张静，张见明

（武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心/国际茶学研究中心，福建武夷山354300）

大红袍—桂花馅饼的研制

张静，张见明

（武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心/国际茶学研究中心，福建武夷山354300）

试验以低筋面粉、红豆泥、白砂糖、大红袍粉和浦城丹桂花为主要原料制作大红袍-桂花馅饼，通过饼皮和馅料的单因素及正交试验优化配方。所得饼皮配方为：水油皮（低筋面粉20 g、白砂糖10 g、油脂5 g），油酥（低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大红袍粉3 g）。馅料配方为：红豆泥40 g、浦城丹桂花超微粉3 g、白糖22 g、熟面粉15 g。皮馅的配比是4∶6。通过该配方制作的大红袍-桂花馅饼形状规则、面部平整、酥层分明，呈棕黄色，松脆细腻，甜而不腻，既有大红袍的香味，也有桂花的清香。

大红袍粉；浦城丹桂花；配方；馅饼

我国是茶叶的发源地，茶叶种植面积和总产量均居世界第一。中国茶文化源远流长，饮茶习俗发源于中国，传播于世界[1]，茶叶的保健功能也广为人知。大红袍中含有茶多酚、咖啡碱、芳香物质、多种维生素、蛋白质、矿物质、多糖、单宁等物质[2]，大红袍中这些天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果[3]。但茶中的营养物质仅用沸水冲泡不能完全释放，而现代加工技术——超微粉碎技术可以使茶叶细胞的破碎率超过95%，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养成分，极大地提升了茶叶的利用率[4]。

浦城丹桂在南平市浦城县栽培历史悠久，文字记载始于春秋战国时期，距今已将近两千五百年。桂花色香味俱佳，具有温中散寒、活血益气、健脾胃、助消化、暖胃止痛、止咳化痰等药用功效，也有美白肌肤、排解体内毒素等保健作用。珍贵花卉浦城丹桂是浦城特产，目前主要应用于粗加工、低附加值的初级产品方面，经济效益较差，浦城丹桂的发展可以走多学科(植物、化工、食品)交叉，深度开发桂花食品之路。

本试验研制的大红袍-桂花馅饼，将大红袍与丹桂花进行了结合，在食用大红袍-桂花馅饼的同时不仅吃到大红袍的风味，也尝到丹桂花的清香，实现了从喝茶到吃茶，而且对爱茶爱桂花的人来说，更是一种茶-花共食的盛宴。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉、大红袍粉、红豆、玉米油、白砂糖均为市售。红豆洗净煮熟后，用搅拌机搅成细腻的红豆泥，备用。浦城丹桂花由福建省浦城县三叶食品有限公司提供，浦城丹桂花洗净烘干，经高速超微粉碎机粉碎后，过80目筛，备用。

1.2 设备

高速超微粉碎机（FW80天津市泰斯特仪器有限公司），高级电热食品烤箱（YXD-24B广州市豪宝厨具有限公司），电热恒温培养箱（DHP-9082上海慧泰仪器制造有限公司），立式压力蒸汽灭菌器（YXQ-50S11上海博讯实业有限公司医疗设备厂），超净工作台（SW-CJ-1FD苏州净化设备有限公司）等。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

饼皮是由水油面和油酥两部分组成的，其中水油皮基本配方为：低筋面粉20 g、白糖10 g、油脂5 g；油酥基本配方为：低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大红袍粉3 g。馅料的基本配方是：红豆泥40 g、白糖22 g、熟面粉15 g、浦城丹桂花超微粉3 g。皮馅的配比是4∶6。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 烘烤条件

上火200℃，下火190℃，烤炉时间为20min。

1.3.4 试验设计

（1）单因素试验设计

①饼皮单因素试验设计

油酥中大红袍粉的添加量、水油皮中白砂糖的添加量及玉米油的添加量是影响馅饼皮的主要因素。按照基础配方，低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，设置大红袍粉1、2、3、4、5 g五个水平的添加量制作油酥；低筋面粉20 g、水7 g，设置白砂糖6、8、10、12、14 g五个水平的添加量和玉米油4、5、6、7、8 g五个水平的添加量制作水油皮。采用快感标度的感官评价方法[5]确定各单因素的较优水平。在试验中采用了七点快感标度进行评价，分别是很不喜欢（-3）、不喜欢（-2）、不太喜欢（-1）、一般（0）、稍喜欢（1）、喜欢（2）、很喜欢（3）。

在配方优化过程中，除对上述比较因素进行梯度设置而变动外，其余参数的量均保持不变，而且优化所得的较优工艺参数将被下一个优化因素采用。

②馅料单因素试验设计

浦城丹桂花超微粉的添加量、白砂糖的添加量、熟面粉的添加量是影响馅料的主要因素。按照基础配方，红豆泥40 g，设置浦城丹桂花超微粉1、2、3、4、5 g五个水平的添加量；白砂糖10、15、20、25、30 g五个水平的添加量；熟面粉5、10、15、20、25 g五个水平添加量制作馅料。采用快感标度的感官评价方法确定各单因素的较优水平。

