张晓辉+余兴文+顾乡+卢少玺

摘 要：该文主要论述了液态食醋发酵在原材料选择处理、液化、糖化、酒化、醋化及后熟等方面，采取的一些提升液态食醋品质的方法。

关键词：液态食醋；品质；方法

中图分类号 TS264.22 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）11-0144-02

Methods of Improving the Quality of Liquid Vinegar

Zhang Xiaohui et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods CO.，Ltd.，Zhongshan 528400，China）

Abstract：This paper mainly discusses the methods of improving the quality of liquid vinegar in the aspects of raw material selection，liquefaction，saccharification，alcohol conversion，acetic acid conversion and maturation.

Key words：Liquid vinegar；Quality；Improvement

我國食醋历史悠久，四大名醋虽各具特色，但均具有发酵周期较长，原料利用率低，劳动强度大等特点。随着人们对食醋发酵机理的研究，逐步推出了针对发酵各个环节研制和开发的效率高、品质稳定的酶制剂、菌种或种曲。液化、糖化方面有高效的液化酶、糖化酶。在酒化阶段有不同作用温度、效果及香型的酵母菌或干酵母，在醋酸发酵环节，有液态发酵的专用设备和菌种，等等。促使食醋的生产呈现多种形式，如全液态发酵、先液态后固态发酵或液态固态再液态等。目前液态发酵的食醋由于其生产周期短、高效性、工业化程度高、生产成本低等优势越来越在市场上占用较大份额。另外，在提升液态食醋品质方面，相关产业链也进行了较深入的研究和实践。本文针对液态发酵食醋工艺中各个环节目前采用的提升品质的方式方法进行总结概述。

固态食醋和液态食醋均遵循食醋生产发酵的原理，即均需完成原材料的处理、液化、糖化、酒化、醋化、储存处理等工艺环节，下面就各个液态发酵环节目前的提升品质方面的措施和方法一一说明。

1 原材料选择及处理

四大名醋原材料不尽相同，山西陈醋所用原材料最多，香醋则以大米为主。目前几大名醋均在原材料的处理方面进行了优化，除推出高端系列醋以外，其他的醋品均已或多或少对传统工艺进行了改进，不少企业已采用先液态后固态的形式生产。无论哪种工艺或原材料，采用粉碎处理，液态形式进行液化均有利于原材料的充分利用。然而对后期风味的影响目前相关研究及报道偏少，理论上原料中的各物质利用发生变化，对其最终的风味物质组成也将发生变化，但由于相关的检测缺少报道，往往只以最终的感官差异判定方法的可行性。

以大米为主料的液态发酵，在液态醋酸发酵环节由于其营养的充分，使得发酵环节泡沫偏多，为此可在原材料中添加适量的其他谷物，如高粱等，可有效低解决泡沫问题[1]。同时也可添加其他谷物或水果类物质，提升品质，满足不同人群的品质需求。目前市场上以某种谷物和水果风味为主要卖点的特色醋饮层出不穷，如荞麦醋、桑葚醋、荔枝醋、麦芽醋等。

2 液化

液化工序的本质是将淀粉类物质分解成小分子糊精物质、多糖、单糖类物质，运用的酶制剂多为α-淀粉酶，有耐高温型或中温型等。淀粉酶的运用提高了液化的效率，但由于迅速完成了液化过程，使得液化醪的含糖量改变，会影响后续其他酶系发挥作用，故适当控制液化水平很重要。液化液DE值对糖化液最终DE值有较大的影响，即液化液DE值越高，糖化液最终DE值就越低，呈负相关关系，根据生产实践，淀粉在液化工序中一般水解到DE值为20较为合适。主要通过控制液化条件，使得获得的液化液组成物的分子大小最适合糖化酶的作用[2]。

目前使用的液化酶最低作用温度都需要60℃以上，耐高温型液化酶需要90℃以上的温度，故目前基本都是采用生料直接进行液化处理，获得的液化醪较物料熟化无明细的差异。

3 糖化

考虑食醋的品质需要，企业多采用含有糖化酶活力且含有其他生物酶活性的种曲或菌株进行糖化作用，且多与酒化同时进行。为了保证食醋的品质，不同种类醋使用的种曲不同，陈醋仍多采用传统的大曲，香醋多采用麦曲或麸曲。除添加种曲外，也适当添加糖化酶。有研究表明其选育的糖化酶高活性菌种IV5-66，是一株糖化酶积累量高，产酶速率高的生产菌种，可以广泛运用到液态醋发酵工艺中[3]。另外，在糖化的同时也会直接添加其他蛋白酶类，如使用大米发酵米醋工艺中，考虑到大米中含有9%左右的蛋白质以及后续添加的辅料中也含有一定量的蛋白质，生产时在加入糖化酶的同时加入一定量的酸性蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成肽类、氨基酸，利用蛋白质成分，增加醋的味感[2]。

