文/赵珩

川戏与川菜

文/赵珩

我对川戏是外行，但从看川戏到迷恋川戏却已有四十多年的历史。五十年代中期，川戏晋京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。

至于吃川菜的历史则似乎稍晚于看川戏，那是在五十年代末，在陈毅同志和郭沫若同志的倡导下，在西单绒线胡同内创办了颇具规模的四川饭店，请来成都、重庆的名厨掌灶，成为北京最正宗的川菜饭店。

在五十年代末，北京的馆子里是吃不到鱼香肉丝的，而刚开张的四川饭店做的鱼香肉丝味道浓郁，甜辣鲜香，也远非今天一般四川馆子可比。加上筵席中间有七八道点心小吃，像红油抄手、担担面、糯米糍粑、酒酿汤圆、叶儿粑、小笼粉蒸牛肉等等，这些小吃虽都是巴蜀市井小卖，但在一顿筵席上点缀其间，却觉得调剂得当，乡情盎然，十分亲切。

据说川菜的形成经历了四个阶段，雏形期为春秋至两晋时期，这时随着都江堰水利工程的修建，成都平原水旱灾害大减，又有灌溉航运之利，经济面貌大为改观。到汉代许多地方已是“家有盐泉之井，户有橘柚之园”的富庶地区，享有“天府”之称了。司马相如和卓文君从事“餐饮业”活动，大概也为川菜的雏形做出了贡献。第二个时期为发展期，也就是隋唐五代时期，蜀中不但经济繁荣，而且政治环境也相对稳定，成了唐朝皇帝的避难所。五代时前、后蜀的王建、孟昶也着实在四川享了几年清福，西南一隅的畸形繁荣，使川菜得到了大发展。第三个时期为交流期，也就是两宋时期，川菜出川，流布各地，同时外地的饮食风俗也渐入蜀中，陆游在《剑南诗稿》中就有不少关于饮食的记载。第四个时期为清代至民国时期，也就是所谓菜系的形成期。这与当时的饮宴之风不无关系，蜀中素有“尚滋味”、“好辛香”之俗，各种名目的饮馔活动繁多，无论婚丧嫁娶、寿辰弥月，送往迎来，公私庆典都要大吃一顿，喜宴、寿宴、接风宴、辞行宴以及厨宴、猎宴、船宴、游宴不胜列举。尤其是民国时期，军阀割据，大小军阀穷奢极侈，也带来了川菜的超级繁荣，造就了大批精于烹饪的名厨。旧时蜀中盐商、军阀宴客，除了罗列山珍海味之外，也从省外引进不少原料，如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜，甚至活猪取肝，生鸡割脯。就是当地的鲜鱼，也讲究在江边捕捞后，即时宰杀，即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的，下面有炉火，以文火细煨，正所谓“千炖豆腐万炖鱼”，经过挑夫长途跋涉数十里，到达宴席上恰到好处，鱼烂汤腴，鲜美绝伦，名曰“担担鱼”，其奢靡之风可见一斑。

川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要?我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代替川盐，水平大减。其实川盐所费几何?任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我常常光顾，一盘回锅肉，一碗蛋花汤，只有六七毛钱，可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香，浓浓的红油，鲜嫩的青蒜，就着菜能吃下两碗米饭，再喝上半碗蛋花汤，“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川盐，再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的，好像有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。

川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华，也是中华民族文化的精华，它们的艺术魅力需要细细地品味，才能尝出味儿，体会出情来。