时间不算长，只是10年。但这10年却足够刘保财和妻子把牛肉的性格摸透。选牛，他只要深山出过汗的；买牛，他看看就能估测出重量；解牛，他游刃有余，只见一把长刀都磨成了短刀；烹牛，他信奉极简。

谁也想不到，这么些工序下来的牛汤锅竟然那么好吃！前年三月三，客人爆满，当天卖了整整两头牛。

牛排骨，一口就能把人征服

牛汤锅的第一口，是偷嘴吃到的。

刘保财做的牛排骨

那是夏天下午4点半钟，我们从凤凰谷上码头漂了两个多小时到五龙乡，简单换洗后直奔刘保财的牛汤锅小店。

小店位于乡里主干道的一侧，院中放置着牛羊肉铺子都会有的铁杆，上面悬挂着牛尾巴、牛骨，近看，牛骨是一副相对完整的骨架子，骨头回环曲折，没有砍断折损的痕迹，骨头上只有一层非常薄的肉粘着，足见杀牛人刀工之利。

门口的骨架子

从铺子往外看去，周围小小的山包上全是树，道路两侧的少许建筑没入一片绿意。来往车辆较少，空气带着几分清爽透亮。

其实，哪怕不看小店招牌，闻着肉香也能找到地方。

刘保财在门口设了两个大火炉。“一口在熬汤，一口在煮牛排。”牛排数量有限，也就刚杀了牛的一两天里有。牛排汤锅是比较稀罕的，同行的几位师宗人虽然常常到刘保财的小店吃汤锅，但也从未有机会吃过牛排汤锅。

锅里煮着的牛排是五龙乡几位老餮早上就订好的，炖了快3个小时，虽然盖着锅盖，但牛排的肉香还是不住地溢出，看着我们嘴馋的样子，刘保财笑笑：“来尝尝吧。”

给牛汤锅配的蘸水

刘保财用长筷夹了块精瘦的牛排骨给我，我捏在手里，排骨里浸透了细细密密的汤汁，烫得很，排骨是健康的红黑色，能看见一丝一缕的肉纤维，骨头扁平，咬一口，香味氤氲在整个口腔内，每一次咀嚼都带着清醇的汤汁和牛肉。

牛排的煮法和牛肉其他部位的煮法是不同的。

牛排汤锅，用刚宰杀出的鲜牛排，过火炒一遍，小火慢炖3个小时左右即可食用，熬煮过程一次性完成。其他部位的牛肉则是多用大锅统一熬煮，再分开用小锅煮食，熬煮过程分为两次。

特别的星期三

每周三，是刘保财家杀牛的日子。

在牛汤锅食用的淡季，刘保财的小店仍然保持着一周至少一头牛的销量。这让他家的牛肉足够新鲜。

这天，他和妻子凌晨3点就得起床，天还漆黑，两人的头脑却已十分清醒，牛是前一天就买好的，老两口把牛绑好，刘保财主要负责杀牛、剥皮、剔肉，妻子则在一边帮忙。

解牛

刘保财刀法利落，不到2小时，一头大黄牛已经被收拾得干干净净。

10年前，剛从寨子来到乡上开店的刘保财和妻子还在为怎么杀牛犯愁。

在五龙，杀牛是门谋生的好本事，没人愿意轻易把秘诀传授给刘保财。

为了学艺，刘保财一次次到会杀牛的乡邻家边看边学，心里也在不停地琢磨。

“不想找人杀牛，那样不干净，整不好，特别是牛肠子，一定要我自己洗才放心。”

不过几年，刘保财已经成为杀牛的高手，案上那几把木柄小刀见证了刘保财手艺的蜕变。

刀具

他说：“最短的这把刀跟了我们10年，这样的刀有几十把。用坏的刀数都数不清。”小刀锋利非常，长度不过8厘米左右，比一般的水果刀还窄些，木柄宽得有些不协调。10年来，磨刀石让长长的牛刀变得更锋利、更短，刘保财杀牛的技术也在磨砺后变得娴熟。

学习杀牛的过程中，刘保财对牛身体的各个部位更加熟悉，“杀牛不费劲，我分牛的时候可以把牛骨头和肉都分开。我知道哪个部位是什么，刀在里面剔肉可以不碰到骨头。”

杀牛看似与牛汤锅关系不大，但刘保财告诉我们，其实杀牛是做好牛汤锅的关键一步。师宗牛汤锅是全锅牛，但并非把牛的所有部位扔进锅一起煮就会好吃。

对牛身体各部位熟悉后，刘保财发现，有的部位煮出来会酸，有几个部位单独煮好吃，配起来不好吃。“比如有一块肉，是跟牛油紧紧连着的，拿出来煮就不好吃。”

