鲁运江

导读：莲藕因生长于水下泥土中，采收后表皮易变黑褐色，贮藏时间一长，莲藕的新鲜度差，给远距离运输销售特别是出口带来不便。如何保持莲藕原生态的新鲜度和优良品质不变呢？真空保鲜效果佳，不仅可有效保证莲藕不变质、变味，还可延长贮藏期。该技术包括真空包装和低温贮藏两大过程。

莲藕是我国水生蔬菜中的主导产品，种植区域广泛，特别是在长江中下游地区，生产面积大，产量高，效益好。但莲藕属于根茎类蔬菜，长期生长于水层的泥土中，除了人工采收劳动强度大外，收获的莲藕出泥后表皮极易发生黑褐色质变，不易保鲜贮藏，给长途运输和出口或延时销售带来不便。针对这一难题，2015年湖北嘉鱼县珍湖莲藕销往香港时，采用了真空保鲜包装和低温处理技术，收到很好的效果，现该技术介绍如下。

1 莲藕真空保鲜的效果

莲藕的真空保鲜技术含真空包装和低温贮藏两大过程。真空保鲜的主要作用是除氧，就是将挑选整修后的鲜莲藕装入真空袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定的真空度后，完成封口的工序。真空除氧能抑制微生物的生长和繁殖，防止莲藕在有氧条件下氧化。低温贮藏就是确保莲藕维生素C、淀粉、糖、脂肪的稳定性、不受损失，能有效地防止莲藕的变质、变味，保持莲藕色泽、口感不变，营养成分不流失，并延长贮藏期。

1.1 莲藕真空保鲜的种类

①泥藕真空保鲜 泥藕真空保鲜就是将当天采挖的莲……