张桂彬，周立青，白春明，王柟，张天柱，2*

（1.中国农业大学农业规划科学研究所，北京100083；2.中国农业大学水利与土木工程学院，北京100083）

全产业链视角下马铃薯主粮化发展的基础与突破路径

张桂彬1，周立青1，白春明1，王柟1，张天柱1，2*

（1.中国农业大学农业规划科学研究所，北京100083；2.中国农业大学水利与土木工程学院，北京100083）

2015年农业部提出启动马铃薯主粮化战略，逐步在北京、河北、内蒙古等9个省市区展开主食产品及产业开发试点，并出台《马铃薯主食产业化开发指导意见》，持续推动马铃薯主粮化战略。在全产业链视角下，从品种选育、主食产品加工及最终的消费环节，阐述了马铃薯主食化开发的产业链基础，并分析了其发展路径。

全产业链；马铃薯；主粮化

马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米的第四大作物，距今已有7 000余年的栽培历史[1]，因其具备耐寒抗旱、节水省肥、营养物质均衡、产业链长等特点，被广泛应用于主食消费和加工利用，是欧美、非洲等70多个国家的主食作物。长期以来，马铃薯在我国以鲜食菜用为主，2015年我国提出马铃薯主粮化战略，将马铃薯作为主粮进行产业化开发，随之而来的是品种结构调整、农机农艺融合、主食产品加工工艺与设备及消费习惯转变等诸多亟需解决的问题[2，3]。

笔者在阐述我国马铃薯主粮化战略发展的基础上，从品种选育、种薯繁育、栽培种植、主食产品研发加工、消费推广等全产业链的角度，探寻马铃薯主食产业化发展瓶颈，旨在从全产业链构建的角度寻求马铃薯主粮化战略的突破路径。

1 我国马铃薯产业发展概况

我国是目前全球最大的马铃薯生产国，其种植面积和产量居全球首位，在我国大部分地区广泛种植，2013年，全国马铃薯种植面积达564.329万hm2，鲜薯产量10 059.57万t，分别占全球总种植面积与产量的29.67%和24.2%，平均单产为15.4 t/hm2，远低于全球平均水平18.9 t/hm2。脱毒种薯覆盖率仅为25%，同欧美国家90%的脱毒种薯应用率相比，还存在较大的差距。

加工方面，2013年，我国大宗加工鲜薯300万～370万t，占马铃薯总产量的3.6%～4.5%，并以淀粉（占马铃薯加工总量的70%）、全粉（占马铃薯加工总量的20%）等初加工产品为主，薯片、薯条等精深加工仅占马铃薯加工总量的10%。目前中国拥有约5 000家马铃薯加工企业，只有150家规模化精深加工企业。整体上，马铃薯加工转化率在10%左右，明显低于发达国家平均50%的加工转化率。

受饮食习惯影响，我国马铃薯消费以鲜食为主，占消费总量的59%，直接主食消费仅占20%，其余作为饲用和种用。而发达国家马铃薯消费以加工产品为主，其中冷冻或冷藏马铃薯占加工总量的1/2以上。

2013年，中国马铃薯进出口总量达54.28万t，总额达3.77亿美元。出口结构中，以马铃薯初级产品为主，2013年非种用鲜或冷藏马铃薯在我国各类产品出口总额的占比远远超过其他产品，达到了68.24%，制作或保藏的冷冻马铃薯的出口份额为13.55%，而其他产品在出口当中所占的份额均不超过10%。国内市场对马铃薯深加工产品的需求逐年增长，使得马铃薯制品的进口增长迅猛，加工产品占据了进口主体，尤以制作或保藏的冷冻马铃薯为主，2013年制作或保藏的冷冻马铃薯占马铃薯产品进口总量的75.05%。马铃薯淀粉与马铃薯细粉、粗粉及粉末也在进口产品中占了一定的比例，分别为15.16%和5.74%。

2 马铃薯主食产业化发展瓶颈

2.1 主食专用品种缺乏

我国马铃薯种植历史悠久、范围广泛，在马铃薯品种选育领域取得了一系列的研究成果[4]。我国自20世纪40年代开始马铃薯品种选育工作，迄今共选育出390多个马铃薯品种，并多以品种杂交方式育成[5]。共保存了3 000多份种质资源，2011年绘制完成了马铃薯基因组精细图谱，为实现马铃薯分子育种奠定了理论基础。利用多种分子标记技术进行了资源和品种遗传多样性研究，定位和克隆了部分抗病、抗逆品种等基因[4]。近年来，基因工程、染色体工程、细胞工程等技术研究不断应用到马铃薯品种选育领域，常规育种与生物育种相结合的方法为马铃薯新品种的选育创造了条件[6]。