全牛锅，里面什么部位都有点

现在，刘保财每周三杀牛后，会把牛各个部位的用途分得十分明晰，“屁股上部的肉用来做牛干巴，其他部位全部用来煮，有几个部位要扔掉。这样配味道才好。”

天色渐亮，刘保财家变得门庭若市，“周三不是什么节日，但周围的人都知道我家今天杀牛，来吃牛肉、买生牛肉的人特别多，今天能卖掉半头牛。”

这才是正版的牛味

每周三杀好的牛，刘保财按着当天可能吃掉的量全锅熬煮，剩下的生牛肉放入冰箱冰冻层。每晚睡前，刘保财要把第二天能吃掉的牛肉从冰箱拿出来用水浸泡一夜。当天煮的当天吃最好，放置到第二天味道就变了。

牛汤锅的烹饪，在刘保财看来，没有什么技巧，但即便如此，在不杀牛的日子，刘保财夫妻也得清晨5点起床准备。

第一件事是生火，接着是清洗牛肉，再放入大锅用大火熬煮。“火越大越好，大火涨得快，小火煮得温温吞吞，牛肉不香。”至于熬煮的时间则根据牛的年龄来确定，岁数大的多煮会儿，岁数小的牛有时候两个小时就能煮好。

清汤味浓

无论什么时候煮牛肉，都必须放上骨头。师宗牛汤锅，精髓便是那锅高汤。

“汤好不好喝全看骨头，用筒子骨熬出来的汤味鲜。”肋骨熬出来的汤虽然味道也不错，但呈黑色。熬肉、炖汤最大的特点便是不放什么调料，就放盐和姜。

刘保财说：“这才是正版的牛味。”

准备工作做好已临近中午，客人也来了。

调料里会加小米辣

煮熟的牛肉放置冷却，客人来的时候切片用高汤煮沸便可食用。

牛肉按照半斤一块分装在盆里，这些肉来自牛的各个部位，刘保财将牛肉切成厚薄适当的肉片，待锅里汤汁沸腾，把牛肉放入再次煮沸即可食用。

煮熟冷却的牛肉

牛肉肥瘦相间，很，容易嚼，牛肚软而脆，带着鲜甜。汤清味厚，入口生津，桌上的人有的喝了五、六碗汤，直到肚皮撑了才罢手。

一头好牛很重要

“调料少，做法简单，为的是不遮挡牛肉的肉味。”于是，“一头好牛”在这道美食中便显得最为重要。

刘保财反复强调，“牛汤锅要好吃，最关键是肉要好。”刘保财选的牛，刚杀完扔进水里，还能看到肉在跳动。做牛汤锅，最好的是6-8岁的老品种黄牛。

师宗产好牛，五龙平寨、高良雨厦……刘保财的牛全部来自师宗村寨，“寨子里养着打架的牛，不仅不喂饲料，还常常运动，这种牛最好吃。”在师宗，有的村寨还保留着斗牛的习俗，斗牛便是刘保财说的“打架的牛”。

耕地的黄牛也极好，“出过汗，肉劲道，好吃。”平寨今年没有很合适的牛，刘保财便花上一两天，去到距五龙乡50多公里的雨厦买牛，周四是雨厦的牛市街子。牛市街子的牛参差不齐，有好牛，但也有连太阳都没晒过的牛，好坏全凭买牛人的一双眼。

选牛，刘保财是吃过亏的。几年的摸爬滚打终于让刘保财摸到了买牛的诀窍，“光看看，我就能知道这头牛有多重，多少岁，杀下来有多少斤肉。也能分清饲料牛和放养牛。”

三月三那天，刘保财提前到村寨买了三头黄牛，当天就吃掉了两头。如今，他的小店也算远近闻名。

这些年，刘保财只做牛肉，把牛肉越做越精，他的牛干巴供不应求，没提前预定根本买不到；两年前，刘保财又开发了干锅牛肉，选取牛身上劲道好的部位炒成干锅，“干锅的做法试验了快两年，炒干锅的油试用过很多种，调料也不停在变，直到有人说好吃我们才开始卖。”

记者手记：刘保财沉默内敛，10年守着一间乡下小店，唯把做牛肉钻研得透透的。这个美食师傅，也是中国匠人的一个缩影吧。endprint