赵小菲

【摘 要】烹饪专业作为技师院校的重要组成部分，在教学过程中存在诸多的弊端与问题。为此，文章首先对烹饪教学中存在的问题进行分析，进而提出相应的改革方法，使技师烹饪专业的教学适应社会的发展和时代的需求，为烹饪的创新型发展提供高技能复合型人才。

【关键词】烹饪教育 技师院校 问题与对策

一、前言

随着中国经济的发展及国家对高技能人才的重视，技师院校在国家的大力支持下，无论从办学规模、硬件设施及师资力量都得到了充分的发展。国家政策的倾斜和大量的资金支持，从而保证了技能教育的优先发展。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的要求已经从传统的果腹向追求健康、营养方面转变，不仅要求吃饱，还要求吃好。在此情况下，烹饪专业教育也越来越受到社会的重视，全能复合型烹饪人才也更加受到社会的青睐。正因如此，现有的烹饪教育亦不能跟上时代的变化，必须对现有的教学进行适当的改革，培养出真正适应社会发展需要的高技能、复合型、创新型人才。

二、技师院校烹饪教学中存在的问题

（一）理论教学方法单一陈旧

在现行的烹饪理论教学中，教师往往采用“讲授法”进行教学。即教师把所需要传授的知识以PPT的形式做成课件，辅助以教材内容、图片、视频进行授课。教师在讲台上讲得津津有味，学生听得一头雾水。这种教学方法并不能适用对操作性要求极高的烹饪教学。单一的教学方法，并不能激发学生学习的积极性，不能提高学习效率，反而使学生增加了厌学的情绪。

（二）实训教学内容未适应行业发展

实训教学在烹饪教学中占有重要的地位，学生知识技能掌握的好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。烹饪实训教学内容的制定，主要突出在菜肴安排上。学校教学计划制定过于混乱，有些实训菜肴的品种还停留在10年前，学生并没有从相应的菜肴中学会相应的烹饪技法，从而举一反三，学会更多的菜肴作法。有些饭店的流行菜肴，并没有及时更新到教学计划中。这就导致学生在学习过程中因烹饪而去学菜，没有培养出学生的创新精神。实训教学内容的安排，并没有与行业的发展相结合，通过行业的进步与发展，促使教师的发展，促使教学内容的更新，从而提高教学质量。例如：现在菜肴的摆盘造型追求简单精练、造型新颖、美观大方。在教学过程中，往往还利用传统的雕花鸟等来装饰，即费时费力也达不到应有的效果。

（三）教师进修机会少，与行业脱轨

教师是教学的主导，教师水平的高低与知识更新的快慢，直接关系到教学质量。老教师知识陈旧，老教师90年代学的知识与技能，现在依旧在用，教起来顺手，但教学效果则大打折扣。新教师思想进步快，接受能力强，但动手能力差，在教学过程中，并不能独当一面。教师想进修，但教学任务紧，单位指标少。这就造成了教师想提高，但没有机会。在教学中教授的知识陈旧老化，跟不上行业的进步，这就从某些方面阻碍了学生创新能力的发展。

（四）双师型教师少

所谓“双师型”教师，即在教学中既能文又能武。文是指能精彩地传授专业理论知识；武是能专注于实操教学的讲解与示范性操作。現在技师院校的教师要求既要会讲理论，又要会操作。一是科班出身，正规专业技术院校毕业的大学生，这类教师有着丰富的专业理论知识，但行业工作机会少，动手能力差，在实训教学时并不能独当一面。二是行业产生，有着丰厚的行业工作经验，实践能力强，技术出众，但理论水平相对落后，在教学中，并不能运用专业的理论讲解。真正的理论技术型教师相对较少，这就阻碍了烹饪教育的发展。

（五）缺少与企业的订单式培养

烹饪专业的培养目标与餐饮企业的需求密不可分，餐饮企业是学生直接的就业基地。学校是学生的第一课堂，让企业成为学生的第二课堂。但在现行职业教育中，往往忽视了与企业发展的联系，并没有根据企业的实际需求，实行订单式培养。在现在的职业教育中，学生入校后按照教学计划，对学生进行教学，但真正进入到企业以后，很多学生难以适应企业的需求。这给学生的就业带来很大的困惑，并不能做到毕业即高质量就业。

