李 玮，贾婧怡，李 龙，周瑞泽，周 雅

（北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 100041）

核磁共振代谢组学技术鉴别天然奶油与人造奶油

李 玮，贾婧怡，李 龙，周瑞泽，周 雅

（北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 100041）

采用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）代谢组学技术对天然奶油和人造 奶油的氘代氯仿（CDCl3）提取物进行了鉴别研究。结果表明：与麦淇淋相比，黄油中甾醇、丁酸、1-戊烯、共轭亚油酸含量较高，而总不饱和脂肪酸、亚油酸的含量较低；与植脂奶油相比，稀奶油中甾醇、丁酸、亚麻酸、亚油酸、1-戊烯、共轭亚油酸、总不饱和脂肪酸含量较高，而总饱和脂肪酸含量较低，并且都具有显著性差异（P＜0.05）。其中脂肪酸的代谢组学分析结果与气相色谱法所得结果一致。建立的基于NMR代谢组学技术对天然奶油与人造奶油快速、简便的鉴别方法，可以鉴定不同种类奶油的差异化学成分，为奶油制品的品质鉴别和质量控制研究提供分析方法。

核磁共振；代谢组学；黄油；麦淇淋；稀奶油；植脂奶油

天然奶油是从牛奶、羊奶等动物乳中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，根据含脂量的不同可分为稀奶油和黄油（又称奶油），现行国标[1]中规定：脂肪含量在10.0%～80.0%的产品为稀奶油，脂肪含量不小于80.0%产品为黄油。由于天然奶油来源于动物乳，所以产能有限，为满足市场消费在1869年出现了人造奶油[2]。目前，国标[3]中定义：人造奶油（又称人造黄油）系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品，也就是平时常说的麦淇淋。……