（2）正交试验设计

在单因素试验的基础上设计正交试验，饼皮优化因素为：油酥中大红袍粉的添加量、水油皮中白砂糖的添加量、玉米油添加量，选用L9(33)正交表，如表1所示。馅料优化因素为：丹桂花超微粉添加量、白砂糖添加量、熟面粉添加量，选用L9(33)正交表，如表2所示。以确定饼皮和馅料的最佳工艺参数。

表1 饼皮正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal design of the piecrust

表2 馅料正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal design of the fillings

1.4 感官评分标准

根据馅饼的品质要求，组织10名感官评价人员组成评审小组，对正交试验所得产品形态、色泽、组织和口感等4方面进行评定[6]，感官评定标准见表3。每次感官评定的最终得分按平均值计。

表3 大红袍-桂花馅饼感官评价表Table 3 Sensory evaluation of Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

1.5 微生物检验及酸价的测定

馅饼为热加工产品，腐败原因主要是微生物问题和脂肪氧化问题。参照《GB/T 7009—2003糕点、面包卫生标准》理化指标和微生物指标，对大红袍-桂花馅饼的菌落总数/(cfu/g)、大肠菌群/(MPN/100g)、霉菌计数/(cfu/g)、酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)进行测定，分别按照《GB/T 4789.2—2010菌落总数测定》《GB/T 4789.3—2010大肠菌群计数》《GB/T 4789.15—2003霉菌和酵母计数》《GB/T 5009.37—2003食用植物油卫生标准的分析方法》中的检测方法操作。

2 结果与分析

2.1 饼皮单因素试验结果分析

2.1.1 大红袍粉添加量对大红袍-桂花馅饼的影响

油酥中的大红袍粉的添加量分别为1、2、3、4、5 g。从图1可知，大红袍粉的添加量为3 g时，感官评价最高。大红袍粉的添加量少时，馅饼皮茶香味不明显；大红袍粉添加量过多，虽有大红袍的香味，但苦涩味较重。这是因为大红袍中所含有的酯型儿茶素而导致。施兆鹏等[7]证明了酯型儿茶素是茶苦涩味的主体。大红袍粉的添加量会对大红袍-桂花馅饼的口感风味产生非常大的影响，其在油酥中的添加量为3 g时较优。

图1 大红袍粉的添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 1 Influence of the addition of Dahongpao tea powder on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans lour pie

2.1.2 水油皮中白砂糖添加量对大红袍-桂花馅饼的影响

水油皮中白砂糖的添加量分别为6、8、10、12、14 g。由图2可知，白砂糖的添加量为10 g时，口感最佳，感官评价最高。适当的添加白砂糖可掩盖大红袍粉的苦涩味，使大红袍-桂花馅饼呈现爽口的口感。

图2 白砂糖添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 2 Influence of the addition of sugar on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.1.3 玉米油添加量对大红袍-桂花馅饼的影响

水油皮中玉米油的添加量分别为4、5、6、7、8 g。由图3可知，饼皮中玉米油的添加量为6 g时，感官评价最高。不同量的玉米油添加量对饼皮的影响很大，玉米油添加太多，饼皮韧性降低，易松散；添加太少则饼皮僵硬、坚实、松脆感差。

图3 玉米油添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 3 Influence of the addition of oil on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.2 饼皮正交试验结果分析

饼皮正交试验结果如表4所示。饼皮中大红袍粉、白砂糖、玉米油对馅饼品质影响的主次因素依次为：A〉C〉B，因此，大红袍粉的添加量为主要因素，油脂为次要因素。从分析结果可知，理论上大红袍-桂花馅饼饼皮最佳因素水平为A3B2C3，即工艺参数为：大红袍粉3 g、白砂糖10 g、玉米油7 g。但是在试验中感官评分值最高的工艺参数为A3B2C1。

将两组工艺参数进行验证试验，得出的最佳工艺是A3B2C1，即饼皮中大红袍粉添加量为3 g、白砂糖添加量为10 g、玉米油添加量为5 g。

表4 饼皮最佳配方的L9(33)正交试验结果Table 4 Results of L9(33)orthogonal experiment

2.3 馅料单因素试验结果与分析

2.3.1 丹桂花超微粉添加量对大红袍-桂花馅饼品的影响

丹桂花超微粉的添加量分别为1、2、3、4、5 g。从图4得知，丹桂花超微粉的添加量在3 g时，感官评价最高。丹桂花超微粉添加过少时，桂花香气不明显；添加过多时，桂花香味浓郁，但苦味相应增加；添加量太多时桂花香味过香，且苦味过重。当馅料中丹桂花超微的添加量为3 g时，馅饼既有桂花的香味，苦味也不明显，为较优的桂花粉添加量。

图4 丹桂花超微粉添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 4 Influence of the addition of Osmanthus fragrans 'Pucheng Dangui'Lour powder on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.3.2 馅料中白砂糖添加量对大红袍-桂花馅饼的影响

