孙 啸 刘浩鲁 陈彩蓉 陈坤杰

(南京农业大学工学院， 南京 210031)

基于特征参量的肉鸡木质肉在线检测方法

孙 啸 刘浩鲁 陈彩蓉 陈坤杰

(南京农业大学工学院， 南京 210031)

近年来肉鸡中出现的肌肉缺陷疾病——木质肉(Woody/wooden breast，WB)越来越受到关注。为了探索WB在线检测方法及熟肉肉质区别，以完整的鸡胸肉样本(左、右2部分)作为实验研究对象，左半部分样本进行挤压力(Compression force，CF)测量，同时通过高压空气无损检测系统采集不同实验高度(12、15、18 cm)下样本的形变参量；右半部分样本进行蒸煮后， 以蒸煮损失率、2种剪切探头做功(MORSE、BMORSE)及剪切力产生的峰值个数(PC-MORS、PC-BMORS)作为熟肉肉质评价参量。实验结果表明：生肉实验中，CF随WB等级升高显著增大，而12、15、18 cm处圆形变形量随WB等级升高显著减小；18 cm处圆形变形量与WB等级极显著相关，可作为WB在线检测潜在的特征参量，结合图像处理技术可能实现对WB在线检测分级。熟肉实验中蒸煮损失率、BMORSE、 PC-BMORS随WB等级升高显著增大，但MORSE在各等级间无差异，说明BMORS探头更适合WB熟肉肉质分析。此外，PC-MORS、PC-BMORS比传统的剪切能量评价体系更加容易区分WB等级，不仅可作为新的特征参量评价WB熟肉肉质，同时也客观地描述了不同WB等级间肌肉内部结构及纹理特征。

鸡肉肉质； 木质肉； 特征参量； 在线检测

引言

无骨鸡胸肉因其营养价值丰富一直广受消费者青睐[1-2]。为了满足消费需求，家禽企业通过选择性育种培育生长迅速、出肉率高的肉鸡品种。如今肉鸡养殖出栏时间较50年前减半，而肉鸡活体重却是50年前的2倍，同时在养殖过程中肉鸡平均增加单位质量所需时间较50年前减少2/3[3-4]。……