冒树泉,许鹏,胡斌,张延华,马国红

(1.山东省淡水渔业研究院，济南 250013；2.山东省淡水水产遗传育种重点实验室，济南 250013)

鼠尾藻牛肉酱的研制

冒树泉1,2,许鹏1,胡斌1,2,张延华1,马国红1

(1.山东省淡水渔业研究院，济南 250013；2.山东省淡水水产遗传育种重点实验室，济南 250013)

以鼠尾藻、牛肉为主要原料，研制了一种即食微藻酱——鼠尾藻牛肉酱。将调料全部粉碎后制成调料液再加入酱中炒制，简化了生产加工步骤。通过正交试验与感官评价确定调料液的最佳配方组成为食盐2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%，鼠尾藻牛肉酱的最佳配比为鼠尾藻25%、牛肉25%、调料液15%、辣椒3.5%。酱体成分中各项指标经检测，符合国家标准。

鼠尾藻；牛肉；即食；辣椒酱

鼠尾藻(Sargassumthunbergii)隶属于褐藻门、马尾藻科、马尾藻属，是沿海潮间带礁石上较为常见的野生藻类，从我国辽东半岛至雷州半岛均有分布[1]。鼠尾藻含有丰富的甘氨酸和丙氨酸，蛋白质含量高，脂肪含量低，此外还含有多种矿物质元素、丰富的褐藻多酚、多糖类等活性物质，是一种可作为食品或营养保健品的优质海洋蔬菜[2-4]。

牛肉是一种低脂高蛋白畜肉食品，富含各类矿物质和B族维生素，其氨基酸比例与人体基本相同，尤以肌氨酸含量最高[5]。牛肉对增强机体免疫力、提高机体抗病能力、补铁补血以及降低胆固醇有特殊的功效[6,7]。

近年来，愈来愈快的生活节奏使得即食食品深受人们的青睐，而藻类食品因其海洋植物特有的功效而备受推崇。目前酱类食品中，以藻类为食材的只有海带[8]、龙须菜[9]等，而以鼠尾藻为主要原料的酱料还未见报道。本文以鼠尾藻、牛肉为主料，搭配以辣椒、花生、糖等其他辅料，调配出一种营养丰富、口感独特的鼠尾藻牛肉酱，以期为拓宽鼠尾藻的加工利用方向、提高鼠尾藻的经济利用价值、为丰富我国调味品种类提供基础理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鼠尾藻：2015年5月采自山东省荣成市附近海域，自然晾干后-20 ℃保存备用。

牛肉：购买符合食品卫生安全标准的新鲜牛肉。

辣椒、葱、姜、蒜、花生、花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然、盐、糖、花生油。

1.1.2 设备

DENVER TP-2102电子天平 丹佛仪器(北京)有限公司；慧明JB-300D电动搅拌机 上海南汇慧明仪器厂；Boxun J30501烘箱 上海博讯实业有限公司；DS-1高速组织捣碎机 上海精科实业有限公司；TOMY SX-700灭菌锅 北京世贸远东科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鼠尾藻的制备

1.2.1.1 工艺流程

干鼠尾藻→水洗→搅拌→去杂→浸泡→漂洗→烘干→粉碎。

1.2.1.2 步骤说明

将干鼠尾藻里混杂的一些小虾蟹、杂草与泥沙等，经水洗搅拌后去除。将鼠尾藻浸泡于1%醋酸中6 h，去除腥味。由于鼠尾藻口感较粗，直接做酱后风味不佳，本试验将鼠尾藻烘干粉碎成粉末后再调制成酱。

1.2.2 牛肉的制备

购买符合食品卫生安全标准的新鲜牛肉，洗去牛肉表面残留的污血和杂质，剔除筋膜和淋巴，切成大小为5 mm左右的小丁备用。

1.2.3 调料液的制备

将所有调味料花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末备用。

使用电磁炉熬制调料液，先将花生油倒入锅中加热，放入葱、姜、蒜后翻炒，香气溢出后，加入调味料快速翻炒后加水至沸腾，最后加入盐、糖，冷却后备用。

1.2.4 鼠尾藻牛肉酱的制作

1.2.4.1 工艺流程

生油→加热至七分热→放入辣椒炒至变色→放入牛肉煸炒→调料液、 鼠尾藻炒制→芝麻、花生→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。

1.2.4.2 步骤说明

炒制：将花生油倒入锅中加热，当油温升至七分热时，放入干辣椒片炸出香味，炸辣椒时注意油温过高容易炸糊，辣椒变色即可。加入牛肉丁煸炒3 min左右加入调料液和鼠尾藻糊(鼠尾藻糊是由鼠尾藻粉加入5倍的水搅拌而成)，翻炒15 min左右至酱体摊开不流动即可。

装瓶和灭菌：将炒制好的鼠尾藻牛肉酱趁热装入瓶中，红油封顶后将瓶盖拧紧。放入灭菌锅中，121 ℃灭菌20 min，自动降压冷却后即为成品。

1.3 感官评价

1.3.1 调料液的感官评定

选取盐、糖、麻椒和藤椒比3个因素，以感官评分为标准，设计三因素三水平的正交试验，确定调料液的各项配方比例。

1.3.2 鼠尾藻牛肉酱的感官评定

选取鼠尾藻用量、牛肉用量、调料液用量和辣椒用量4个因素，以感官评分为标准，设计四因素三水平的正交试验，确定鼠尾藻牛肉酱的最适配方。

1.4 鼠尾藻牛肉酱指标的测定

将鼠尾藻牛肉酱成品送至山东省分析测试中心检测。

铅的测定：GB 5009.12-2010；砷的测定：GB 5009.11-2014；镉的测定：GB 5009.15-2014；铬的测定：GB 5009.123-2014；菌落总数的测定：GB 4789.2-2010；大肠菌群的测定：GB 4789.3-2010；沙门氏菌的测定：GB 4789.4-2010；金黄色葡萄球菌的测定：GB 4789.10-2010。