馅料中白砂糖的添加量分别为10、15、20、25、30 g。添加白砂糖可改善丹桂花粉带来的苦涩味，但是添加过多也会导致馅料成型困难，甜味过重。由图5可以得知，白砂糖添加量在20 g时，评价最好，大红袍-桂花馅饼馅料的甜度也较适宜。

图5 白砂糖添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 5 Influence of the addition of sugar on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.3.3 熟面粉添加量对大红袍-桂花馅饼的影响

熟面粉添加量分别为5、10、15、20、25 g。熟面粉的添加量少时，馅料质感偏软，易松散；相反则馅料偏硬，影响口感。由图6可知，馅料中熟面粉的添加量为15 g时较适宜，口感较优。

图6 熟面粉添加量对大红袍-桂花馅饼的影响Figure 6 Influence of the addition of cooked flour on Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie

2.4 馅料正交试验结果与分析

馅料正交试验结果如表5所示。馅料中浦城丹桂花超微粉、白砂糖、熟面粉对馅饼品质影响的主次因素依次为：A〉B〉C，因此，浦城丹桂花超微粉的添加量为主要因素，白糖为次要因素。从分析结果可知，理论上大红袍-桂花馅饼馅料的最佳组合为A3B3C2，感官评价最高分数组合也是A3B3C2，两者一致。即馅料中浦城丹桂花超微粉添加量为3 g、白砂糖添加量为22 g、熟面粉添加量为15 g。

表5 馅料最佳配方的L9(33)正交试验Table 5 Results of L9(33)orthogonal experiment

2.5 微生物检验及酸价的测定

试验结果显示大红袍-桂花馅饼的菌落总数为5 cfu/g、大肠菌群未检出、霉菌计数为15 cfu/g、酸价(以脂肪计)(KOH)为1.8mg/g。符合《GB/T 7009—2003糕点、面包卫生标准》中相应的理化指标和微生物指标。

3 结论

通过饼皮单因素试验、正交试验，馅料单因素试验、正交试验最终确定了大红袍-桂花馅饼的最佳配方。饼皮的最佳配方是：水油皮（低筋面粉20 g、白砂糖10 g、油脂5 g），油酥（低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大红袍粉3 g）。馅料的最佳配方是：红豆泥40 g、浦城丹桂花超微粉3 g、白糖22 g、熟面粉15 g。皮馅的配比是4∶6。通过该配方制作的大红袍-桂花馅饼形状规则，面部平整，酥层分明，呈棕黄色，口感松脆细腻，甜而不腻，既有大红袍的香味，也有桂花的清香。

[1]林朝赐,张文文,刘玉芳,等.茶文化旅游与茶业经济发展[J].中国农学通报,2008,24(2)：385-388.

[2]顾谦,陆锦时,叶宝存.茶叶化学[M].合肥：中国科学技术大学出版社,2005：48-49.

[3]王元凤,金征宇.茶叶中多糖的分离及降血糖活性的研究[J].中草药,2005,36(10)：1453-1457.

[4]于克学,孙建霞,白卫滨,等.超微茶粉面条的研制[J].食品科技,2008,33(6)：121-123.

[5]吴海霞.四种方法鉴别酥皮月饼质量优劣[J].质量指南, 2003,(17)：105-109.

[6]马德娟,黄启超.玫瑰鲜花酥饼馅的研制[J].食品研究与开发,2012,33(8)：112-114.

[7]施兆鹏,陈国本,曾秋霞,等.夏茶苦涩味的形成与内质成分的关系[J].茶叶科学,1984(1)：61-62.

（责任编辑：叶丽娜）

Development of Dahongpao Tea-Osmanthus Fragrans Lour Pie

ZHANG Jing,ZHANG Jianming
(Collaborative Innovation Center for Chinese Oolong Tea Industry,International Tea Research Center, Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300)

The Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie were developed with low protein flour,red bean,sugar，Dahongpao tea powder and Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour powder.The optimum formula of piecrust and filling was studied by single factor and orthogonal experiment in this article.The results showed that：The water-oiled piecrust optimum formula was low protein flour 20 g, sugar 20 g and oil 5 g;The shortening optimum formulawas low protein flour 20 g,oil 11.5 g and Dahongpao tea powder 3.0 g;The filling optimum formula was red bean 40 g,Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour powder 3 g,cooked flour 15 g and sugar 22 g.The suitable ratio with piecrust and filling was 4：6.Based on thementioned formula，Dahongpao tea-Osmanthus fragrans Lour pie featured rules, smooth,pale brown,tender delicate,sweet and notgreasy,both the fragrance of Dahongpao tea,also has a sweetOsmanthus fragrance.

Dahongpao tea powder；Osmanthus fragrans Pucheng Dangui Lour；formula；pie

TS219

A

1674－2109(2017)03－0006－05

2016-04-28

福建省对外合作产业化项目（2016I1008）；福建省区域发展项目（2015N3013）；福建省区域发展重大项目（2013Y3006）；福建省‘2011协同创新中心’中国乌龙茶产业协同创新中心专项。

张静（1982-），女，汉族，讲师，主要从事食品科学及食品微生物的研究。