小麦胚添加量是7.2%，菌种添加量是8.8%，发酵时间则为5h，在上述条件下，采取3次验证性试验，由此测得麦胚酸奶感官评价均值是97.8，并且这个值与理论预测值极为相近，这足以说明模拟契合度极高，通过优化之后的回归方程，能够对小麦胚酸奶工艺施以全面且有效的预测。

3 研究结论

在本次研究中，通过实验数据分析获取到比较可靠的研究成果，并且与预测值能够保持良好的契合度，由此可以看出本次研究结果具有一定的应用价值，具有重要的参考依据。本次试验设计中，对以下3项因素施以响应面优化：麦胚添加量、菌种添加量、发酵时间，根据试验结果可知，小麦胚酸奶感官评定评分有所提升，并且由此确定了最佳工艺条件。从研究结果可知，这种响应面优化法能够对小麦胚酸奶工艺条件进行优化，具有一定的可行性，并且本次研究中获取到的小麦胚酸奶，基本上是以淡黄色为主，滋味口感细腻爽口，而且酸甜适中，麦香味浓郁，并不存在其他异味，无分层现象，无异物。因此本次研究成果效果显著，并且通过实验数据分析获取到比较可靠的研究价值，值得大力推广。

4 结语

响应面优化小麦胚酸奶工艺的研究中获取到较好的研究成果，对数据研究分析可知，这种优化法对酸奶的口味、形状乃至质地都有极大的改善，而且研究成果与预测结论极为相似，具有不错的改进效果。本文中具体论述了小麦胚酸奶工艺运用响应面优化的具体实施过程，并且阐述了具体的制作过程，以期达到优化的结果。

参考文献

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