中国人擅长一切食材的物尽其用。莴苣主吃茎，然而叶子切碎炒饭，有意外的清香；庖丁解“猪”，一副下水，有一百樣吃法；酿酒剩下的酒糟，大概也只有中国人有本事使之成为另一样神器，解救整个夏天的胃口。

“糟”是一种怀旧的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人究竟是谁呢？这个人又是如何让这些糟汁经过加工，成为透明而醇香的糟卤，这简直是一个谜。唯一可以确定的是，做糟卤，是需要花工夫的。

我曾经采访过鲁菜大师王义均，他说当年北方老派饭馆所有的糟溜菜系，都是手工“吊糟”，需要十来天的工夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

所以，赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的奥妙：“糟与醉的区别在于有‘火气与无‘火气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火气，不似旧物‘火气全消。醉，是炝出来的；糟，是慢慢浸润出来的。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”

糟的历史亦是悠久的，据说，隋炀帝到扬州玩耍，就吃过糟蟹。到了宋朝，则有了糟鲍鱼糟肉。明朝人把糟发扬光大，三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里，则第一次出现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。