4 酒化

针对液态食醋提升风味的报道和研究，在酒化阶段采取的方法最多，主要表现在以下几种措施：

4.1 多菌种发酵 研究表明，酒化后期添加3%～5%乳酸菌或已酸菌等，可以有效提升产品中的不挥发酸约60%，添加约2%的增香酵母或同时添加乳酸菌，可有效提升酯类物质约60%，氨基酸态氮约5%左右，总酯提升约50%[4]；另有报道称，当酵母菌接种量为1.0‰，乳酸菌接种量为5%，发酵温度为30℃，发酵时间72h时，发酵所得的酒醪中酸含量为0.54g/100mL，用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍，并最终改善液醋的感官品质[5]；混合菌种发酵，发酵温度一般在25～33℃，适宜酵母、细菌、霉菌等有益微生物代谢，淀粉、蛋白质、脂肪及纤维素物质的水解也有利于顺利进行，有利于风味、营养物质的形成[6]。研究发现老陈醋酒化过程中含有有利于食醋发酵的乳酸菌——植物乳杆菌，可在酒化过程中添加，也有利于提升乳酸含量，提升液态醋的品质[7]。

4.2 延长酒化时间 研究表明，在酒精发酵阶段，烃类、酮类物质明显增加，酸类、醛类物质有所增加[8]。延长酒化时间有利于提升醇类和酯类物质，一般发酵时间至少7d以上，且温度越低越有利于以上物质的形成，发酵醪中的酵母菌、以及其它微生物、酶可继续作用，经过一系列的生物化学反应，产生风味物质，提升食醋风味。

4.3 选择优良的酵母菌 目前有专门的酵母生产厂家提供各种特点和香型的干酵母，如生香酵母、耐高温型酵母、高活性酵母、产酯酵母等，可根据需要和工艺条件进行选择。

5 醋化及后熟作用

醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质，在醋酸发酵阶段，酸类、酯类物质显著升高。醋酸发酵阶段多采用液态深层发酵，采用单纯的醋酸菌种进行高效的发酵，主要菌种为国内的沪酿1.01菌种或国外的产高酸醋酸菌种。无论哪种菌种周期都很短，一般20h左右基本完成醋酸发酵，故真正醋酸发酵阶段风味物质的形成主要为醋醪储存过程中的后熟作用。

研究表明，延长发酵醋醪的储存时间，有利于延长醋液中的乙醇、高级醇与有机酸反应，生成较多的酯类，改善风味；在发酵的生醋醪中添加含有黑曲霉的麸曲，利用其中的酸性蛋白酶和糖化酶，可使醋中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉及低聚糖进一步水解成为单糖，并进行酯化作用[9]；在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应，可在短时间内增加液态发酵醋的色泽氨基酸类糖类不挥发酸等物质的含量，使口感柔和增加风味[10]。

6 其他方面

早前有研究报道，可通过熏醅串香方式提升液态发酵醋的焦香味或熏香为，但由于作用不明显，且增加的风味无法达到较好的柔和作用，采用的企业很少。研究表明，在液态食醋中添加鲜味剂也可适当提升食醋的鲜味，使得酸味较柔和，主要的鲜味剂如谷氨酸钠、琥珀酸钠等；在调配时也可添加焦糖色调节食醋的色泽，改善色泽品质。

7 结语

综上列举了一些改善液态食醋品质的方式方法，醋的香气成分主要来源于原料及发酵过程和陈酿过程产生的各种酯类、酸类、醇类以及醛酮类等物质的协同作用。而改善的主要思路和方法，也都是基于对发酵机理及品质风味物质产生的机理的角度进行，即通过原料的选择搭配及处理，发酵菌种的选育，酶系的选择，及其菌种之间的有效合理搭配，并优化发酵条件，最终实现液态食醋品质的提升。

参考文献

[1]齐瑞龙.混合料在液态深层制醋中的应用[J].中国酿造，2004（5）：34-37.

[2]张霞，张利.液态高温糖化——固态酒化醋化工艺生产优质香醋[J].中国调味品，2002（10）：22-25.

[3]呂利华.山西老陈醋成分分析及液态发酵工艺研究[D].山西大学硕士论文，2008.

[4]王立江，王丽梅，程哲.液态发酵醋质量提升的几点措施[J].中国调味品，2006（7）：38-39.

[5]蒋忠，冯文利，王伟，等.乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究[J].中国酿造，2015（9）：104-108.

[6]赵德安.改进液态深层发酵醋风味的设想[J].江苏调味副食品，2005（5）：06-09.

[7]赵国忠，孙峰宇，姚云平，等.老陈醋酿造过程中乳酸菌的筛选及其对风味的影响[J].食品工业科学，2014（24）：159-163.

[8]曹淼，鲁周民，化志秀，等.红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化[J].现代食品科学，2014（3）：233-238.

[9]胡文浪.关于提高液态发酵生产质量的探讨[J].中国酿造，2005（8）：40-43.

[10]苏迎会.食醋后熟陈酿技术研究[J].中国酿造，2013（2）：129-132. （责编：徐焕斗）