但是我国马铃薯优质种质资源缺乏，有利基因挖掘和利用研究处于起步阶段，遗传理论和育种技术研究与国际先进水平有很大差距，马铃薯育种投入相对较高、育种周期较长，限制了专用品种的改良速度与质量。长期以来，以高产、抗病、鲜薯食用型与高淀粉型品种为主要育种目标，油炸食品加工型、全粉加工型则以国外引进品种为主，马铃薯品种结构性矛盾突出，马铃薯专用品种种植比例较低。在马铃薯主粮化战略的实施过程中，不同品种马铃薯因各物质含量的不同，通过影响面团的微观结构、流变特性等，影响多元化主食产品的品质，高干物质、高淀粉、高蛋白、高抗氧化活性、高半胱氨酸等适合我国传统食品加工的专用品种缺乏。

2.2 高品质种薯和科学先进的栽培管理技术不足

我国种薯市场混乱，缺乏健全的马铃薯脱毒种薯检测体系，缺少权威的种薯检测、认证、监督和管理机构，高品质脱毒种薯生产不足，质量无法保障。高品质种薯的不足，一方面不利于马铃薯生产质量的保障，影响马铃薯的品相与营养成分，进而影响主食产品的加工；另一方面制约马铃薯单产的提升，不利于马铃薯产量、效益的保证，影响农户的种植积极性。

在长期的耕作与生产过程中，我国形成了适宜不同地区的马铃薯配套栽培技术，但受制于文化素质、环境条件、耕作模式、传统栽培观念等相关因素，适用于全国的马铃薯标准化生产体系的建立与推广较为困难，以进口为主的机械设备与我国播种、收获环境不协调，农艺农机适应性差。配套栽培技术环节缺少、全程机械化设备缺乏，共同制约了马铃薯全程机械化水平的提升与栽培管理技术的提高。目前我国马铃薯生产机械化水平仅为10%，发达国家马铃薯平均机械化水平已达80%。随着马铃薯种植规模的扩大，较低的机械化水平将制约种植成本的降低与工作效率的提高，不利于马铃薯规模化与标准化生产的推进，影响马铃薯主粮化战略的推进。

2.3 马铃薯主食加工产品和工艺设备处于起步阶段

20世纪80年代中后期，自欧美国家引进了20多条生产线后，我国马铃薯加工的现代化生产逐渐起步。目前我国马铃薯加工技术不断完善、系列产品不断开发、马铃薯生产企业规模不断扩大、生产效益不断提升，逐渐形成了以马铃薯淀粉、全粉、薯片、薯条为主的加工结构。但我国马铃薯加工技术与设备以国外引进为主，节水节能的高新技术与设备依然处于空白，与马铃薯主食化加工相配套的相关专业设备与专用技术大多处于研发阶段。马铃薯全粉作为马铃薯主粮化战略中重要的主食产品原料，由于加工技术和设备落后，以小规模加工为主，单位产品成本高，产品质量差，导致马铃薯主食产品成本过高、产品质量受限，成为制约马铃薯主粮化顺利推进的关键瓶颈之一。

2.4 消费习惯需要长期的培育

在粮食紧缺时代，马铃薯曾作为我国的直接消费主粮，目前西北的陕西、宁夏部分地区，河北坝上地区以及西南高原高寒地区，马铃薯也以当地特色产品的形式作为一日三餐的主要食物。但长期以来中国人一直将小麦、大米和玉米作为主粮，是经过千百年来的适应和磨合形成的饮食习惯，适应或改变国人的消费观念和习惯、开拓消费市场是一个艰难但必须要面对与突破的问题。

3 基于全产业链马铃薯主粮化的突破路径

3.1 强化专用品种研发选育

推进马铃薯主粮化战略的健康发展，应将专用品种的研发选育作为马铃薯主粮化战略的重要突破口。

加速马铃薯种质资源的搜集、引进与开发利用，利用国际马铃薯中心亚太中心的种质资源与智力资源，以主食产品加工型、鲜食食用型、淀粉加工型、油炸食品加工型、特色型为品种研发选育目标，重点从现有种植广泛、种植效益较好的马铃薯品种中，筛选出适宜马铃薯主食产品加工的品种，并以先进育种技术为支撑，培育适合马铃薯主食化产品的马铃薯专用新品种；马铃薯专用品种选育要注重与资源禀赋条件的结合，针对不同区域的资源环境特点，进行针对性的育种研发，形成因地制宜、针对性突出的主食产品原料布局格局，不断优化品种结构与区域布局。

