文│杨乃运（《旅游》杂志社）

● 文化牧业

从便宜坊看北京的烤鸭史

文│杨乃运（《旅游》杂志社）

便宜坊北京烤鸭店已经集团化多年了，北京至少有八家分店，外地还有若干家。集团内，不只是烤鸭店，还有涮羊肉店、素菜馆、小吃店等，都是名牌店，显示了北京便宜坊烤鸭的号召力、凝聚力。说起便宜坊北京烤鸭，好多人不大明白，不就是北京烤鸭吗？和全聚德烤鸭有什么区别？只是字号不同吗？没那么简单哟，它们是两种不同方式的北京烤鸭的杰出代表，属于两个烤鸭流派，历程也大不相同。

北京烤鸭焖炉版

早些年，笔者认识了当时位于玉蜓桥旁的便宜坊经理梁玉，才知道便宜坊的焖炉烤鸭是北京烤鸭的鼻祖。那时的便宜坊有四家门店：崇文门（哈德门）店、鲜鱼口店、玉蜓桥店、幸福店。

对新中国成立以后成长起来且并非北京本乡本土的北京人来说，便宜坊的名字不够响亮。但对祖祖辈辈都居住在京城里的老北京人来说，便宜坊则是随时都挂在嘴边儿上的老字号，他们对便宜坊有感情。

我决定追踪老北京人的便宜坊。

查史料，我惊诧至极。便宜坊竟是悠远时空中亮起的一颗商界之星，而这颗星近600年末曾陨落过。而今年，则已整整601年了。

真是一个奇迹。

便宜坊诞生于明永乐十四年。我们现在所认识了解的北京烤鸭，在中外皆享有盛誉的北京烤鸭，即皮焦肉嫩片着吃的北京烤鸭，在便宜坊问世时就是这个样子。600年来，北京烤鸭的变化仅是烘烤的炉灶、烘烤的燃料、烘烤的方法的变化，体现了一定的与时俱进性，砖炉变不锈钢炉，柴禾、木柴变煤气、天然气等，但烤鸭的色香味形，却基本是600年如一日。一部便宜坊史，大体就是一部北京烤鸭史，便宜坊诞生时，北京烤鸭就已经进入了定型期、成熟期，你该为此庆幸还是该为此遗憾呢？

北京烤鸭史，还包括全聚德史，否则，北京烤鸭史就是不完整的，是残缺的。但全聚德史，在北京烤鸭史中仅占时光三分之一的样子，而且你还不能把它的历史，说成是北京烤鸭的挂炉烤鸭史和北京烤鸭的焖炉烤鸭史的区别。挂炉烤鸭的发明权、创始权若不在便宜坊，就是在宫廷御膳房，挂炉烤鸭的产生比全聚德的出世早得多，尽管一部便宜坊北京烤鸭史基本就是一部焖炉烤鸭史。

便宜坊烤鸭是北京烤鸭焖炉版的创立者。

早期的烤鸭不在北京。当然，谁也不能排除北京地区一直就有烤鸭的可能性。但烤鸭的中心在明代方式化的焖炉烤鸭以前是属于其他地区的。

唐朝就有早期烤鸭的记载。那时候的烤鸭吃法是很贵族化的，而贵族化的直白解释就是残忍，就是非人性。上层人物就像古罗马贵族看角斗士一样，欣赏着一只鸭被活活烤死的全过程。吃前，活鸭是被放在大铁笼里的，笼中架上炭，炭被点燃之后，活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离，只能在惊吓中惨叫着，绕着火跩着脚，炭热不断向体内渗透，热中的焦渴和热烤一样让鸭痛苦难熬，若有一滴水都是鸭的救命稻草。炙烤的人就用盆调了五味汁喂它。鸭有了一丝凉气就又去乱窜着逃命，却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛，裸肉也被大体均匀地烤红烤熟，而五味……真不知五味能否均匀地渗透在体内。反正，鸭是在绝望中凄惨地死了，死时就是一具赤条条的被灌足了五味汁的肉坨。这种吃法在上层一直流行，明代的文献仍能看到类似的记载。在民间，流行的却是另一种吃法。宋代《宋氏养生部》炙鸭子方告诉我们，时人吃鸭，是选用肥鸭，宰杀后放在卤汁锅里煮熟，再淋上熟油上架子烤。这已经有点接近当代的烤鸭了。元代的烤鸭子与此大同小异，那时人是将鸭子去毛，剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个干净的羊肚，填好作料，用鸭子包好，把填好作料的鸭八屉蒸熟或用烤炉烤熟，扒去羊肚吃那鸭肉。

