李 祥， 马倩鹤， 豆静茹

(陕西科技大学 化学与化工学院 教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室， 陕西 西安 710021)



超滤对普通焦糖性质的影响

李 祥， 马倩鹤， 豆静茹

(陕西科技大学 化学与化工学院 教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室， 陕西 西安 710021)

以普通焦糖为原料，采用超滤技术，研究了分子量大小对普通焦糖性质的影响.结果显示：分子量大小对普通焦糖色率、红/黄色素指数的影响较大，对其pH值、带电性、耐盐性、抗氧化性影响较小.分子量越大，普通焦糖的色率越大，红/黄色素指数越小.通过红外及紫外光谱分析，发现超滤对普通焦糖的官能团的变化基本没有影响.利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析出了普通焦糖及截留分子量大于300 kDa、100-300 kDa样品的主要成分均为烃类、醇类、酯类及醛酮类.为进一步开发和研究多用途、安全型焦糖奠定了基础.

超滤； 分子量； 普通焦糖； 性质

0 引言

酱油是中华民族智慧的结晶，早在3000年前，人们就以大豆为原料酿制酱制品.焦糖是酱油的主要着色剂，酱油的生产推动了焦糖的研究与生产[1,2].氨法焦糖经历了由单一原料(葡萄糖)向多种原料[3,4]、由常压设备向高压设备、由单用途(高色率)向多用途(着色性)[5,6]的转变过程.自2012年3月5日美国公共利益科学中心发现氨法焦糖含有较高水平的4-甲基咪唑以来，氨法焦糖的安全性成为人们关注的焦点.Moon等[7-12]对咪唑类化合物的性质、分析方法、生物活性、形成机理、影响因素等进行了研究，发现氨……