丁莹

熬制最地道的排骨藕汤，一定要用浸润油光的老砂锅，将其置于小蜂窝煤炉上，封火慢煨整个晚上，不要经常揭盖偷看，香味方得完整保留。

近年来，武昌鱼被市民很少提到，反而是小龙虾越来越流行，如今，武汉大街小巷都有小龙虾餐馆，它已经成为武汉新的美食名片。

武汉人懂得享受，用最平凡的食材也可以造就出极品的特色美食，而在其中，豆皮就是伟大的发明，有荤有素，好看好吃。

武汉拥有得天独厚的江湖山水景观，气候也分外奇特：夏天干燥、酷热，几乎令人窒息；冬天的寒风却像刀子般刺骨；春天，温度常常神经质般上窜下跳十几度，忽冷忽热，令人无所适从。

正是这样的山水和气候，孕育了特立独行的武汉人，造就了武汉人性格里八面玲珑的一面，以及做事极其认真的一面。同时，丰富的江河资源育生出鲜美的鱼虾和湖藕，武汉人的豪迈性格也造就了湖北鄂菜的典型风格：食材简单，佐料简单，工艺简单，出品的菜肴味道清鲜而不失浓厚，浓淡相宜，咸鲜甘醇。

排骨煨藕汤粉糯鲜香中的殷殷关怀

湖北人爱喝汤，素有“无湯不成席”的说法。同时，湖北盛产莲藕，其形粉嫩、白净，其味清甜、适口。排骨煨藕汤是湖北人乃至武汉人最引以为豪的家常菜品，也是湖北民间智慧的传承。它入得了寻常人家，也上得了高端宴席；它是湖北籍游子想家时无比挂念的妈妈的味道、小时候的味道、家的味道。

清朝的好吃佬袁枚才子有言：“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”由此可见食材的重要性。

排骨藕汤的骨头选用猪后腿粗大的筒子骨，骨中的骨髓含有很多骨胶原，美容且增强体质。藕分为9孔塘藕和11孔田藕，煨汤选用湖北洪湖产的9孔塘藕。9孔藕最为珍贵，外皮光滑呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜，熟后口味比较面，吃起来酥软绵甜、口感糯滑。入汤的藕节一定要去掉藕尖和藕梢，藕尖太嫩，久煮仍有硬脆感，藕梢则有水腥味。

袁枚说：“凡一物烹成，必需辅佐。清者配清，浓者配浓，方有和合之妙。亦有交互见功者……”藕与筒子骨便是绝佳的例子，它们如投缘的夫妻，相濡以沫，相得益彰，相互成就。

这道汤食材简单到筒子骨、粉藕、几片姜，调料也如此，不加鸡精，只需少许盐，喝的就是那一口原汁原味。湖北藕汤的烹制秘诀只有一条，让心安静下来，静候时间为我们酿造出奇美的滋味。

熬制最地道的排骨藕汤，一定要用浸润油光的老砂锅，将其置于小蜂窝煤炉上，封火慢煨整个晚上，不要经常揭盖偷看，香味方得完整保留。等到文火煨到肉烂脱骨，汤水浮涨起一层诱人的甘美粉色，一锅鲜醇香美的排骨藕汤便大功告成。藕块吃起来粉糯又不失清香，排骨入口，筋肉具化为妙，浓汤稠密如奶、饱含胶质，香浓清甜。

善食者讲究“不时不食”。冬宜食牛羊，夏宜食干腊，而喝藕汤的最佳时节是入秋以后冬至以前，因为这段时间从泥塘里挖出的藕最肥壮甘美、最粉糯舒爽。

一碗地道的极品藕汤，滋味浓厚而不油腻，入口清鲜却不清薄。浓淡相宜，增之一分则肥腻，减之一分则味寡。喝汤的温度保持在65℃左右最佳，物味取鲜，全在起锅时极锋而试。

在武汉的老汉口车站路附近，道香小厨餐厅以出品正宗湖北藕汤而闻名吃货圈。道香小厨煨出的汤，经过3小时以上砂锅炖制，汤色与藕色都呈现诱人的粉红，食材味道完美融入汤里，每喝一口都能感受到浓浓的肉骨香与清甜的藕香，似乎自己是在吃流动的骨头，液态的藕。

武汉人不仅拿排骨藕汤招待客人，更从简单的做法中变化出各式各样的私人风味，滋养家人脾胃。汤品里，除了藕的粉糯、肉的鲜香，更盛满了家人的殷殷关怀。

武汉小龙虾异军突起的新美食名片

近年来，武昌鱼被市民很少提到，反而是小龙虾越来越流行，如今，武汉大街小巷都有小龙虾餐馆，它已经成为武汉新的美食名片。

龙虾鲜甜美味，富有营养。立夏时节，小龙虾个头开始大起来，肉很饱满，肉质白嫩，口感鲜甜、有弹性，基本每一只虾都有虾黄，虾肉的甜美与虾黄的鲜香在嘴里融合，给人无与伦比的满足感。

在武汉，小龙虾最受欢迎的吃法就是麻辣小龙虾和蒸虾，蒸虾因为不油腻，能保持食物的原味，所以越来越受武汉人欢迎。

每年一月到四月，武汉著名的“虾街”汉口雪松路有十几家虾餐馆，一到饭点，每家门口都人头攒动，排队的人群成为雪松路上一道壮观的风景，其中最火爆的餐馆要数“巴厘龙虾”和“靓靓蒸虾”。

巴厘蒸虾选料为个大肉鲜、清水养殖的湖北潜江小龙虾，小龙虾的制作流程非常讲究，从挑选货源、洗虾、剪虾到烹饪，都有严格的程序。后厨将当天从潜江运来的活虾放进一个扁平的斜容器内，筛选出符合一定规格的大个龙虾，只有这样的虾，才有资格成为餐桌上的美味。

