刘 芳， 兰全学， 李碧芳， 杨万颖

（深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518131）

国内外即食食品微生物限量标准解析

刘 芳， 兰全学， 李碧芳， 杨万颖*

（深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518131）

通过解析国际食品法典委员会、欧盟，以及澳大利亚和新西兰、英国、加拿大、美国、韩国、中国香港和澳门地区的即食食品微生物限量标准，比较微生物指标设定特点和限量要求，为我国制定即食食品微生物限量标准提供技术依据。

即食食品；微生物；限量

根据国际食品法典委员会 （Codex Alimentarius Commission，CAC）的规定，即食食品（ready-to-eat foods）是指食品以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食。即食食品种类繁多，主要包括熟肉制品、甜品、糕点、现榨果蔬汁、新鲜蔬菜、米饭、生鲜水产品、面米制品等。目前，我国缺乏即食食品微生物限量方面的标准，造成了政府食品安全监管部门对此类食品产品无具体监管依据的尴尬局面。本文简要介绍CAC、欧盟，以及澳大利亚和新西兰、英国、加拿大、美国、韩国、中国香港和澳门地区的即食食品微生物限量标准，为我国制定即食食品微生物限量标准提供技术依据。

1 即食食品微生物指标意义

1.1 菌落总数

菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的所有菌落个数。菌落总数不是食品安全的直接指标，它不能直接用于即食食品的安全性评估。食品中菌落总数升高，说明食品在加工过程中卫生状况欠佳或者储存不当。

1.2 指示微生物

大肠埃希氏菌是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。……