文并图片提供/史 信

温热滋补小大寒

文并图片提供/史 信

编者按：我国古代流传下来的二十四节气，对大自然一年四季的运行规律做了精辟的概括，对民众进行生产、生活具有极大的指导意义，堪称民族智慧的结晶。特别值得一提的是，古人把节气变化与饮食养生结合起来，做了详尽的论述，像“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾……乃顺天理”等等，都值得老年人在生活中参照。于是从本期开始，我们将按照节气时令，向读者提供一些应时的利好食材，并刊登一些适合当令节气并且制作简单的菜谱，供读者烹饪时参阅。当然，菜谱汗牛充栋，受篇幅所限，我们只能选取适合本刊读者的介绍给您，希望您喜欢。

一月份的两个节气，分别是小寒和大寒，这是冬季最冷的时候。从饮食养生的角度讲，要特别注意常食一些温热食物以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。

一、适合小寒的菜谱二则

小寒节气利好食材：羊肉、鳟鱼、辣椒、萝卜、肉桂、花椒、糯米、乌鸡、大枣、韭菜、茴香、香菜、荠菜、芦笋、芥菜、南瓜、生姜、葱、大蒜、杏子、桃子、红薯、桂圆、荔枝、木瓜、樱桃、石榴、乌梅、栗子、冬笋、枸杞子、鳗鱼、核桃仁、杏仁、猪肝、火腿、狗肉、鸡肉、羊乳、鹅蛋、鳝鱼、鲢鱼、虾、海参、淡菜、蚶、酒等。

1.羊肉炖萝卜

食材：羊肉700克，白萝卜300克，红枣10枚，枸杞子20克，料酒、盐、胡椒粉（不喜欢的可以不放）适量。

制作：①羊肉洗净；白萝卜去皮，切滚刀块儿；红枣、枸杞子洗净。②把羊肉放在凉水中煮开，捞出冲洗干净，切核桃块儿。③锅烧热，羊肉放入锅中，放没过羊肉的热水，大火煮沸后改小火，再放料酒、红枣、枸杞子。④待羊肉酥烂后放入白萝卜，大火煮开后改小火、放盐。⑤煮到萝卜透明后放入胡椒粉即可。

评价：羊肉是热量较高的食物，自古以来就是冬令滋补佳品，冬季吃最为适宜，对强壮身体、抵御严寒大有帮助。白萝卜具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功效，是冬季常食的传统佳品。红枣富含维生素C，有补中益气、养血安神、缓和药性的功效。枸杞子更是滋补肝肾佳品，同时有养肺阴、明目的功效。此菜在冬季宜常食，可每周吃一次。

2.乌鸡滋补汤

食材：乌鸡1只（约500克），干百合10克，红枣7枚，黄芪、麦冬、西洋参各6克，姜、盐适量。

制作：①干百合、黄芪、麦冬、西洋参提前洗净发泡至软。②乌鸡宰杀洗净后，放入沸水中煮5分钟，去生腥味。③换新水，水中加几片姜片，煮沸，然后放入清洗后的所有食材。④盖上锅盖炖煮，2小时即熟，然后加盐，稍煮即可。

评价：乌鸡是食疗珍禽，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用，是老年人和病后康复者的滋补佳品。百合润肺止咳，养阴消热，清心安神。红枣富含维生素C，有补中益气、养血安神、缓和药性的功效。黄芪补气生阳，益卫固表，利水消肿，托疮生肌。麦冬养阴润肺，益胃生津，清心除烦。西洋参具有滋阴补气、宁神益智及清热生津、降火祛燥的双重功效。姜发汗解表，温中止呕，温肺止咳。此汤补而不燥，润而生津，可强身健体，抗寒增热。

二、适合大寒的菜谱二则

大寒节气利好食材：牛羊肉、狗肉、肉桂、黑豆、土豆、辣椒、萝卜、紫米、糯米、大枣、香菜、荠菜、芥菜、南瓜、葱、红薯、荠菜、芦笋、生姜、大蒜、杏子、桃子、桂圆、荔枝、乌梅、栗子、冬笋、枸杞子、鳗鱼、核桃仁、杏仁、香菜、猪肝、酒等。特别是今年的春节也在一月份，故我们还提供了一则适合春节食用的养生粥。

1.牛肉炖土豆

食材：新鲜牛腩500克，土豆500克，洋葱、西红柿各1个，大枣7枚，山楂4枚。酱油、盐、葱白、姜、冰糖各适量。

制作：①牛腩用冷水浸泡一两个小时，洗净，切成核桃大的块儿；土豆去皮洗净，切成滚刀块儿；洋葱、西红柿去外皮，洗净，切成与土豆块儿一样大小的块儿；枣和山楂洗净去核；葱白切小段，姜切丝。以上是准备工作。②锅加热，下入牛腩，炒出部分水分，注意勿使焦煳，然后加入大枣、姜丝、山楂、冰糖，翻炒片刻，加开水，使没过牛肉，大火烧开，转小火炖煮两个半小时，一直保持锅中处于咕嘟的状态。③加入洋葱、西红柿和葱段煮片刻，放入土豆，撒入适量盐，继续炖煮15分钟，至土豆软烂即成。

评价：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功能，为寒冬补益佳品。土豆富有营养，是抗衰老的食物之一，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力。西红柿含有丰富的胡萝卜素、番茄红素、维生素C和B族维生素，也是抗衰老的重要食材。大枣富含维生素C，有补中益气、养血安神、缓和药性的功效。山楂具有降血脂、血压，强心、抗心律不齐等作用，是健脾开胃、消食化滞、活血化瘀的良药，在烹饪作用方面可促进牛肉的酥烂。此菜营养价值非常高，能抗衰补虚，抵御寒冷，提高机体抗病能力，适合老年人冬季食用。

2.养阴补肾益气粥（特别适合春节时食用）

食材：紫米、黑豆各50克，红枣、桂圆各10枚，枸杞子20克，核桃仁10片，黑芝麻5克。

制作：①将紫米、黑豆用温水浸泡三小时以上；红枣去核；桂圆去皮、核。②所有食材一起倒在压力锅内加上适量水。③将压力锅指示标志调到粥的位置就可以，熬20分钟即熟。

评价：紫米益气补血，暖胃健脾，滋补肝肾，缩小便，止咳喘。黑豆补肾益阴，健脾利湿，除热解毒。红枣补中益气，养血安神，缓和药性。桂圆补心脾，益气血，健脾胃，养肌肉。枸杞子滋补肝肾，养肺阴，明目。核桃仁补肾益肺，纳气定喘，润肠通便。黑芝麻补肝肾，益精血，润肠燥。此粥将多种滋补肝肾的食材聚合在一起，对老年人腰腿酸软、贫血头晕、肾虚乏力等症状有调理作用，且软绵温煦，可口易消化，春节餐桌上多膏粱厚味，此粥尤适合春节时老年人食用。