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苏州船菜（三）

苏州船菜的淡出，应该是1930年代后期。有一种说法是由于民国社会动荡，民不聊生，苏州船菜逐渐淡出了人们的视野。对于此说，稍有牵强之嫌。如本文所印的叶圣陶、包天笑等人的记述，至少在1940年代，苏州船菜还是挺兴旺的。所以另一种说法似乎更客观：随着交通工具的不断发展，乘船出游则逐渐呈现出淘汰的趋势，从而导致了船菜的淡出。

然而，苏州人对美食的向往并没有受到影响，昔日的水上美味逐步转向陆岸上的菜馆、书寓。1940年代初，观前街大成坊口有家“鹤园菜馆”就以经营苏州船菜而名噪一时。店东陈志刚本为松鹤楼菜馆名厨陈仲曾之子，又延聘原山塘船菜高手费祥生为主厨，悬市招为“正宗苏帮船菜”，推出的船菜有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、等等多达三四十品的苏式船菜名肴，一时食客盈门，以致效仿者蜂拥而至，在很大程度上提升了苏帮菜的影响。1950年代，许多苏州的传统都被冠以了“腐朽没落生活方式”的帽子，船菜品种自也难以幸免，除了新聚丰的“母油船鸭”、“蟹粉蹄筋”等菜品以及少量的花式船点还能在招待外国客人的宴席上看到它们的倩影，其余的几乎都退出了人们的视野，几近绝唱。

然而，苏州人的船菜情结却始终也不能放下，只是任重而道远，传统的恢复绝非那么简单罢了。1980年代，苏州光福的渔民也曾尝试过恢复苏州船菜，一时间生意十分火爆。但前后也不过十年的时间。……