华太师说：苏州人爱吃卤鸭，卤鸭以松鹤楼出品最佳。饭店师傅每天下午三四点钟赶到钱万里桥运河边的鸭场去挑选鸭子，看毛色、看眼睛、看体形……苛严程度与今天环球小姐选美或有一拼。最后圈中三五十只，由专人将鸭子赶到观前街松鹤楼。鸭子一路上摇摇摆摆走上五六里路，一路走一路排泄，可让腿肉更有弹性。半夜子时，万籁俱寂，秘制程序悄悄启动。师傅捋起袖子走上灶台，锅底用竹篾垫底，治净的光鸭仔细叠加，加带皮猪肥膘，还有从店内“蟹脐井”里汲取的并经过沉淀的井水。大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调料及老卤……至拂晓大功告成。改刀装盆，做成卤鸭面的浇头，“色呈枣红，骨肉如泥，鲜洁酥嫩”。烧卤鸭的师傅是一个外号为“驼背师傅”的武进人，贵为饭店的“头煤炉”，地位尊崇，手段高超，相当于报社里写社论的主笔。他规定老卤必须日产日清，沥干老卤的渣滓由他亲手投入炉膛化作一缕青烟。有一次一个来松鹤楼学习的小青年偷尝了一口老卤，被“驼背师傅”足足骂了一个饭市。

华太师还说：苏州菜馆行业中要数义昌福的唐师傅红烧青鱼划水烧得最好，被称为苏州“一只鼎”。唐师傅烧划水加料适时适量，煎烹到位，临出锅时，手腕一抖，铁锅一颠，趴在锅底早已酥烂如泥的划水一跃而起，在半空完成一百八十度的大翻身。说时迟那时快，赶紧将一只盆瓷盘插进去，划水稳稳地在盘底“软着落”，扇状排列，鱼皮不破，汁液不漏，油光锃亮，“此乃吴中第一佳品”。