鲁桂林

日暮时分，袅袅炊烟满布村庄。锅巴饭的香味熏得人心都是甜的。

能烧出一锅香气扑鼻的锅巴饭并不容易。第一，得有一个好灶台，通气通风。农家灶台构造简易，由砖与水泥砌成，约高1米，宽50厘米，设大锅炒菜、煮饭，小锅积蓄热水，大小锅之间余下巴掌大的地方置一汤锅。三锅齐上，省柴、省心。

第二，柴火要好。棉花梗烧火火势猛，但不易控制，潮湿的还会呛得人泪眼婆娑。稻草更好用。老人孩子齐上阵，把稻草绞成灵巧漂亮的麻花把子，闲时绞上四五捆备用。这种麻花把子耐烧、耐用，还节省存放空间。

第三，烧锅巴饭，需要两人搭档配合。一人想要独揽江山，往往不行。我小时吃的锅巴饭通常由爷爷、奶奶合力做成。奶奶掌勺，爷爷烧火。奶奶一声令下：“小火。”爷爷马上用灰把大火压住。又一声：“大火。”爷爷迅即打开草把子，疏掉火灰，弄出一条火路，令火苗如金蛇跃起。你说我做，心领神会。

第四，米、水比例需要得当。选米宜当季，现打现吃，才新鲜清香。其次，煮米的水要适量，早稻比晚稻放的水要多一些。放水太少，米粒“包了浆”，哪怕是玉皇大帝下凡尘亲临厨界，也难把包浆的米蒸熟。

把煮到七八成熟的米用筲箕过滤，沥出米汤。先把锅擦洗得干干浄净，不留任何异物，然后在锅底放入适量的水，接着把箅子放于水中，放正、放稳。放箅子是为了隔离高温，不至于把饭烧煳。接着把飯用筷子打松，把饭轻轻倒入锅中，压在箅子上塑造成圆堆形，想锅巴多些的，就把饭垒平堆大些，再用筷子在米堆上面扎上十来个气孔眼。……