李 丹，魏冬旭，贾 烨，刘春雷，江连洲

(1.宁德师范学院，福建 宁德 352100； 2.黑龙江出入境检验检疫局，哈尔滨 150001；3.杭州娃哈哈集团有限公司，杭州310018； 4.东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030)

大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性相关性研究

李 丹1，魏冬旭2，贾 烨3，刘春雷1，江连洲4

(1.宁德师范学院，福建 宁德 352100； 2.黑龙江出入境检验检疫局，哈尔滨 150001；3.杭州娃哈哈集团有限公司，杭州310018； 4.东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030)

以具有代表性的6个大豆品种制备的大豆7S球蛋白为研究对象，采用ANS荧光探针法测定表面疏水性，Ellman试剂分析法测定巯基和二硫键含量，激光拉曼光谱和荧光光谱分析空间构象，探讨大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性的相关性。结果表明：大豆7S球蛋白的表面疏水性与二级结构的α-螺旋含量和β-折叠含量呈负相关，与二级结构的β-转角含量和无规则卷曲含量呈正相关；与色氨酸残基荧光峰λmax呈正相关，与拉曼光谱色氨酸费米共振I1 360/I1 340值呈负相关，与拉曼光谱酪氨酸费米共振I850/I830值呈正相关，与暴露的酪氨酸残基克分子数呈正相关，与N暴露和N包埋的比值呈正相关；与暴露巯基含量、巯基暴露程度呈正相关，与游离巯基含量、二硫键含量、二硫键构象的相关性均不显著。

大豆7S球蛋白；拉曼光谱；荧光光谱；巯基；二硫键；表面疏水性

蛋白质的表面疏水性是由于部分疏水基团暴露于蛋白质表面引起的，是衡量分子间相互作用强弱的重要参数。与整体疏水性相比，表面疏水性对蛋白质功能性质的影响更大。……