把鸭蒸熟后再上火烤，可以把鸭皮烤焦，但做不到外焦里嫩。

外焦里嫩的烤鸭法，是朱元璋的御厨发明的。他们创造了一整套烘烤方法。我想这一整套方法中，最关键的一步，是把鸭子直接烤熟，而不是先煮熟、蒸熟后再烤。

明成祖朱棣把朱元璋御厨的烤鸭法从南京带到了北京，这位燕王在夺取了皇位后对北京有一种特别的依恋感。

烤鸭是宫廷菜。宫廷菜是如何传入民间的，我们无法找到答案。惟一合理的解释，就是朱元璋的御厨原本是民间的名厨，他或他们把在民间创制的烤鸭法带入了宫中。

便宜坊的业主在挂出便宜坊字号之前就已制作焖炉烤鸭了。不过，其时的焖炉烤鸭不是他的主业，他的主业是粗加工：把鸡鸭宰杀后洗净，给酒楼饭店和大户人家送去，赚些辛苫钱。便宜坊的字号，来源于口碑，客户们认这个作坊，称它便宜，叫它便宜坊。便宜是比较而言的，也是需要质量保证的，没有质量保证的便宜，在客户的评价尺度中只能是贵。

便宜坊的焖炉烤鸭从小作坊起一直延续至今。

焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来的，砌砖讲究上三下四中七层。特点是不见明火。燃料，不管用的是什么，都要把炉壁烤到热成灰白色，然后灭火将鸭子入炉，关闭炉门，凭炉壁的热度把鸭子焖熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小。不见明火对生态保护有好处，现在人们称之为绿色烤鸭。

便宜坊最辉煌的时期是遍京城都争相挂便宜坊招牌的时候。这种情景发生在清咸丰年间。我们现在看到的情景很类似于那个时期 ，差别只是除了全聚德、便宜坊的连锁店，没人敢打全聚德、便宜坊的招牌，法治时代，没人敢乱来。但北京烤鸭的牌子却遍地都是。竞争的起因就是眼红北京烤鸭的名气和市场。

中国人好讲究正宗。何谓正宗？最早的业主可能和厨师同为一人，生产规模很小，生意做火时，管理和生产是必然要分离的，厨师就是厨师，业主就是业主，业主可以在技术上把关，可以在质量上把关，但直接参与制作的很少。厨师也不会一脉单传，每个厨师都要带出徒弟，徒弟又带徒弟。掌握了烤鸭技术的厨师被挖出去，就又是一家焖炉烤鸭店，就又是一家便宜坊，挂便宜坊的招牌经营。老便宜坊支撑不下去了，徒弟接下了字号，便宜坊易了主，还是便宜坊。便宜坊进入了战国时代。没人管这件事，每个便宜坊后都有势力。为了强调正宗，便宜坊前面加上了老字。老到什么程度？把金陵抬出来，把姑苏抬出来，挂上金陵老便宜坊、姑苏老便宜坊的匾。到底是没争过新起的便宜坊，北平和平解放时，只剩下了前门鲜鱼口便宜坊这一块牌子。后来，便宜坊于改革开放的年代成立了集团公司，下设崇文门、鲜鱼口、玉蜓桥、幸福大街四个店。

挂炉烤鸭异军突起，双雄争霸

谁都用不着避讳：全聚德与便宜坊如同美国的可口可乐与百事可乐一样，是生意场的一对劲敌。它们的竞争，早在清同治三年(公元1864年)以后就开始了。挂炉烤鸭，虽不是全聚德发明的，全聚德的创始老板恐怕也没有用挂炉烤鸭，来和已有着300多年历史的便宜坊焖炉烤鸭分庭抗礼的想法，实际的效果却是便宜坊焖炉烤鸭受到了挑战。挂炉烤鸭是宫廷菜，有乾隆皇帝在乾隆二十六年十三天中吃了八次挂炉烤鸭的记载，挂炉烤鸭如何流入民间、从何时流入民间不得而知，但全聚德的问世显然让京城百姓认识了挂炉烤鸭，它对京城百姓有一种强烈的新奇感。烤制的方法与焖炉烤是很不一样的，这种烤鸭法用的是果木、枣木、杏木、桃木之类，质地坚硬；炉口是拱形的，不设门，长杆子挑着鸭挂进炉膛，看着火候随时翻动，让鸭受火均匀，不至于有半生半熟的状态出现。

焖炉烤鸭则烧的是柴禾，炉灶是设门的，烤时封死，均匀的热力来自砖壁，无法在烤鸭的过程中翻动鸭子。吃法上当时的全聚德是更新了的，薄薄油荷叶饼卷着吃的方式可能来自全聚德，有参与性的乐趣，而且是鸭肉和卷饼同食，想浪费也不可能。同等的质量，同等的口感，新异的方式方法易受瞩目，加之当时的便宜坊已鱼龙混杂，质量难有保证，全聚德便在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出，且成为享誉京城的品牌店。在长达一百多年的市场竞争中，全聚德的挂炉烤鸭可能挤倒了不少便宜坊店，却没有挤倒便宜坊牌子和焖炉烤鸭，北京烤鸭是全聚德与便宜坊焖炉、挂炉烤鸭互补共建的北京名吃，它们各取所长，完善发展了北京烤鸭。老北京的食客，念念不忘便宜坊，刘宝瑞相声，就拿便宜坊的烤鸭说事。但对新一代的北京人来说，便宜坊的影响力由于在计划经济时代重视程度的不同而渐渐微弱。提起北京烤鸭，好像非全聚德莫属，而全聚德分店里，也把焖炉烤鸭纳在了自己烤式里，进全聚德，也可吃到焖炉烤鸭的。

