文/北京协和医院临床营养科教授 于 康 插图/蒙 蒙

肿瘤的发病率和死亡率近年来不断升高，使人们的生命健康受到很大威胁。因此，有关肿瘤的治疗方法在不断发展，而肿瘤与营养的关系，也越来越受到重视。

饮食与肿瘤的关系

饮食与恶性肿瘤的关系有三种情况：抗癌、无关和致癌。现在有关饮食抗癌的研究虽然很多，还有待更多的临床数据来印证。而对于致癌的饮食因素已有很多确切的证据，已经引起人们的注意。饮食致癌大致有三方面的原因可循：①某些营养素过多或不足；②食物添加剂的致癌作用；③食物中有致癌物质的污染。

食物中的各种成分有可能促进肿瘤形成，如氨基、固醇及其衍化物，都可能成为致癌物的来源。由于代谢转化的结果，这些成分有致癌活性，或者能辅助致癌活性。现在的科学研究已证明，硝酸盐、亚硝酸盐和氨在机体中可能是内源合成致癌性亚硝基的化合物。食物生产加工的多工序化，致使外来的物质，包括化学致癌物质，有可能污染食品。食物在烹调时，采用烟熏、油炸、烧烤等加工方法，在食品中可能出现致癌性混杂物。此外，成品经过储藏运输到消费者手中时，也能有致癌物质污染食品。

还有大量营养调查和动物实验证明，许多恶性肿瘤的发生，常与热量摄入，脂肪的质和量，蛋白质、氨基酸、无机盐和其他营养素的缺乏有关。如长期患缺铁性贫血，易患食管上段癌症；食品中缺碘，甲状腺癌发生率较高；核黄素缺乏，可引起上消化道癌及胰腺癌；维生素A缺乏，易引起胃癌、食管癌和宫颈癌；维生素B6缺乏，可引起肝癌；维生素C缺乏，可引起食管癌和胃癌；此外，大量吸烟和饮酒，患上消化道癌的较多。酒精对B族维生素有破坏作用，有酒精中毒的人，常伴有B族维生素缺乏，所以，大量饮酒能增加口腔、咽喉、食管患癌的危险系数。

营养缺乏是癌症发生的因素，但某种营养素过量，也是发生癌症的一个重要因素。动物脂肪(如牛肉、黄油、奶油)和椰子油等含饱和脂肪酸过高，多吃容易致癌。另一个引发癌症的因素，是高盐、油炸、精细食物的摄入。高盐食品和油炸食品能破坏胃黏膜屏障，使胃黏膜易受致癌物质刺激。精细食物是指含膳食纤维较少的食物，低膳食纤维饮食是发生结肠癌的一个重要因素。膳食纤维能促进粪便的排出，可使摄入体内的致癌物质及时排出，如缺乏膳食纤维，可使肠蠕动减慢，因而延长排便时间，减少排便量，也就延长了致癌物质与结肠接触的时间。此外，胆汁酸在肠道细菌的降解作用下，可形成致癌物质，而膳食纤维有促进胆汁酸排泄的作用。

肿瘤的发病还可能与膳食组成及营养情况有关。根据流行病学的调查，认为某些饮食的摄入可能与肿瘤发生的部位有关(见下表)。

肿瘤患者的饮食建议

1. 每日摄入一定量的富含维生素C的蔬菜和水果及果汁，可以降低或阻断致癌性的亚硝胺在体内形成，缓解摄入体内物质的致癌性，并且还可以从蔬菜或水果中得到各种维生素、无机盐和膳食纤维，增强人体的免疫力。

2. 不喜欢肉类食品的患者，可用鱼、虾、鸡、鸭等代替肉类，也可用蛋类、乳制品代替肉类，以增加蛋白质摄入量。完全厌食者，可用胃肠外营养。

3. 牛奶及奶制品，新鲜黄绿色的蔬菜和水果，对胃癌患者有益。

4. 可用半流质饮食或软烂的食物，如土豆泥、水果泥、蛋羹、牛奶、藕粉、奶酪等。

5. 采用少量多餐饮食原则，如果唾液腺受损、口腔干燥，可用流质食物，以保护口腔。

6. 如果回肠切除，应限制麦类面粉和豆粉食物，多用果汁和菜汁，增加B族维生素的摄入，以防止贫血。脂肪类应选用含中链脂肪酸的食物，如牛奶、奶粉、羊奶和胖头鱼等，以防止发生脂肪泻。如果消化吸收发生障碍出现脂肪泻时，应减少脂肪的供给量。

7. 胃切除术后，可用少量多餐的低渗食品，可补充优质蛋白(蛋、奶、肉等)和易于消化吸收的脂肪(如植物油、黄油和奶油等)以供给热能，减少糖的摄入量。同时，必须补充钙、镁与B族维生素、烟酸、维生素C等，以免发生口角炎和周围神经炎等。如发生倾倒综合征(发生于任何类型的胃部手术之后，食管手术引起迷走神经损伤也可引起)，应控制摄入糖量，供给患者的食物要干稀分开食用，以减少空肠膨胀，每日进食六餐，如每两小时进食一次，还可预防低血糖综合征的发生。应定时定量饮水，每次60毫升，逐步增加到100～200毫升。

8. 应根据化疗和放疗所引起的症状，分别供给流质、半流质、软饭、少渣软饭等。

怎样吃能预防肿瘤

我们已经讲过，当人体缺乏某些元素时，可能会导致肿瘤的发生，那么为预防肿瘤日常生活中就应该注意多摄入富含这些元素的食物。

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必要成分，它具有抗肿瘤的作用，食物中缺硒可能导致肿瘤的发生。我国72%的土壤中缺硒，在天然食品中，作为主要粮食作物的小麦、大米、玉米等谷类作物硒含量均较低。缺硒的人群可适当多食用一些富硒大米、富硒玉米粉、动物内脏、鱼类、海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等食物。

维生素A、维生素C和维生素E等也被视为抗癌维生素。维生素C和维生素E都是生物体内重要的还原物质，在对抗过氧化物的作用上可以直接与硒协同起来。维生素A的抗癌作用，一是维持上皮的正常结构和功能，二是调动人体的免疫能力。因此，日常饮食中要多摄入富含这些维生素的食物。黄色水果和黄绿色蔬菜中均含有β胡萝卜素，如柑橘等，在人体内可转化为维生素A；动物脂肪如蛋黄及肝脏中含有一定的维生素A；此外，鱼肝油也是维生素A的良好来源。食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中鲜枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含有丰富的维生素C；蔬菜中绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。富含维生素E的食物有果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药等；坚果包括杏仁、榛子和核桃等；压榨植物油包括葵花籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、花生油、山茶油等。