陈宇宵，祁冰洁

（沈阳师范大学 粮食学院，沈阳 110034）

随着消费者对食物的需求由饱腹转向健康，开发功能性食品已成为我国食品研究的热点与发展趋势。茯苓能增强机体免疫，具有明显的抗肿瘤、利尿、镇静、保护肝脏、抑制溃疡发生、降血糖、抗放射等作用，将茯苓加入食品中能充分发挥其药用价值，提高食品的功能性。大豆膳食纤维具有调节人体的血糖水平、预防便秘、预防肥胖、提高抗病能力等生理功能，其来源丰富，食用安全方便。面包食用方便，不易老化，比其他糕点含油、含糖量低，可以作为主食食用。在面包中添加少量的茯苓和大豆膳食纤维，对面筋和面包品质的影响有限，却能大大提高面包的营养价值，调节人体的生理机能。本课题研制一种茯苓大豆膳食纤维营养面包，确定最佳工艺条件，并进行产品品质检测。

1　材料与方法

1.1　原料

面包粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；白砂糖：成都太古糖业有限公司；食盐：市售；茯苓粉：广东逢春制药有限公司；黄油：威士兰乳业有限公司；酵母：安琪酵母有限公司。

1.2　仪器与设备

电烤箱：河北欧美佳食品机械有限公司；发酵箱：河北欧美佳食品机械有限公司；BrookfieldCT3型质构仪：美国Brookfield公司。

1.3　工艺流程

茯苓大豆膳食纤维面包的生产工艺：原辅料称量与混合→面团搅拌→发酵→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

1.3.1原辅料的处理面包粉过筛，待用；酵母、糖、食盐溶解并过滤，待用；黄油溶化，待用；水加热到30℃。

1.3.2面团的调制按照配方将已经处理好的面粉、大豆膳食纤维、茯苓、食盐和部分糖加入和面盆中，用筷子慢速搅匀，再将部分糖与酵母的混合液加入其中，然后加入温水，搅成团，加入黄油，置于和面机中搅拌30 min，至面筋形成良好，最后将面团搅至细腻、光滑即可。

1.3.3一次发酵将面团放入盘中，置于发酵箱中，在温度30℃、相对湿度75%～85%的条件下醒发60 min。

1.3.4分块及整型将面团分割为每个质量约100 g的小面团，用手工搓圆，使表面光滑，稍静置后做成具有一定形状的面坯。

1.3.5二次醒发成型后的面坯放入盘中，置于发酵箱中，在温度40℃、相对湿度75%～85%的条件下醒发30 min。

1.3.6烘烤将烘炉温度调至上火180℃、下火165℃，将面坯刷上蜂蜜放进烤炉，烤制18 min，至表面金黄色即可出炉。

1.3.7冷却、包装在室温下将面包冷却到中心温度为25℃左右，采用聚乙烯薄膜袋包装，即为成品。

1.4　面包工艺参数单因素试验

经预试验确定面包配方中基本配料：以面包粉200 g为基础，其他原料占面包粉总量的百分比为食盐1%、黄油4%、白砂糖15%、酵母3%。选择大豆膳食纤维添加量、水添加量、茯苓添加量3个因素，分别固定某两个因素，衡量另一个因素对茯苓大豆膳食纤维面包产品感官和硬度的影响。

1.4.1水添加量对面包品质的影响保持基本配料不变，茯苓添加量、大豆膳食纤维添加量均为0 g，水添加量分别设定为粉基的 52%，55%，58%，61%，64%，67%，制作面包，利用质构仪测定产品硬度，并进行感官评价。

1.4.2大豆膳食纤维添加量对面包品质的影响保持基本配料不变，茯苓添加量为0 g，水添加量为64%（以面包粉和大豆膳食纤维总量为基础），大豆膳食纤维添加量分别设定为粉基的2%，4%，6%，8%，10%，12%，制作面包，利用质构仪测定产品硬度，并进行感官评价。