构建以政府为支撑、科研院所为带动、育种研发企业为主导，产学研于一体的马铃薯专用品种选育体系。充分发挥政府对品种研发选育的政策支持与资金扶持，加大科研结构与育种企业的科研投入与资金扶持力度，利用科研单位的科研人才优势与育种研发单位的实践优势，实现马铃薯品种选育资金投入、科技研发、生产实践的良性循环，促进专用品种选育工作的顺利进行。

3.2 注重生产加工设备研发，加快马铃薯生产加工的智能化和自动化

建立马铃薯标准化生产模式，因地制宜地形成农机与农艺相结合的种植技术，加强马铃薯全程机械化设备的自主研发力度，提高马铃薯机械技术性能，结合我国多样的种植环境与逐渐建立的标准化生产体系，研发适宜不同地区的小型机械设备，不断推进农艺农机的协调发展。部署控制智能化、机械装备数字化、精细精量化等马铃薯生产机械化设备的研发与推广，推进马铃薯开沟、施肥、播种、镇压、覆土、收获、储藏等全程机械化。

注重马铃薯主食产品加工技术与专用设备的研发，兼顾家庭烹制与工厂化生产，实现马铃薯全粉、生粉、主食专用粉及其产品的高品质、高效率生产，满足日益增长的马铃薯主食化产品的需求。逐步实现马铃薯主食产品自动化生产与蒸煮烘焙的数字化控制，配套实现自动化包装，实现马铃薯从生产到加工的机械化、智能化和自动化。

3.3 加强主食产品研发，推动马铃薯主食消费多样化

将马铃薯主食产品开发作为马铃薯主粮化战略推进的主要抓手，明确马铃薯主食化开发方向，定位传统主食化产品与特色、功能性产品相结合的主食产品结构，以适应我国人民对主食化产品的多种需求。借鉴国外马铃薯主食发展经验，将马铃薯应用于馒头、面条等我国传统主食产品的同时，创新马铃薯产品类型，开发马铃薯罐装与袋装方便产品、半加工家庭装产品、风味特色产品、休闲及功能性产品，并开发适用于家庭可直接加工食用的主食产品专用粉。

3.4 深化马铃薯消费研究，强化宣传引导马铃薯主食产品消费

以营养为重点，引导马铃薯主食消费。开展马铃薯主食产品营养功能评价，建立营养功能评价体系；依托国家级、省级科研机构，高等院校和大型龙头企业，建立国家马铃薯营养数据库；开发马铃薯营养功能，评估马铃薯主食产品对不同特征人群的健康功效，结合其营养构成特征，开发不同类型马铃薯主食产品对不同人体的营养和健康功效作用。

以多种形式加强马铃薯主食宣传和消费引导。利用广播、电视、网络、报纸、图书等形式，加大在主流媒体和新兴媒体上的宣传力度，向公众普及马铃薯营养知识、推广主食产品。举办富有特色的马铃薯节、马铃薯营养活动周、产品交易会和营养餐计划推广等活动；举办马铃薯产业开发成就展和制作技术培训，展示马铃薯发展取得的经验和成效，吸引社会力量积极参与马铃薯产业开发。建设主食产品消费体验站，指导街道社区、大型超市、集体食堂以及相关企业参与产品消费体验站建设，把产品消费体验站建设成为产品消费引导、营养知识科普的互动平台。

[1]陈桂朝.马铃薯传奇[M].武汉：华中科技大学出版史，2014：3-8.

[2]张泓.中式马铃薯主食产品开发现状与产业化前景[J].2015年中国国际薯业博览会.

[3]陈萌山，王小虎.中国马铃薯主食产业化发展与展望[J].农业经济问题，2015,12：4-11.

[4]屈冬玉，金黎平，谢开云.中国马铃薯产业10年回顾[M].北京：中国农业科学技术出版社.

[5]谢开云，李文娟，秦军红，等.从世界马铃薯产业发展谈中国马铃薯的主粮化[J].中国食物与营养，2015, 21（7）：5-9.

[6]周真珍，徐明，李力.马铃薯分子抗性育种研究进展[J].作物研究，2015,26（5）：550-554.

1005-2690（2017）05-0006-03

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2016-12-28）

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张桂彬（1988-），女，汉族，山东临沂人，硕士，主要从事生态环境方向研究。