周桃英

(黄冈职业技术学院 生物与制药工程学院，湖北 黄冈 438002)



高职食品加工技术专业课程体系建设探讨

周桃英

(黄冈职业技术学院 生物与制药工程学院，湖北 黄冈 438002)

为明晰课程体系建设的内在要求，探讨课程体系建设的可行性路径，通过分析企业对专业的需求、社会对人才素养的要求、学习管理的有效措施等几个方面，建立一套健全完善的专业课程体系；通过产教融合、项目驱动和信息化教学实现教学创新，根据社会实际需求，为学生量身定做适应多个基层工种的课程；打造精品、特色课程，提升毕业生在社会上的竞争力。只有结合社会需求，明确高职院校教学特点和具有可操作性的教学思路，才能培养出学有所得、受企业青睐专业技术人才。

食品加工技术；专业课程；体系建设

食品加工技术专业的核心课程是培养高素质技能型人才的主要支撑课程，对培养出具有生产管理能力、产品质量检验能力、生产操作能力等职业能力的人才起着重要的作用[1]。高职教育的特色与特性都是以课程为基础进行体现，课程改革是高职教育创新和改革的重难点，直接决定着改革的成效，而高职院校要想适应社会经济的发展，实现人才培养目标，构建科学合理的课程体系显得尤为重要。

一、当前高职教育对课程体系构建的要求

当前高职院校在教育课程体系改革过程中，主要是以工学结合为突破口，逐渐打破了以往基于理论知识的课程体系，遵循创新性、实践性、职业性的原则，对学生的就业、综合能力及核心竞争能力进行培养，为学生职业生涯的良性发展打下坚实的基础。以职业能力的培养为重点，以工作过程和就业导向为依据，通过实训项目来培养学生的职业素质与职业技能，确保构建的课程体系满足开放性、实践性、职业性的要求。为了适应社会经济的发展，高职院校必须要主动与食品工业企业进行合作，以食品生产职业岗位的任职要求为基础，积极参照相关的职业资格标准，适当优化教学内容，展现课程理论知识的针对性、实用性、新颖性等[2]。同时在实践教学体系方面则要以实训项目为载体，科学安排相关的实践内容，所选的实训项目应具备较强的可操作性、针对性、典型性，根据项目完成质量进行评价和考核。

二、食品加工技术专业课程体系的内容

(一)食品加工技术专业理论教学体系

1、培养目标的确立

高职教育强调学生可持续发展能力的培养，这不仅是人才培养模式创新发展的要求，也是回归教育本质的需要，对学生的全面发展具有积极作用。当前食品行业处于蓬勃发展的阶段，不断涌现出新工艺和新技术，职业岗位的变化较快，这就要求从业人员具备扎实的专业知识和技能，拥有较强的创新能力、适应能力、学习能力，能够很好地胜任岗位要求。因此在食品加工技术专业理论教学设计过程中，必须要以学生可持续发展能力的培养为首要目标。

2、理论知识模块的构建

对食品加工职业岗位知识要求进行深入分析，可以将其分为法律法规知识、生产理论知识、基础理论知识、创新创业知识这四个层面，然后通过整合序化的方式构建理论教学体系模块，使其分为专业拓展知识、专业必备知识、公共基础知识等模块，重点突出加工核心技术的理论知识培训，即食品质量安全管理技术、食品检验技术、食品加工技术、食品配方研发，构建科学的食品加工技术专业理论教学体系，使其与专业能力培养相适应。

(二)食品加工技术专业素质教育体系

1、培养目标的确立

通过分析食品加工职业岗位素质要求，院校可以根据学生的综合发展目标，科学设计身心健康、专业素质、人文素质、思想道德素质等教育模块，引导学生形成正确的价值取向，完善学生的知识结构，提高学生的创新能力、合作精神、综合素质与自学能力，培养出企业所需的专业人才[3]。

2、素质教育项目的设计

高职院校可以选择丰富多样的教育形式，如活动、竞赛、讲座、培训、实践、课程等，系统设计相关的项目，增强学生的综合素养。例如：利用入学教育、素质拓展活动、心理健康指导、体育课程等提高学生的身心素质；利用人文工具课程、文艺活动、竞赛等提高学生的人文素质；利用实践课与专业理论课教学、食品社团活动、学术讲座等提高学生的专业素质；利用思政课学习、社会实践活动、志愿者活动等提高学生的思想道德素质；利用校内外创业示范基地、“互联网+”大学生创新创业大赛等培养学生的创新创业能力。

