那是4月初，某邮轮上，所谓“星光主厨”之夜。我得幸坐在蔡澜先生左首，我再左边是嘉年华集团的市场副总监何先生，第二代美籍华人，住在洛杉矶。

何先生直言不讳，说自己没太读过蔡先生的书——也因为洛杉矶买不到英译本，他读中文又不太行。我说，蔡先生关于饮食大概出过二百余本书吧。何先生问我，蔡先生的特殊性何在？我想了想说，大概是直率吧。

我试图解释给何先生听：中国写饮食的人很多，自明清到现代，大家辈出。有些人见闻广，有些人文笔好。但大多有个小问题，即，有些文人气。比如袁枚不喜欢火锅，赵翼不喜欢葱蒜，李渔只认笋和蟹。周作人先生认为日本茶食风雅，胜过中国很多；唐鲁孙先生则有贵胄之气。大概能吃过见过，又不至于摆文人架子的，我读过的作者中，汪曾祺先生一个，蔡澜先生一个。

而蔡先生又最直率。好就是好。不好就是不好。

饮宴过程中，蔡先生就很直。何先生问蔡先生，船上饮食如何。蔡先生用英文滔滔不绝：

——你们不要只关注米其林三星厨师。中国人吃东西，是要comfortable food的。你们要一点面汤啊，要一点小笼汤包啊。中国人出来旅行久了，就要吃这个。

——全世界海鲜最好的地方是哪里？那肯定是香港啊！香港海鲜用蒸的处理最好。你们要做海鲜，就该这样。到处都能吃到的海鲜，我们干吗要到船上来吃呢？

——米其林餐厅吃东西，可烦了。好多欧洲的米其林一吃三四个小时。许多吃的都是冲着评星去的，干吗呢？我是吃东西还是做考题呢？

跟蔡先生问起香港。他说，鹿鸣春倒还好；他说，香港做海鲜的视野很广，确实世界第一，他还说，要找他容易得很，去九龙城菜市场三楼熟食档，他时不时会去。

我问，像您这样吃遍天下，是不是偶或也会有，比如以前觉得某样不好吃，过了很多年又觉得好吃了，觉今是而昨非呢？他说：那自然会有啦！一直都有！

我问，许多大食家，都会感叹吃这个东西，今不如昔；您自己觉得，作为食家最巅峰的时候是何时？蔡先生想了想，说，1960到1970年代吧。那会儿店铺小啊，反而可以做得精致。

散席后，何先生多问了我几句，说他还是没明白蔡先生所谓comfortable food的意思。

我说，对美国人而言，饮食可能和住宿、娱乐一样是生活的一环。对中国人而言，吃是一种生活方式。许多中国人出门旅游，见识世界，怎么算见识到世界了呢？吃到新奇的东西了；怎么才算让他们有回家的感觉呢？吃到家乡菜了。

锅包肉用酸甜汁方对，用番茄汁则不可：重庆牛油火锅开始必烫毛肚鸭肠，豆腐则不可；廣东人喝汤做糖水，不只是食材要到位，还要补，要润；无锡人吃汤包，肉馅要有肉头，还得有酱甜味，淮扬人估计都不理解；红卤大肠不能洗得太干净，不然少味儿；小羊肉的确没有腥膻之气，但就有人爱吃葱爆羊肉那点膻味；以及，几乎所有中国人饿了，闻到葱姜蒜酱油味儿都会愉悦起来，远胜过奶油香——这个怎么解释呢？无法解释。

如，米其林评选，会更在意“食材之间的相容性”；可是啊，对中国老百姓而言，好吃和吃得舒服，真不是一回事呢——有点类似于美国南方的soul food，“灵魂食物”。

何先生站着，想了会儿，说：中国食物真是太神奇了。

我说，我也这么觉得。