（六）学生起点低素质差，影响教学质量

一直来，初中毕业生都是技师院校的生源之本。但受到传统教育思想的影响，大多数学生家长往往希望孩子接受高等学历教育。只有那些厌学或者对升学无望的学生，才会考虑技工院校。许多学生都是抱着不想过早进入社会而来混日子的态度进入技工院校学习，无所谓学不学的问题。这就造成了技工院校的学生素质偏低，接受能力差的现状。加之技工院校入学门槛低，管理相对松弛，教育模式注重职业培训而不是培养文化素养的，这就给管理和教学造成了极大的困难。

三、技师院校烹饪教学的改革方向

（一）理论教学应与实练、实训相结合

目前的烹饪技能教育课程主要分为专业理论课和专业实践课。理论教学主要采用了讲授法及多媒体进行视频图片教学。这种教学方法相对单一和呆板，在烹饪教学中并不见很好的教学效果。例如在烹饪教学中有烹饪原料学这门课程，我们讲授到某一类别的原料时，可以直接带领学生去到相应的市场，以参观的方法进行社会化的教学。学校也应该在现有的基础上，建立一些供理论教学的原料标本实验室，通过图片、视频及实物进行全方位的教学。同时，在讲授一些烹饪当中相对难以理解的物理化学性质的时候，我们可以直接带学生进入相关的实验室，以实验的方法进行操作教学。这样学生理解和接受起来会更加的容易。

（二）教学课程及内容的设置应与行业发展相结合

随着经济发展和人们对饮食需求的不断提高，餐饮业在快速的发展和进步。新的经营理念、烹饪技法的产生，使菜肴不断地推陈出新。学校作为教学机构，并不能完全随着社会的发展而发展，往往是被动地接受行业所带来的更新，所传授的知识相对滞后，严重影响了学生的创新性发展。那么，学校可以聘请行业最前沿的技术拔尖人才定期来学校进行系统化授课及学校年轻骨干教师到行业中进行交流学习，改变传统的教学观念及提高对行业的发展认识，从而不断创新与变革教学内容，使教学内容更加适用行业的发展与需要。

（三）定期对在岗教师进行培训，避免知识陈旧

教师是教学的主导，他们的能力和水平直接影响着学生的质量。教育主管部门应拿出必要的经费对在职教师进行培训，使其知识更新，技能提高，以适应时代发展和社会的进步。教师在实际的教学活动中，也应该不断提高自己的专业水准，利用一切机会走出去，使自己的专业知识不仅能在学校教书育人，更能在社会上有一番作为。

（四）加强与优秀餐饮企业合作，做到学生入学即就业

技师院校的学生学习目的就是为了更好地就业，良好的就业是职教发展的基本保障。作为烹饪专业，就业空间较大，那么学校应该与当地及全国甚至国外的优秀餐饮企业进行密切合作，全部实行订单式培养，保证学生入校即能就业，明确学生的发展方向，从而提高学生学习的积极性。而不是学生临近毕业再四处奔波，去寻找就业机会。职教要把学生就业当作职业教育的重要组成部分。

（五）德育教育与技术同行，学厨先学做人

道德是一个人的灵魂，也是一个民族的灵魂。我国社会的发展需要大量德才兼备的人才，只有具备高尚道德的人才能更好地服务社会。职教学生的成绩普遍不好或者品行较差，我们在提高学生技能教育的同时，更应该加强学生的品德教育。除了正常的德育课程以外，可以多举办一些社会化的公益类活动，在活动中提高学生的德育水平。例如“学雷锋、助人为乐”“敬老院、关爱老人”“帮助贫困山区儿童” 等等，培养出的学生不仅具有高超的技艺，还应该具有良好的职业道德素养。

四、结论

综上所述，烹饪教育在现有教育模式下存在诸多的弊端，现在的教育模式并不能培养出真正适合行业发展需要的高技能人才。我们应该根据行业发展和社会的需求不断改变教育观念及教学方法，加强在职教师培训并大胆实施“走出去和请进来”的双向教育模式，即学校教师进入行业交流，企业优秀员工进入学校讲课，使学校教学与行业发展相适应，为国家和社会培养出更多的栋梁人才。

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