刘磊

摘 要：卤蛋是美食的重要组成部分，而在卤蛋加工的过程中很容易受到其他方面的因素影响，致使卤蛋品质偏低，在很大程度上影响到卤蛋加工的顺利进行。因此应研究卤蛋品质变化的影响因素，便于开展针对性处理措施。

关键词：卤蛋；加工技术；品质变化

前言

近些年来，卤蛋加工技术的发展极为迅速，对推动卤蛋加工的顺利进行打下夯实的基础，当然，在卤蛋加工中还需要严格遵循加工技术，才能为保证卤蛋加工品质打下夯实的基础，以下主要针对卤蛋加工技术与品质变化展开研究。

1卤蛋加工技术分析

鸡蛋内含有丰富的蛋白质、固醇类、脂肪以及人体所需要的铁、钙、磷和B族维生素等，其营养非常高，深受人们喜爱[1]。鸡蛋的做法有很多，其中卤蛋就是鸡蛋做法的一种，而且卤蛋能够增添鸡蛋的美味，更便于人们在日常出行、工作等携带，深受人们喜爱。以下主要针对卤蛋加工技术展开全面的分析。

1.1加工材料

卤蛋加工技术的实施首先必须具备相应的全材料，其中最基本的原材料为鲜鸡蛋。加工中所需要的调味料主要有酱油、山奈、食盐、桂皮、生姜、八角等材料，每种材料在卤蛋中都发挥着重要的作用，另外还有日常所常见的香辛料，对卤蛋的调味起到重要的作用[2]。在加工中主要以200个鲜鸡蛋为例，大概的加工材料数量为八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陈皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于卤蛋加工中对材料的要求也有很多不同之处，本次主要提出该种加工方案仅供参考。

1.2卤蛋加工所使用的仪器设备

每个地区的卤蛋加工都有着很大的差异，尤其是在仪器设备的使用中也会存在很多不同之处，但基本的原理大致都是相同的，而且加工卤蛋的过程大体相同，在本文对卤蛋加工技术的研究中，主要采用以下几种仪器设备[3]。电磁炉、恒温水浴锅、真空包装机、减压蒸煮锅、电子天平、微波炉、不锈钢盆、不锈钢锅等，型号的不同也会在一定程度上影响到卤蛋加工的效果，具体仪器设备型号选择还需结合实际情况而定。

1.3卤蛋加工工艺分析

卤蛋加工工艺流程较为严格，每一部都必须严格按照规范要求进行加工，才能加工出更受人们喜爱的食物。卤蛋加工工艺首先从原材料的挑选，必须保证精挑细选，避免采用出现破裂的鸡蛋，在原材料选取完成后需要对其进行清洗消毒处理，再将其放置仪器设备中预煮，之后需要对其进行激冷处理，更有利于鸡蛋破壳环节的顺利进行[4]。在完成以上加工工艺后，需要对卤蛋加工所采用的卤料进行选择，并按照卤蛋的加工数量称量卤料的重量，再加入相应的水量进行煮制，煮制过程中加入适量的砂糖、食盐等材料制作调制卤汤，再利用卤汤腌制卤蛋，腌制时间具体根据工艺要求而定，待干燥后对卤蛋进行杀菌包装最后制作成品供人们食用，任何一个加工工艺流程如果出差错的话，都会影响到卤蛋的加工效果，如，卤料选择不当、卤料使用量不规范等都会影响到卤蛋的味道，另外，需要注意的是杀菌包装的环节，如果该环节不合理势必会造成卤蛋衍生细菌，甚至出现变质的现象，从而影响到卤蛋食用的安全性。

1.4卤蛋加工各环节的注意事项

通过以上的分析了解到卤蛋加工环节较为复杂，而且对卤蛋加工工艺的要求比较严格，任何一个环节都不能出现疏漏，以下主要提出卤蛋加工中各环节的几方面注意事项，具体如下。

①选蛋的环节。要求所选取的鸡蛋必须新鲜，并保证蛋壳完整无污染、无裂纹等，在破壳之后蛋黄凸起，蛋黄澄清有韧性，无异味，一旦发现出现这几方面问题应严禁将这类鸡蛋原材料投入到卤蛋加工中。

②清洗消毒环节。应将所选取的鲜蛋放到清水中，并利用毛刷洗去蛋壳外表面的污物，再利用流动的清水对蛋壳表面进行冲洗，有效减少微生物的污染，为人们提供更加工的卤蛋食品。

③预煮环节。主要是将处理好的鲜蛋放到清水中预煮10min，通常情况下预煮温度分别为65℃、75℃、85℃、95℃清水的高度要求没过鸡蛋，并且在煮沸的过程中应注意温差的变化，避免造成鲜蛋破损的现象。在这里可以利用旋转式蒸煮锅，在对鲜蛋加热煮沸的过程中锅也会在转动，从而使鲜蛋煮制时受热均匀，避免出现受热不均匀出现破裂的现象，同时也避免蛋黄贴壳的现象，进一步保证卤蛋加工的质量。

④激冷破壳环节。要求预煮完成后的鲜蛋应迅速转移到冷水中，大致冷却1～2min再对其进行破壳。

⑤破壳后煮制环节。在加入各种香辛料后要求煮沸持续10min，再加入白砂糖、料酒、调色剂、酱油、鲜味剂等，再进行煮制。

⑥腌制环节。要求在4℃环境下浸泡腌制，腌制过程中应保证液体没过蛋面，才能使香味充分进入到蛋的内部。

⑦真空包装杀菌环节。对卤蛋真空报装中要求真空度在0.1Mpa以下进行密封，并在密封过程中要求包装袋不漏气、不褶皱，杀菌方式主要由冷却至常温，擦干报装外部的水分即为成品。

2卤蛋品质变化研究

卤蛋品质变化感官评价共100分，具体分数的评价标准详见表1

经大量的实验研究，卤蛋食盐浓度的增加是随着腌制的时间增加而增加，通常在腌制15min后食盐函令的增加幅度缓慢，在此过程中食盐浓度对蛋黄的影响并不明显，主要影响到蛋白的食盐浓度。通常会将腌制时间控制在5～7min，可以適合更多的人群。卤制的过程对卤蛋的综合评分都有着极大的影响，以下主要对200个卤蛋在动态变化进行评分，主要从卤制卤制5min、10min、15min、20min几个时间评分，详见表2

大量研究表明，卤蛋的品质变化主要受到卤制过程以及卤料的影响，为保证卤蛋加工的质量，应严格控制个加工环节，尤其是卤料的选取和搭配上，更应严格按照加工计划进行，才能为人们提供更高品质的卤蛋。

总结

综上所述，在卤蛋加工的过程中，受到多种因素的影响，也使得卤蛋品质有着很大的起伏，卤蛋味道也各有不一，因此，应严格按照卤蛋加工规范要求进行。本文主要对当前卤蛋加工技术展开全面的分析，并对卤蛋品质变化的情况进行研究，为提升卤蛋的品质提供更多的参考价值。

参考文献：

[1]余秀芳.卤蛋加工技术与品质变化研究[D].华中农业大学，2011.

[2]刘丽莉，杨协力，康怀彬，朱冰清，孙悦.高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化[J].食品工业科技，2014，10：312-315+328.