2 结果与分析

2.1 调料液配方的确定

以食盐、白糖、麻椒和藤椒比3个因素做正交试验，对调料液的咸味、甜味和麻感进行感官评价，评分标准见表1。选取10位有感官检验经验的专业人士根据表1对调料液进行评分。

表1 调料液感官评分标准

2.1.1 正交试验设计

正交试验因素及水平见表2。

表2 L9(33)正交试验因素水平表 %

2.1.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 L9(33)正交试验结果

由表3中极差R值可知，影响调料液品质的主次顺序为：C因素(麻椒+藤椒)>A因素(食盐)>B因素(白糖)。各处理组合中以A2B2C2最优，即食盐2%、白糖4%、(麻椒+藤椒)0.4%，重复验证3次后，其验证感官评分为78.94分，高于表3中正交组合结果。

2.2 鼠尾藻牛肉酱配方的确定

选取鼠尾藻用量、牛肉用量、调料液用量和辣椒用量4个因素进行L9(34)正交试验，选取10位有感官检验经验的专业人士对鼠尾藻牛肉酱的色泽、酱体状态、气味和滋味进行感官评价，评分标准见表4。

表4 鼠尾藻牛肉酱感官评分标准

2.2.1 正交试验设计

正交试验因素及水平见表5。

表5 L9(34)正交试验因素水平表 %

2.2.2 正交试验结果

正交试验结果见表6。

表6 L9(34)正交试验因素水平表 %

由表6中极差R值可知，各因素影响酱体品质的主次顺序为：B因素(牛肉用量)>C因素(调料液用量)>D因素(辣椒用量)>A因素(鼠尾藻用量)，如感官评定总分所示，鼠尾藻牛肉酱的最优组合为A3B3C2D1，即鼠尾藻25%、牛肉25%、调料液15%、辣椒3.5%，使用最优组合配方重复3次验证试验，最高感官评分为89分。

2.3 鼠尾藻牛肉酱理化指标与微生物指标

鼠尾藻牛肉酱理化与微生物指标见表7，其铅、砷、镉、铬、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均符合NY/T 1709-2011《绿色食品 藻类及其制品》[10]标准要求。

表7 鼠尾藻牛肉酱各项指标

3 结论

鼠尾藻脂肪含量低，蛋白质和碳水化合物含量较高，富含丰富的鲜味氨基酸和EPA，是一种有益于人体健康的优质海洋蔬菜。以鼠尾藻为主料所制酱料在调味品市场至今未见。

本试验将调料全部粉碎制成调料液后再加入酱中，使生产加工更为便利。通过正交试验确定了调料液的最佳配方组成为食盐2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%；鼠尾藻牛肉酱的最优配方为鼠尾藻25%、牛肉25%、调料液15%、辣椒3.5%。所制成的鼠尾藻牛肉酱经权威部门检测，符合NY/T 1709-2011标准要求。

[1]何平,许伟定,王丽梅.鼠尾藻研究现状及发展趋势[J].上海海洋大学学报,2011,20(3):363-367.

[2]吴海歌,于超,姚子昂,等.鼠尾藻营养成分分析[J].大连大学学报,2008,29(3):84-85,93.

[3]詹冬梅,李美真,丁刚,等.鼠尾藻有性繁育及人工育苗技术的初步研究[J].海洋水产研究,2006,27(6):55-59.

[4]李玉山,崔征,殷军,等.7种马尾藻属海藻碘及微量元素的含量测定[J].中国海洋药物,1996(4)：35-37.

[5]林清.牛肉的营养价值[J].中国牛业科学,2013(1):66.

[6]杨煜舟.牛肉在低胆固醇饮食中发挥重要作用[J].心血管病防治知识,2012(2):40-41.

[7]麻海峰,常征,杨光辉.牛肉的营养价值及排酸、速冻工艺研究[J].农业科技与装备,2010(7):34-36.

[8]崔东波.海带牛肉辣椒酱的研制[J].中国调味品,2011,36(6):69-71.

[9]杨贤庆,夏国斌,戚勃,等.龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化[J].食品科学,2013,34(8):53-57.

[10]NY/T 1709-2011，绿色食品 藻类及其制品[S].

Development of Beef Paste with Sargassum thunbergii

MAOShu-quan1,2，XUPeng1，HUBin1,2，ZHANGYan-hua1，MAGuo-hong1

(1.ShandongFreshwaterFisheriesResearchInstitute,Ji'nan250013,China;2.KeyLaboratoryofFreshwaterFisheryGeneticsandBreedinginShandongProvince,Ji'nan250013,China)

Study on the ready-to-eat microalgae paste using beef andSargassumthunbergiias main materials. The paste is stirring-fried after all ingredients are crushed into seasoning liquid, which has simplified the production and processing steps. The orthogonal design is used to research the formula of paste. The result shows that the optimal combination of seasoning liquid is salt of 2%, sugar of 2%, pepper andZanthoxylumarmatum DC.of 0.4%, and the optimal formula isSargassumthunbergiiof 25%, beef of 25%, seasoning liquid of 15%, chili of 3.5%. The indexes of the paste composition detected conform to the national standard.

Sargassumthunbergii; beef; ready-to-eat; chili paste

2016-11-13

国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201505022-5)

冒树泉(1985-)，男，江苏如皋人，助理研究员，硕士，研究方向：水产动物营养与加工。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.017

1000-9973(2017)05-0080-04