我认识的梁玉，是在便宜坊玉蜓桥店市场微势中接手经营管理这个店的。接手后短短的两个多月里，他采取了一系列措施：打出这个分店初建时便宜坊北京的烤鸭价格，让48元就可吃到有近600年历史的传统北京烤鸭风味，以此去冲击市场；调整烤鸭店其他菜品价格，让各种档次的风味菜价格更趋合理，视配料和成本，该低的低下来、该高的高上去，做到菜菜物有所值。最别出心裁的，是把京剧彩唱引进到烤鸭店里来，让传统烤鸭和传统戏曲文化相结合，再现历史的古都餐饮风情。

当时的梁玉经理说，便宜坊店的经营，突出“老”的特色，老字号、老戏曲、老烤鸭方式。

联手合作的京剧小班子的负责人说：我们和梁总，一拍即合。不求赚钱，只求为再现老北京文化景观、提高大家的素质做些贡献。大家到便宜坊玉蜓桥店来，是吃历史、听历史、想(思考）历史、品味历史。北京烤鸭，有六百年的文化内涵；京剧，有二百多年的文化内涵，都是中国历史文化的精髓，文化根基很深。全民奔小康，这小康不是抛离了传统文化的小康，而是植根在传统文化基础上的小康。

如今，大规模集团化的便宜坊烤鸭是一种全新的风貌。我去过它的安华店用过一次餐，生意很火。便宜坊享有很多荣誉：国家特级酒家、中国十佳酒家、国际餐饮名店等，而它的焖炉烤鸭技术被列入国家非物质文化遗产名录。

绿色烤鸭天宽地阔

烤鸭店的经营，其生路，其市场发展，最根本的不是外在的功夫，而是菜品的本身。焖炉烤鸭和挂炉烤鸭都能经受住历史的考验，都一直受着人们的喜爱，是它们都能抓住食者的胃。两大流派，它们之间在传承过程中是有融合的，更有各自的创新和发展。一百多年前，便宜坊的烤鸭怎么个吃法，用不用饼，用什么样的饼，我们并不知道，细节的文字记载需要去发现，我们今天看到的、体验到的应是融合之后的形式。普遍的都是在用荷叶饼，并不分是挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭。但相互的也不拘泥于荷叶饼了，我见过的，除荷叶饼外还有两种：一种是小火烧，外层有芝麻，里面有层，很暄软，发面的，撕开可蘸了甜面酱的鸭肉、葱段、黄瓜条。另一种也是饼状，但不是死面，有点蜂窝状，是有一点厚度里外都暄软的，包上鸭肉有点三明治的感觉。对薄饼做改良，用蔬菜汁和面，是佐餐饼上的一种创新，其和面方法虽然还是来自传统，体现在荷叶饼上却是很有新意的。蔬菜汁丰富了营养，也丰富了色彩，赏心悦目。饼卷鸭肉也不再是单一的配黄瓜条、葱段，增添了香椿芽、萝卜苗、生菜之类，使食者有更多的选择，更多富含营养的美味享受。

焖炉烤鸭不见明火，烤制过程中受热均匀，油脂和水分消耗少，鸭子烤成后皮肉不脱离，皮酥肉嫩，口感不腻，口齿留香。它的美味里，所灌之汤起到了很大作用，老汤里的学问很多，应是有独家绝活的。多种营养和味道渗进鸭肉里，吃的不是单一的鸭肉本身所具有的。这里的调配空间是很大的。便宜坊推出了花香酥和蔬菜酥专利产品，是在传承基础上的创新。花香酥、蔬菜酥在鸭坯烤制前，选用该店绿色生产基地的多种花朵、蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味；烤制时，将配好的花汁、菜汁灌入鸭膛，入炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收花汁菜汁的香气和营养，整只烤鸭的肉质里有浓浓的花香、蔬香。焖炉烤鸭增加了新品种，食客的选择余地大了，新增的品种有了脱胎换骨感，适合了当代人的保健养生需求，是一种与时俱进，绿色烤鸭更名副其实。传统基础上的创新使烤鸭有了新的生命力。

北京烤鸭鸭种的养殖和选用，两个烤鸭流派是有共同性的，都很严格，都很精心。它是烤鸭市场生命力的重要一环，谁也不敢掉以轻心。