钟凯

江浙民间有一种美食，叫做“乌饭”。乍一看上去，它有点像紫米饭，但这种饭却是用普通大米或糯米做的，只不过用了一种特殊的配料——树叶。

乌饭呈黑色是

乌饭树的“功劳”

做乌饭所用的树叶来自乌饭树，它的学名叫南烛，多见于长江以南的丘陵地区。它是常绿灌木，但嫩叶呈红色，可以用于园林绿化和盆景栽培。

乌饭的历史至少可以追溯到唐朝，诗人杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。”诗中的青精饭就是指乌饭。

乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条，捣碎后用水浸泡，再用纱布滤出深色汁液。用这种汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后米饭即为黑色。

其原因源于

多酚类物质染色

乌饭树叶含有不少多酚类物质，例如黄酮、单宁、花色苷等，它们本来都不是黑色。但在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。这些聚合物和米中的蛋白质结合，于是产生染色的效果。

其实类似的食物变色现象较多，比如隔夜茶的颜色变深，土豆、苹果切开后变成褐色，虾头变黑等都和多酚氧化有关。

广西壮族群众有吃五色饭的传统，其中黑色的糯米饭是用枫叶染色的，原理也类似。这些深色的色素比较稳定，尤其可以耐受一定的高温，因此蒸煮加工中不会变色。不过还原剂二氧化硫可以让它褪色，这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。……