婚礼蛋糕不倒塌的秘密
2017-05-22张娜
张娜
Florian以其经典法式甜品圣多诺泡芙和草莓芝士蛋糕著称。他于2002年毕业于法国高级厨艺学院Grégoire Ferrandi，后又在巴黎的数家知名西饼店擔任学徒。此后，他亦曾进入Valrhona烹饪学
院位于上海和东京的分院进修，使其法式糕点烹饪技巧得以精进。
Florian想象力丰富，对糕点制作充满热忱并不断在烹饪艺术中追求新高。
Florian Couteau给我们揭秘了婚礼蛋糕的秘密，比如法国人的婚礼一般会持续很长时间，喝醉酒跳舞，还要喝醒酒汤；比如婚礼蛋糕面临最大的问题是容易倒塌；
所以，大部分的婚礼上，蛋糕要么是假的，要么是一部分真的一部分假的。
Florian给的专业建议是，蛋糕一部分用假的（托着的部分），一部分是真的（切的部分），分给宾客吃的是另外的真的蛋糕。
所以婚礼蛋糕不倒塌的秘密就是用真假混合的蛋糕。
Q = 《北京青年》周刊A =Florian Couteau
Q：请问您从事糕点制作（西式糕点）的行业有多少年了？最早是什么缘由做一名厨师的？
A：从业有十五年了，当我十五岁的时候就已经开始学制作糕点了。
在法国，从事厨师行业有两个途径，一个是考大学上厨师专业的大学。还有一种是上专业培训学校，一般都是手工技能型的培训学校，制作糕点、裁缝，等等等等。
后一种一般会进行两周的课程培训，然后再有两周的实习时间。这种技能型的培训在法国特别好找工作，一般都是工作找我们。大部分的学生在实习的公司就能一直工作下去。
我14岁的时候，上了甜品学习的课程，然后去我当时的女朋友家实习，女朋友的父亲有一个甜品店，是一个很棒的甜品师。那是一段很幸福的体验，一方面可以跟甜品师学习甜品，另一方面也可以跟女朋友有更多的时间在一起。之前我对上学和那些数学、历史等等课程都不感兴趣，但那一周的实习，让我深深爱上这件事情，可能跟爱情有关吧。
Q：这个行业有哪些吸引你的地方？硕大的结婚蛋糕做出来是一件很美好的事情么？你觉得自己是一个艺术家么？
A：我赶上了一个变革的时代，之前很多年甜品师都是在餐厅的地下一层工作的，没有人知道他们，工作时长很长工资也不高，没有人愿意做甜品师。
随着时代的推移，大家开始关注甜品师，他们上电视，在社交平台成为红人，都觉得是让人欣赏和艳羡的职业。
甜品制作绝对是一种艺术，我一般会先做创意，在脑中思考，然后画下来，再考虑口味和质感，就像是一个服装设计师在做衣服一样，最后成品。
婚礼蛋糕对于甜品师来说是不是一个有挑战性的品类？
绝对是非常有挑战的，婚礼蛋糕要求非常多，首先要跟客户沟通，还有就是绝对不能搞砸，那是别人一辈子的事情。做婚礼蛋糕压力非常大的。婚礼蛋糕一般是很多很高，把这么大型的一个蛋糕立起来，不倒塌，特别难。你要控制这个蛋糕不会倒塌，因为它们太容易倒塌啦。大部分的婚礼上，蛋糕要么是假的，要么是一部分真的一部分假的，我的建议是，蛋糕一部分用假的（托着的部分），一部分是真的（切的部分），分给宾客吃的是另外的真的蛋糕。因为婚礼蛋糕除了容易倒塌之外，还有就是放在户外容易被污染，天气热又容易化掉。所以专业的建议是用真假混合的蛋糕。
Q：中西婚礼的不同在于？法国的结婚传统有哪些？
A：法国人的传统是在蛋糕上放一个小人，中国可能是在上面放两个小玩偶。每一场婚礼都不同，中国跟法国完全不一样，中国的婚礼大概持续三个小时左右，基本上要有这三部分，干杯、派红包、吃饭。
在法国要很长的时间—— 一般婚礼仪式从下午开始，去教堂或者市政厅公正，然后回到一个地方所有的朋友一起进行鸡尾酒会，然后部分至亲的亲人留下来吃晚餐，吃罢晚餐还要跳舞，一般跳舞要跳到凌晨，然后喝健康的醒酒汤，喝罢醒酒汤各自回家。
法国的婚礼蛋糕跟中式和美式的完全不一样，他们会切成一小块一小块，然后堆砌起来。重大的节日、婚礼，都会用这样的蛋糕。
在婚礼上，晚餐之后，大家基本喝醉了，不在乎甜不甜了，可以吃婚礼蛋糕了。吃的时候，由新娘切三块，放在小盘子里跟大家分享，但是我自己吃也都太甜了，上面有很多的焦糖，现在也在逐渐改良中。
Q：你最喜欢吃的甜品是哪个？你印象最深刻的烹饪经验是什么？
A：PARIS BREST是地道的法式甜品，在任何一个法国的甜品店都能买到，我每年生日都会吃。大概是在六年前，我回到法国的家乡，在一次盛大的家族聚会中，我答应给全家人制作甜品。
大家知道我在做这样的工作，但是没人知道我做成什么样，我做了满满一墙壁的满足60个人吃的甜品，摆满了一桌子，全家人都惊呆了。对我来说，这是一件非常棒的事情。
Q：你记忆中让你最留恋的蛋糕来自于谁？是什么样的？
A：我奶奶做的蛋糕，严格意义上不是一个蛋糕，就是一个简单的香草味的布丁。我奶奶有一个独特的容器，是市场上买不到的，胖胖的一个独特的容器。
布丁做起来很简单，用简单的鸡蛋、面粉、糖，我姐姐妹妹都会做。但是这是我最爱的甜品，是全世界我认为最好吃的。我每次吃，手臂上的汗毛都会立起来。可能这里面承载着一些我小时候的回忆吧。
我的理念是喜欢简单单一的味道，我不喜欢一道甜品出现七八种味道，巧克力就是巧克力，香草就是香草、草莓就是草莓，可能是受到我奶奶的影响吧。
Q：瑰丽酒店婚礼秀中的蛋糕有哪些特点？你的创意灵感从何而来？
A：不管是怎样的创意，还是为了使用，要满足新人喜欢，还要保持瑰丽酒店的DNA、优雅，做到极致的美丽。
必须要保证精准，要注意细节——严格遵守我自己的要求，我很讲究细节。我没有什么窍门，就是反复的检查。就像我们瑰丽酒店的婚礼秀，跟我自己的风格很接近，简单优雅的，没有太复杂的装饰，我注重简单优雅，做到极致，并且可行。
第一眼看到的东西是非常重要的，看起来好看和符合标准是非常重要的，第一印象是看，看到它会“哇”，审美一定要好看，这跟好吃同样重要。
Q ：你制作蛋糕有哪些秘籍么？怎样才能做到好吃也更好看？
A：我做任何蛋糕绝对不会超过三种材料，常用的是巧克力、坚果、奶油、
Q：一场盛大的婚礼，需要多长时间准备呢？
A：婚礼蛋糕的准备时间大概一周，这是最普通不需要炫技的，若是有特殊要求要更早。我们瑰丽酒店的婚礼秀，我从三个月之前做准备，因为我要构思画出来还要送工厂做模具。
如果反季节的，需要进口，就更需要时间。瑰丽酒店的要求是必须保证每一个蛋糕要符合最高标准。
