张全婢

摘 要：在乌龙茶的后期加工过程中，烘焙技术可以较好地改善乌龙茶的品质，使之形成独特的形、色、味、香。本文通过在相同的时间内（烘焙2h）以3个烘焙温度（120℃、100℃、80℃）所获得的乌龙茶样本来分析烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响。

关键词：烘焙温度；九龙袍品种；乌龙茶；生化品质；影响

中图分类号：TS272.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632061

乌龙茶主产于我国的台湾、广东和福建3个省份，属于我国特有的茶叶品种。乌龙茶的产地不同，往往就会带来不同的风味，如台湾的膨风茶、冻顶乌龙，福建的铁观音、武夷岩茶，广东的岭头单枞、凤凰水仙等，都会给广大的消费者带来不同的饮茶感受。在乌龙茶的后期加工过程中，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%～6%之间，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分。烘焙技术可以较好地改善乌龙茶的品质，使之形成独特的形、色、味、香。火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化。影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当则会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理，茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样。本文就烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

在晴天露水干后采摘优质的九龙袍品种春茶鲜叶，用竹篓（尽量避免鲜叶挤压损伤）及时转运回场，并且在弱光下晒青处理一段时间（注意，避开中午强光晒青，及时翻动茶青）；而后经过做青—炒青—揉捻—干燥制作成茶样，拣梗后混匀便可将其作为烘焙原料，。

主要仪器：磁力加热搅拌器；气相色谱-质谱联用仪（型号为6890N-5975B）；电热烘焙箱（型号为6CH-18）；SPME 手动进样器；PDMS/DVB 萃取纤维；100L移液枪。

1.2 方法

1.2.1 烘焙温度设计

本次实验采用电烘箱来烘焙九龙袍品种乌龙茶，将茶叶的厚度、分量分配一致之后，设置3个烘焙温度，120℃对应高温，100℃对应中温，80℃对应低温。在完成烘焙之后，要在第一时间进行摊凉、密封保存等作业。

1.2.2 茶叶感官审评方法

基于《茶叶感官审评方法（GB/T 23776-2009）》来对九龙袍品种乌龙茶样品进行感官密码审评，分别包括5 项因子，分别是叶底、外形、滋味、香气、汤色。

1.2.3 生化成分分析

采用三氯化铝比色法来测定总黄酮含量，采用香荚兰素比色法来测定儿茶素总量，采用氨基酸自动分析仪来测定氨基酸组分，采用GB8314-2002方法来测定游离氨基酸总量，采用GB8313-2002方法来测定茶多酚总量，采用GB8305-2002方法来测定水浸出物总量。

1.3 数据分析

数据统计分析采用 DPS7.5版本。

2 结果与分析

2.1 试验茶样的感官审评结果

由表1可以看出，不同烘焙温度九龙袍乌龙茶感官审评结果是不同的，其中，中温烘焙茶样是92.20分，高温烘焙茶样是90.40分，低温烘焙茶样是93.75分，未烘焙茶样是93.70分。由此可见，低温烘焙茶样的感官审评结果要略高于未烘焙茶样，特别是低温烘焙茶样在滋味、香气、汤色等方面的单项评分都要更高一些。与中温烘焙茶样和高温烘焙茶样相比，低温烘焙茶样的品质最优，具有滋味甜醇、花香较浓持久、叶底明亮柔软、汤色金黄、外形紧结砂绿等特点。随着烘焙温度由低温上升到中温，再上升到高温，会让叶底转为褐黑色或乌褐色，干茶色泽转为乌褐色，且紧结度也会大幅度增加。因此，本实验表明：低温烘焙有利于对九龙袍品种乌龙茶的感官品质（如滋味、香气、汤色等）进行有效改善，取得最佳效果。

2.2 主要生化成分比较

由表2可以看出，随着烘焙温度的逐步升高，九龙袍品种乌龙茶的氨基酸总量、水浸出物总量都出现了大幅度降低趋势，而黄酮化合物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量等化学成分却并未出现较为明显的变化。

众所周知，水浸出物含量的高低会对茶汤的厚薄程度進行真实反映，也会影响到茶汤的滋味。本实验表明：随着烘焙温度的逐步升高，九龙袍品种乌龙茶的水浸出物总量也出现了大幅度降低趋势，与表1中所发现的“随着烘焙温度的升高，九龙袍品种乌龙茶的滋味感官品质明显降低”是一致的，主要原因在于：九龙袍品种乌龙茶在高温作用下，其主要成分有可能会出现一系列的化学反应，进而会降低其水浸出物含量。氨基酸总量也是影响茶汤滋味的主要因素之一，其变化规律与水浸出物类似。研究表明：在有氧、加热的条件下，氨基酸能够生成相应的1种香气物质——醛。所以，也可以认为九龙袍品种乌龙茶的氨基酸总量大幅度降低会有利于茶叶形成某些香气成分，进而对九龙袍品种乌龙茶的香气品质进行改善。本实验研究表明：与未烘焙茶样相比，低温烘焙茶样的香气评分略高一些。

参考文献

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