(三)食品加工技术专业实践教学体系

1、专业能力培养目标的设计

在专业实践教学体系构建过程中，应该以学生职业胜任能力和适应能力的培养为目标，根据职业技能考证的要求，对校外实习和校内实训、课外实训和课内实践相结合的实训项目进行优化设计[4]。当然高职院校也可以根据识岗-练岗-轮岗-顶岗的模式来培养学生的职业能力，构建教学体系的“三级能力培养”。

2、实训教学项目设计

在职业岗位群能力要求提炼的基础上，根据典型工作任务设计教学实训项目，有效对接“岗位工作过程与实践教学过程”“岗位工作任务与实训项目内容”，建立递进式的项目平台。①专业核心能力平台。设计基于企业岗位实践的综合性实训项目，如企业顶岗实习、肉制品生产与检验轮岗实训、食品营养成分检测实训等，使学生能够在真实的工作岗位中进行操作，提高专业核心能力。②专业通用能力平台。合理设计实训项目，如食品营养成本分析检测仿真软件、食品微生物检验实训、常用仪器设备实训等项目，由专业教师指导进行“做、学、教”一体化教学，这样学生才能增强本专业岗位群的通用技能和职业素养。③通识能力平台。从文字写作能力、语言表达能力、计算机应用能力等方面出发，精心设计创业设计、演讲实训、办公软件和操作系统应用等实训项目，强化学生的岗位适应能力及可持续发展能力。

3、实践教学管理

高职院校可以从实践教学模式、教学组织模式、考核管理模式等方面出发进行改革，加强与企业的合作，共同管理实践项目考核与实践学习过程，并将企业顶岗实习与岗位见习相结合、课外开放实训与课内实践操作相结合，确保实践教学管理的有效性。

三、食品加工技术专业课程体系的建设路径

(一)创新教学模式

1、产教融合的模式

工作是学生学习的目的，学生通过学习来学会工作，因此在食品加工技术专业课程教学过程中，教师可以采用产教融合的教学模式，采用不同的层次依次进行教学：①课后实验层次：教师讲解完项目的理论部分之后，可以为学生提供现有的案例，引导学生按顺序进行操作，继而熟练掌握不同食品的设备使用方法、加工工艺流程、基本配方设计等[5]。②自主设计实验层次：学生通过市场调研和资料查阅等方式，对某一产品的生产工艺设计进行完成，如工艺流程、配料组成、工艺参数、用量等，促进自身设计能力的提升。③企业实地参观实训层次：教师带领学生深入到企业，对企业的实际生产线进行参观，了解每道生产工序；然后教师可与企业共同拟定实训项目，让学生在真实的环境中掌握食品生产管理能力、加工工艺流程与配方设计等，更好地巩固基础理论知识，提高分析和解决问题的能力，为今后顺利走上工作岗位奠定基础。以“饮料的生产技术”为例，教师可以组织学生到统一食品和可口可乐参观，使学生直观接触不同饮料的工艺流程；同时介绍相关企业的生产技术现状和行业就业情况，进而激发学生的学习热情，达到理想的教学效果。

2、项目任务驱动的模式

为了提高食品加工技术专业课程的适用性与针对性，培养出适应第一线工作的人才，高职院校必须要从行业与企业的实际需要出发，按照职业岗位所需的素质、能力、知识要求，系统设计规划课程教学方案，合理确定食品加工与知识结构、职业素质、职业岗位能力要求的关系[6]。同时教师可以选用项目任务驱动的教学模式，明确实际工作的任务与岗位能力，以典型工作任务为主，在教学内容中贯穿工作过程，达到实际工作与教学过程的有效融合，突出职业道德素质与职业技能的培养，实现学生的可持续发展。下表1为果汁饮料加工的岗位能力要求和工作任务。

表1 果汁加工的岗位能力要求、工作任务

3、信息化教学

食品加工技术专业课程具有较强的实践性，而学生对工厂的了解不够全面，这就需要教师有效利用网络来查找相关的资料，如设备详细分解图、生产过程图片、食品生产工艺教学录像、工人操作图片等，使学生更好地掌握实用的知识，而不是想象操作流程，有效保证教学的直观性，促进教学效果的提升。

(二)准确定位课程

1、突出该课程对学生能力素质培养的作用

食品加工技术专业课程的目标是培养出全面掌握食品生产管理规范和生产工艺流程，能从事销售、安全、生产、管理、检验等第一线的人才。该专业学生就业之后可供选择的主要岗位有食品质量管理岗位、食品生产加工岗位、食品营销岗位、食品分析检验岗位，其职业能力则包括食品营销和质量管理能力、食品检验和分析能力等，而这些能力多是由本课程承担。同时该专业学生的其他就业岗位也与本课程具有一定的关系，如原料采购岗位、食品研发岗位、食品营销岗位、生产管理岗位等所需的职业能力。