虾经过洗虾工三次刷洗后，被送到剪虾工的手上：剪头、去脏、剪小脚、剪尾巴……共剪七刀，小龙虾即可入锅烹制。剪好的小龙虾，入锅蒸15分钟就能制熟，接着还要调配秘制酱料。

蘸酱是吃蒸虾不可或缺的调料，将干红辣椒切成小段，锅内烧少许油，烧热后直接浇在红辣椒上，制成辣椒油。碗内继续加入香醋、生抽、香油、胡椒等调料，醋和生抽的比例大致为6：4，末了，放一点点糖提鲜。鲜嫩的虾肉，蘸上酸辣回甜的调料汁，口味大赞。

每年进入初夏，油焖大虾更称成了武汉众多餐馆吸引食客的招牌菜，几乎家家餐馆门口都有油焖大虾的诱人图片，街头的大排档也渐渐将油焖虾作为主打菜，吸引食客驻足。

夏夜，热气逐渐散去，几个心心相印的朋友小聚，点一份油焖大虾，搭配凉拌毛豆、酸辣藕带、凉面，再来几杯冰啤，吃得酣畅无比，味道也更美。油焖大虾微辣咸鲜，香辣滋味在热油的挑逗下风味更甚，长时间的啤酒煨制，也令各种香味愈演愈烈，出锅时，虾红艳油亮，令人胃口大开，剥虾的手根本停不下来。

肥肥虾庄便是凭借油焖大虾一菜享誉武汉，他家的油焖大虾采用独门秘制调料焖烧而成，个大、味透、量足，且色泽枣红亮丽，鲜艳耐看，入味又好吃。据老板娘回忆，生意火爆的时候，即使雨天，门口也排着一长串打伞的食客。

吃一次武汉油焖虾，你就会明白为啥武汉人都那么爱吃小龙虾，为啥满大街都是各种吃小龙虾的店。这两年，潜江有名的虾餐馆“虾皇”和小李子油焖虾也进驻武汉，人气爆棚。

小吃一绝热干面、豆皮、牛杂

每一个匆匆赶去上学或上班的清晨，武汉人都有这样的体验，经过一家简朴但人潮汹涌的热干面馆子，闻到沁人心脾的芝麻酱香气，看到街上站着一群端着碗拌面、吃面的人，自己的味觉也突然间苏醒了。

“老田记”是武汉热干面的佼佼者，店主老田年近花甲，他把半辈子的热情都挥灑在了面馆中。在许多个清冷的早晨，我经过像“老田记”这样的馆子，会突然很感动，感到温暖和幸福！这里有喧腾的人间烟火，也有武汉人浓得化不开的乡愁。

武汉人勤劳认真，同时懂得享受，豆皮就是很伟大的发明：鸡蛋、面皮、糯米、菜品都齐了，有荤有素，好看好吃。在武汉人手中，最平凡的食材也可以造就出极品特色美食。

豆皮的制作工序有些复杂，首先将混合米和绿豆的米浆放在涂了油的大锅里摊皮，打上数个鸡蛋制成蛋皮；然后码上一层事先蒸熟的糯米饭，糯米是用上等精糯米蒸制而成的，粒粒在目，颗颗分明，入口有回味且越嚼越香。糯米表面撒上一层由香干丁、笋丁、蘑菇丁、瘦肉丁等配成的酱香臊子，各种食材一起用油爆香，风味各异又配搭默契。每一样都好吃，混在一起更是酱浓味鲜，让人满口留香，欲罢不能。

原料实实在在，不偷工减料，不投机取巧，该给的配料一样不少，该到的火候每样到堂，该下的功夫都下足，这才成就了令世人惊艳的美味。武汉人的实在、热情都淋漓尽致地体现在一盘豆皮里了。

武昌阿斌豆皮小店做豆皮已经好几十年了，每天仍受街坊和慕名而来的食客追捧，门口的长队天天排得一望无际。他家的面皮烤得微焦、微软、很有质感，一口咬下，脆的部分、软嫩的部分都在舌尖上完美融合，嚼在嘴里香气四溢，豆香、蛋香、米香和香油香味争先恐后，纷至沓来。

来到武汉，一定要走街穿巷，到最质朴的老街里去找地道的特色小吃。武汉值得专程前往的著名豆皮店包括：汉阳五里新村的曾记豆皮大王，汉口自治街严氏烧麦店的豆皮，汉口高雄路王师傅豆皮和这家武昌复兴路阿斌豆皮。这几家我都吃过，而阿斌豆皮一直令我念念不忘，也常常向身边人推荐，老板的认真、严格，将最普通的食材演绎得无比精彩。

此外，武汉城内还有一道传奇——桂萍牛杂。夏夜，巷口停满的各种豪车就为这牛杂牛肉萝卜汤而来。在古老的长堤街的牛杂店门口一坐，九头牛也拉不走。一大锅香辣浓郁的牛杂萝卜汤端上桌，配食隔壁店地道无比的炸干子、炸藕圆子、炸牛肉锅贴，带来的舌尖愉悦已是世界级的享受。

《舌尖上的中国》总顾问、北京著名美食家沈宏非，素有“馋宗大师”之称，他来武汉时，《大武汉》杂志主编张庆带他吃的就是这陋巷中的桂萍牛杂。

除了热干面和豆皮，严氏烧麦、三镇民生甜食馆的面窝、户部巷内的徐嫂糊汤粉等，都是武汉不可错过的美食小吃，外地人来武汉，定当吃得过瘾、酣畅。