张静，张见明

（武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心/国际茶学研究中心，福建武夷山354300）

大红袍—桂花馅饼的研制

张静，张见明

（武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心/国际茶学研究中心，福建武夷山354300）

试验以低筋面粉、红豆泥、白砂糖、大红袍粉和浦城丹桂花为主要原料制作大红袍-桂花馅饼，通过饼皮和馅料的单因素及正交试验优化配方。所得饼皮配方为：水油皮（低筋面粉20 g、白砂糖10 g、油脂5 g），油酥（低筋面粉20 g，玉米油11.5 g，大红袍粉3 g）。馅料配方为：红豆泥40 g、浦城丹桂花超微粉3 g、白糖22 g、熟面粉15 g。皮馅的配比是4∶6。通过该配方制作的大红袍-桂花馅饼形状规则、面部平整、酥层分明，呈棕黄色，松脆细腻，甜而不腻，既有大红袍的香味，也有桂花的清香。

大红袍粉；浦城丹桂花；配方；馅饼

我国是茶叶的发源地，茶叶种植面积和总产量均居世界第一。中国茶文化源远流长，饮茶习俗发源于中国，传播于世界[1]，茶叶的保健功能也广为人知。大红袍中含有茶多酚、咖啡碱、芳香物质、多种维生素、蛋白质、矿物质、多糖、单宁等物质[2]，大红袍中这些天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果[3]。但茶中的营养物质仅用沸水冲泡不能完全释放，而现代加工技术——超微粉碎技术可以使茶叶细胞的破碎率超过95%，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养成分，极大地提升了茶叶的利用率[4]。

浦城丹桂在南平市浦城县栽培历史悠久，文字记载始于春秋战国时期，距今已将近两千五百年。……