白国强

摘 要： 食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。

关键词：食品感官 检验技术 应用

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2017）03-0270-01

检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。

一、食品感官检验的特点

在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。

1.简易性、直接性、迅捷性

通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。

2.准确性

仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。在此意义上，感官检验的准确性与科学性是不容怀疑的。

二、影响食品感官检验的因素

运用感官检验食物时会受到多种因素的影响。首先是食品本身，食品自身的颜色、气味、形状等会对检验人的心理产生影响，对感官检验的准确性造成干扰。另外检验人员自身也是非常重要的影响因素。食品检验人员的动机和态度对食品感官检验的准确性产生直接影响，当食品检验人员态度认真、工作仔细时能够得到较为准确的检验结果。当检验人员对工作较为敷衍，没有进行认真检验时就会导致检验结果的准确性受到影响。此外食品感官检验的形式也会对检验产生干扰，不同的检验形式会产生不同的心理，最终的检验结果也会有所差别。检验室的环境对检验结果也会产生影响，检验室环境适合感染检验时检验结果的准确性会有保障，当检验室环境较差时会对检验者的生理和心理等各方面产生不利影响，最终使其对食品质量的判断产生偏差。

三、食品感官检验的方法

选用感官分析方法之前要明确感官检验的目的，感官检验的目的一般有两类，一种是描述食品，另一种是区别食品。感官检验的目的确定之后將样品的性质、置信度以及评价员等进行认真分析，综合考虑这些因素之后选择适宜的检验方法。食品感官检验常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官差别。主要有5种类型，分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择。标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛应用在估价产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。分析或描述性检验主要用于识别存在于某样产品的中的特殊感官指标，可以适用于一个或多个样品，能够同时定性和定量的表示一个或多个感官指标。这种检验方法可以进行简单描述检验，也可以定量描述和感官剖片检验。

四、食品感官检验的优势和意义

1.食品感官检验的优势

感官检验可以实现对食物性状的综合性检查，能够及时鉴别出食物是否存在异常，能够有效避免有害食物对人体健康和生命安全造成损害。另外食品感官检验方法直观、操作简单，不需要借助专业的监测仪器。感官检验同时还能察觉出其他检验方法不宜察觉的食品质量问题，尤其是一些特殊性污染微量变化。

2.食品感官检验的意义

感官检验在食品检验中具有重要意义，首先通过感官检验可以对食品的可接受性作出判断，一些事物的质量状况通过感官可以直接辨别出来，避免有质量问题的食物对人体健康造成伤害。另外通过感官检验可以觉察出食物中是否有异常情况，通过感官判定食物有异常可以进一步通过理化检验和微生物检验来进行进一步确认。食物失去了正常的感官性状后通过感官检验可进行判定。食品感官检验灵敏度高，简单易行，更具有实用性。食品进行感官检验时具有一定的要求，对检验人员而言，检验人员需要有健康的身体，感官需灵敏，对食物的色、香、味等有较强的分辨力和敏感度。另外检验人员不能有不良嗜好，不存在偏食和变态性反应，经过长时间工作后具有一定的感官检验经验，对食品正常的色、香、味、形等形成习惯性经验。检验环境、检验用具等也要有保障，这些保障措施做好之后食品感官检验的作用和意义才可以得到充分发挥和体现。

结语

食品感官检验相对于其他检验方法具有一定的优势，其可以更迅速、更准确地对食物的外在性状做出反应，确保食品的安全性。食品感官检验在应用的过程中会受到多种因素的影响，为降低这些因素的影响，食品感官检验前和检验中应做好防护措施，将影响因素降到最低。食品感官检验可以在食品检验中不断进行推广，使该方法在确保食品安全方面发挥出更大的作用。

参考文献

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