2、恰当选取教学内容

高职院校在课程体系构建环节中，应该以行业和企业的发展需要为依据，根据学生就业方向与课程课时要求来选取教学内容。如通过调研武汉市的食品加工企业的发展前景、人才需求、行业规模等，教学内容主要选择焙烤制品、乳制品、软饮料等加工技术模块，其他食品则作为辅助的教学内容[7]。各模块分为典型实训项目与基本理论知识，对过多的理论阐述进行适当压缩，强调学生专项技能的培训，鼓励学生结合自身的兴趣与素质对其他食品加工技术进行学习和掌握。同时以食品原料的季节性特征为依据，对教学内容进行优化安排，合理设计实训项目，以此培养学生的职业素质、创新能力、职业技能，让学生具备工作岗位所需的素质、能力、知识，更好地适应未来的职业岗位要求。

3、科学分析核心课程与其他课程之间的衔接关系

食品加工技术专业核心课程主要是加工类课程，跟核心课程同步课程有食品分析技术，其前置课程包括食品微生物学、食品工程原理、食品化学、食品原料学等，后续课程包括食品发酵技术和食品质量管理、食品保藏等。学生在学习该课程之前，必须要通过其他课程的学习，准确掌握食品生产中的干燥和蒸发原理、原辅料成分性质特点、常见微生物种类等，从而为学习与理解各种食品加工工艺打下良好的基础。另外，食品加工技术专业核心课程与食品质量管理等后续课程存在紧密的联系，食品加工技术专业核心课程如肉制品加工技术、食品发酵技术、果蔬加工技术等侧重于食品生产的工艺流程与配方，而食品质量管理则侧重于生产中的质量保证与质量控制。同时食品加工与食品保藏相互关联，食品保藏是食品加工的重要目的，只有采取科学合理的加工方法及加工工艺，才能达到食品保藏的目的。

(三)精心打造精品课程

食品加工技术专业课程是许多高职院校的精品课程之一，部分高职院校基本构建了具有食品专业特色的课程网站、管理体系、教学组织。现阶段已上网的教学资源涵盖诸多内容，如课程参考书目、食品工程实训典型案例、课程学习参考书目录、课程学习指导、教学大纲、自测练习题、实验指导书、电子教案等，学生可以借助这些资料进行自主学习[8]。同时该专业课程已经形成了网络与单机、课外与课堂、动态与静态、电子加文字的立体化教学体系，有利于实现教与学的良性互动，提高教学质量。

结束语：

在市场经济快速发展的背景下，高职院校人才的培养应在知识结构、品质、数量等方面更好地适应社会的发展要求。食品加工技术专业课程体系的构建作为一项系统而复杂的工作，在实际构建中应该创新教学模式，准确定位课程，精心打造品牌，完善工学结合实践教学体系和理论教学体系的建设，加强产教融合和项目任务驱动教学等方法的应用。这样才能培养学生的职业能力和创新思维，提高教学质量，使学生更好地适应不断变化发展的社会生活。

[1]邹文中,张小芳,李荣生.中高职食品加工技术专业课程体系衔接探索[J].轻工科技,2014(5):167-168,174.

[2]周玉芳,王婷婷.高职食品加工技术专业课程体系建设的研究[J].农产品加工(学刊),2014(16):70-72.

[3]黄友琴.高职食品加工技术专业《果蔬加工技术》课程改革研究与实践[J].轻工科技,2014(9):134-135.

[4]顾立众,田其英.高职食品加工技术专业课程体系构建的研究[J].哈尔滨职业技术学院学报,2013(2):1-2.

[5]杨春城.论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法[J].教育与职业,2013(30):138-139.

[6]王燕荣,钟智敏,王晓政.高职类食品加工技术专业实践教学质量的监控与评价体系[J].科教导刊(中旬刊),2016(2):43-44.

[7]王海红.高职院校食品加工技术专业课程考核体系的探讨[J].黑龙江科技信息,2016(21):93.

[8]王大红.高职院校食品加工技术课程教学体系的构建与实施[J].科协论坛(下半月),2011(12):178-179.

[责任编辑：王梓林]

2017-05-16

周桃英，女，湖北武穴人，硕士，教授，教学学院副院长。研究方向：高职食品加工技术专业教育教学。

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1672-1047(2017)03-0032-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2017.03.08