张军伟，胡锦华，张雪颖， 陈 磊， 王诗琪， 周 鹏*

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.松下电器研究开发（苏州）有限公司，江苏苏州215123）

环境湿度对干贝贮藏品质的影响

张军伟1，胡锦华1，张雪颖2， 陈 磊2， 王诗琪1， 周 鹏*1

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.松下电器研究开发（苏州）有限公司，江苏苏州215123）

通过测定干贝在贮藏过程中一系列理化指标的变化，研究了4℃下贮藏时环境相对湿度对干贝品质的影响。考察的指标包括干贝的pH、色泽、挥发性盐基总氮（TVB-N）、过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）等。研究结果表明，在较低相对湿度（RH 23%和43%）下贮藏的干贝，TVB-N值、POV值和TBARS值未发生明显变化。而在较高相对湿度（RH 65%和84%）下贮藏的干贝，TVB-N值、POV值和TBARS值均显著增加，导致品质下降。干贝适宜在较低的环境相对湿度下贮藏。

干贝；品质；贮藏；相对湿度

扇贝的收获具有季节性和地域性，由于不耐贮藏，多加工成干贝后销售[1]。干贝系扇贝的闭壳肌（扇贝柱）水煮干制而成[2]，又称瑶柱，是海产八珍之一。由于其独特的风味，在亚洲国家，干贝是一种煲汤的原料[3]。目前已有学者在扇贝干燥工艺[4-6]、即食扇贝[7]、扇贝综合利用[8]，以及扇贝保鲜[9-10]等方面进行了研究，但干贝贮藏过程中品质变化的研究却鲜有报道。

干制品虽然水分含量很低，但仍会在贮藏过程中发生一系列复杂的生化变化，如脂肪氧化和美拉德反应。一些特定的生化变化能给产品带来品质的提升，如金华火腿成熟过程中发生的美拉德反应对其风味物质的形成具有重要贡献[11]。……