1.4.3茯苓添加量对面包品质的影响保持基本配料不变，大豆膳食纤维添加量为0 g，水添加量为61%（以面包粉和茯苓总量为基础），茯苓添加量分别设定为粉基的 2%，4%，6%，8%，10%，12%，制作面包。 利用质构仪测定产品硬度，并进行感官评价。

1.5　面包最佳工艺参数正交试验

在单因素试验基础上，对水添加量、大豆膳食纤维添加量、茯苓添加量3个因素进行L9（33）正交试验。正交试验因素水平见表1。

表1　正交因素试验水平表Table 1　Orthogonal factor test level table

1.6　品质检测方法

1.6.1感官评价面包产品感官评分标准见表2。

表2　面包感官评分标准Table 2　Bread sensory evaluation criteria

1.6.2硬度检测面包产品在室温下放置20 min后，取同一部位切成厚度为3 cm的方块，用TPA模式、TA25型圆柱形探头进行质构特性（硬度）测定。测试速度 0.5 mm/s，目标距离 10.0 mm，触发点负载 7 g。

2　结果与分析

2.1　单因素试验结果

2.1.1水添加量对面包品质的影响加水量适宜有利于酵母的发酵；加水量不足，面团对气体产生抗御能力，会延缓面团的发酵速度；加水量过大，面团网络支撑能力差，面包易塌陷，形状不宜保持。不同水添加量下面包硬度与感官评分结果如图1所示。

图1　水添加量对面包硬度与感官评分的影响Figure 1　Effect of additive amount of water on the hardness and sensory score of bread

由图1可以看出：随着水添加量的增加，面包硬度曲线呈下降至平缓的趋势；水添加量在52%～58%时，面包硬度变化较大，呈下降趋势；水添加量在58%～67%时，面包硬度变化较小，趋于平缓。随着水添加量的增加，面包感官评分呈先升后降的趋势；当水添加量为61%时，感官评分最高。

2.1.2大豆膳食纤维添加量对面包品质的影响不同大豆膳食纤维添加量下面包硬度与感官评分结果如图2所示。

由图2可以看出：随着大豆膳食纤维添加量的增加，面包硬度曲线呈上升趋势。这是因为大豆膳食纤维的吸水性强，添加过多会使面筋网络不均匀，导致面包过硬。随着大豆膳食纤维添加量的增加，感官评分先升后降；当添加量为4%时，面包颜色呈浅黄色，表面饱满，组织细腻，表皮光滑，有面包香味，口感适宜。

图2　大豆膳食纤维添加量对面包硬度与感官评分的影响Figure 2　Effect of additive amount of soybean dietary fiber on the hardness and sensory score of bread

2.1.3茯苓添加量对面包品质的影响不同茯苓添加量下面包硬度与感官评分结果如图3所示。

图3　茯苓添加量对面包硬度与感官评分的影响Figure 3　Effect of additive amount of Poria on the hardness and sensory score of bread

由图3可以看出：随着茯苓添加量的增加，面包硬度曲线呈上升趋势。这是因为茯苓的吸水性强，添加过多会使面包网络不均匀，导致面包过硬。随着茯苓添加量的增加，感官评分先升后降；当茯苓添加量为4%时，面包结构均匀，香气浓郁，口味适宜；当茯苓添加量过大时，中药味过重且面包过硬，面包组织结构不均匀，口味欠佳。

2.2　最佳工艺参数正交试验结果

茯苓大豆膳食纤维营养面包最佳工艺参数正交试验结果见表3。

表3　正交试验结果Table 3　Orthogonal test results

由表3可知：各因素对面包感官评分影响顺序为B＞A＞C，理论得出的最优方案为 B1A2C2；各因素对面包硬度影响顺序为B＞A＞C，理论得出的最优方案为B1A2C2。

3　结论

经单因素试验和正交试验确定茯苓大豆膳食纤维营养面包的最佳工艺参数为：茯苓4%、大豆膳食纤维2%、水64%、食盐1%、黄油4%、白砂糖15%、酵母3%。按此配方生产的面包色泽金黄、香气浓郁、口感适宜，是营养价值较高的面包产品。

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