周强++刘蒙佳++蔡倩敏++田陈聃

摘要：以草鱼为原料，通过测定不同温度及不同贮藏方式下复合保鲜液的pH值变化、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率、感官评分，研究草鱼在复合型保鲜液中的保鲜效果。结果表明：贮藏期与感官评分呈负相关，且壳聚糖复合膜组能有效保持鱼肉的感官品质，防止草鱼肉营养价值及鲜度的下降，明显改善鱼肉品质；贮藏期与氢离子浓度指数的大小（pH值）、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率呈正相关，且壳聚糖复合膜处理能有效缓解氢离子浓度[JP3]指数、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率的上升。由结果还可知其他处理情况相同时，4 ℃的保鲜效果明显优于10 ℃。[JP]

关键词：壳聚糖复合膜；草鱼；保鲜；感官品质

中图分類号： TS254.4文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）03-0159-04

收稿日期：2015-12-14

基金项目：福建省省级实验教学示范中心专项“化学实验教学示范中心”；福建省大学生创新项目（编号：201412992019）。

作者简介：周强（1979—），男，江西樟树人，硕士，副教授，主要从事农产品贮藏及其深加工研究。E-mail：407825829@qq.com。

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）别称鲩鱼，属鲤形目鲤科草鱼属[1]。草鱼是我国“四大家鱼”中养殖规模、销售额最大且最受欢迎的鱼类。淡水鱼的生长环境导致其肉质含有较多水分和易氧化的不饱和脂肪酸，在体内组织酶和细菌的作用下，如果存储环境不佳极易引发腐败。在我国的淡水渔业总产量中，草鱼、鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类所占比例超过50%，但活体难以存储等因素限制了其市场潜力和价值，一直难以拓展。……